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鲜、弹、爽、滑！随手一煮就好吃极了，这神仙食材90%的人没吃过

2022年03月18日

张爱玲在《红楼梦魇》说，人生“三大恨事”之首：恨鲥鱼多刺。

买姐第一次看便击掌叫好，虽未吃过鲥鱼，但所有鱼肉的刺，我都恨啊！

那么鲜美、嫩滑的肉上，非要长出些刺来，吃得人提心吊胆。