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烧烤摊里的隐藏菜单，吃过一种都是狠人
2022年10月20日
       
       
       
头图｜图虫创意 ©        
封面｜《人生一串》©                

       
极物君语：                  

                 
以形补形，是中国人饮食里的玄学箴言。                  

                  
             
                  

       
“没有烟火气，人生就是一段孤独的旅程”。        

        
夜行的路上，总会有肉香随着火星一同迸溅。每一条夜市长街，每一间烧烤店铺，都在等待你的光临。        

       
凳子还没坐热，就要先下手为强。        

       
“老板，整两串羊球，花开大点！”        

       
白日在茶楼呷茶，在公园唱戏的阿叔一听到这话，心领神会地回过头，将你细细地打量一番。在一句“你瞅啥”出口之前，阿叔叹惋地摇头，补上一句，“来晚咯，只剩个羊枪子。”        
         
坐在烧烤摊档前，总有些隐秘部位，让生客闻风丧胆。        

        
而对熟客来说，邻桌见面，彼此未必相识，但一开口         ，         听到熟悉的暗语，那便——确认过眼神，都是同路人。                
       

       

       

       
       

       

        
丨羊球：检验一家烧烤店的试金石        
       

        
羊球，椭圆如蛋，一层透白的脂肪掩盖着它粉红的胭脂色，那一点儿血丝，是少女双脸羞怯的红晕。        

       
‍有人说，         烤羊球是检验一家烧烤店的试金石。         圆润的一串羊球，先用猛火锁紧肉汁，等外皮轻微起皱，就要转去小火慢烤，让它逐渐凹陷。喜欢嫩的，就好吃那一口豆腐一样绵密的口感。        
       

       
而喜欢脆的，则对老板再三叮嘱，烤得久些，再久些。等脂肪泛起迷人的棕黄，一口咬下去会有“啵”一声轻微碎裂的声响，羊油是口腔里一片奶油味的云，温柔地擦拭着你的舌尖。        
       
       
图片｜《人生一串》©        
       

        
而还有一些人，要另辟蹊径，给羊球划上花刀。把特制的香料磨入绽放的肉花里，油脂缠绵地滑落，在热炭上哔啵地烧。        

       
好吃吗？好吃就是好东西。但只有两串羊球是远远不够的，像伯牙子期名传千古，爱吃烤羊球的人，也会爱吃烤羊枪。        
       
图片｜《人生一串》©        
       
       
       
丨羊枪：烧烤摊里的“热兵器”        

        
老道的师傅会把羊枪剖解成一个武器库，枪库、枪根、枪皮，林林总总的名目尽显汉字的含蓄美。        

       
把羊枪盘旋穿在铁签上，不让它们节节分离，这是对一只羊最体面的尊重。烤羊枪最讲究师傅的手速，要让它们均匀地旋转，某一个角度慢了，无情烈火也会把羊枪熏成黑炭。        
       
       
图片｜《人生一串》©        
       

        
羊枪口感像板筋，坚韧，有嚼头，一丝一丝地咬开筋肉，不时有胶质渗出，那是牙齿和羊枪之间一场推拉碰撞的谈情。如果有三杯五瓶冻啤酒，那便连老醋花生椒盐鱼也不必，单就着洒满了孜然的羊枪，也能决胜到天亮。        

       
羊球羊枪，都是佐酒的妙品。以丰富的蛋白质和脂肪，俘虏了食客的芳心。        
       

       
你若要问它们的来处？那你得感谢每一只健壮的，胯下生风的公羊。        

       
在每个深夜来临之际，围坐烧烤摊的老哥们总会相信，雄性动物死后，那份金枪不倒的尊严会在炭火里复活，化作春泥更护花。        

        
丨牛欢喜：老广们秘而不宣的情怀        

       
如果说，羊的武器库散发着孜然和石楠的芬芳，那牛的温柔乡则充满了母性的光辉。        
       
图片｜《人生一串2》©        
       

       
在两广的烧烤摊上，有秘而不宣的牛欢喜片。        

       
在烧烤师傅过硬的刀工下，牛欢喜已经看不出最初的模样，它变成一片片铁签上的嫩肉，被孜然包裹着，被小火温柔地撩拨着，疯狂散发魅力。不同于牛鞭的脆爽，欢喜肉在软嫩之余又韧性十足。        
       
       

       
欢喜何在？那是连接母牛生命和谐的地方         （牛的生殖器）。        

       
在两广人士的眼里，能接受牛欢喜的人，不仅追求新鲜的口感，还对食物有着感性的欲望。        

       
我们总是希望通过食物，找到同类。肉欲七荤八素，坦然接受的便是朋友。        
       
图片｜《人生一串2》©        

        

丨奶脬：让舌尖船行在牛奶河上


       
在这一点上，伊犁的老饕和两广食客是有强烈共鸣的。        

       
在汉人街的烧烤小档上，有一种烤物，叫烤牛奶。不是指烤着喝的液体牛奶，而是非常直接的字面意思——烤制母牛的奶脬（乳房）。洗净、切片，先用滚水汆烫一遍奶脬，再用细盐和辣皮子仔细揉搓，去除腥膻。丰腴的脂肪经过火燎，焦香四溢。        
       
       

       
肉块入口，浓郁的奶香在每一口爽脆中激烈地爆开，仿佛船行在牛奶河上，油脂流淌，是船在浅浪里浮沉。        
       

       
浅尝一口，挂念长久。尝过烤牛奶的伊犁小友，总要在下一顿烧烤的时候，娴熟地指着菜单，说“再来一串”。        

       
“我看你圆头圆脑的，长得也像奶脬！”        

        
笑声顿时哄闹起来，烧烤摊上，永远一片喧嚣。        
       
       

 

丨白子：孕育生命之处，也孕育美味


       
除了牛、羊、猪，鱼也是烧烤场上的常客。        

       
河豚，带着致命的诱惑而来。有诗人曾经赞它，“一朝食得河豚肉，终身不念天下鱼”，由此可见，河豚肉的鲜美究竟霸道到怎样的一个地步。但比肉还鲜美的，是河豚白子。        
       
图片｜韩国美食店旅游 ©        
       

        
在铁丝网上细细炙烤出金黄的颜色，沾上一点椒盐，以简胜繁。        

       
白子乍一看，像是一朵纯美的云，口感也好，柔滑丰腴，有上海白脱奶油的甜美。        
       
图片｜钰屋 ©        

       
但其实，它是鱼的精巢。        

       
孕育出生命，也孕育出惊艳口感。        
       
       

       
我们相信，在诗一样的名字里，蕴含着使生命运动更加和谐的能量。        

        
即使它们只是一份美好的寄托，那又如何呢？只要念出这些名字，你就能找到或雀跃或脸红的朋友。        

        
它们早已经用焦香征服了你的味觉，让你又多一个呼朋唤友去热爱生活的理由。        
       
图片｜《人生一串》©        

       

       

       
       

       
         
冬去春来，人们对炭火的热情又始终热烈。在青烟飘逸的烧炉前，云南人总能豪气干云地盘得一手好串。        

       
在物产丰富的彩云之南，烧烤档主似乎都有“庖丁解猪”的特殊技能，烤猪尾、猪鼻筋，一只二师兄总能在莫测的刀光里被安排得明明白白。        
       

       

丨猪天梯：两百斤的猪，不过出一两


        
但如果要追求一口极致的脆，那还是要看“猪天梯”。
        
               

       
那是猪口腔内上颚连接牙龈的那块肉。         仅连着一层薄肉的通天脆骨，嫩白如玉，乍一看是个久居深闺的小可爱。但眼看平平无奇的它，在炉火的炙烤下，渗出粘滞的胶质裹着脆骨。唇舌先解开一层软糯的薄衣，牙齿马上就感受到嘎嘣爽脆的快乐，一块猪天梯，就能给人两场饕餮盛宴。        
       
       

       

丨活珠子：烧烤摊上最刺激的盲盒


        
向来温柔的南京人，在烧烤上却异常狂野。他们不用去解决先有鸡还是先有蛋的哲学问题，因为他们有“活珠子”，雏鸡还未完全孵化，但鸡蛋里已经有了翅膀的痕迹，也是鸡，也是蛋。根据孵化程度的不同，食客还能体会一番开启盲盒的快乐。        
       
图片｜南京有个号 ©        
       

       
孵化得完整些的，骨肉更香；而蛋汁多些的，鲜汤更嫩。        

       
围在烧烤档前，小心翼翼地磕开活珠子的一个口子，嗦出里面的汤汁，香气噬魂入骨，连嗦十只都停不下来。        
       
       

        

丨七里香：宵夜界重口味担当


       
论吃鸡，广东人又很有发言权。烧烤店里，不仅有蒜蓉鸡翅、蜜汁鸡翅，偶尔还会听到一句，“老板，再加两串秘制七里香——”        

       
七里香，闻名有花香，入口有脂香。        

       
说七里香，许多食客都愿意闻名而来，但如果说鸡屁股，便也有许多食客退避三舍。        

       
对七里香最大的误解，莫过于简单地把它概括成鸡屁股。但其实七里香是鸡屁股上翘起的部分，是没有半点异味的。        

       
经过烧制，饱满的脂肪会在入口的一瞬间喷溅而出，汁水也丰盈，滑嫩的口感像是在肉山上坐了一趟滑梯，一滑到底。        
       
       
图片｜图虫创意 ©        

       
“喂，整个枪弹全套？”        
“嗦活珠子伐？”        
“走走走，嚟半打蜜汁七里香！”        
         
       
在热烈的烧烤江湖上，暗语频出。        

        
但一言蔽之，上天会给敢于尝试的人最好的美味。        

       
含蓄的文字为食物增添上一层旖旎的想象，把有共同语言的人都聚成一桌。        

       
有人说，烧烤档是中国的“深夜食堂”，在百花齐放的烟火气里，把酒杯一碰，便消解去种种烦恼。        

        
人生海海，在烟火缭绕中确认过暗号，对上了眼神，旅途便不再孤独。        
       

       
参考资料：        
记录片：《人生一串》、《人生一串2》、《人生一串3》、《宵夜江湖》        

        

       

           
END
            
         
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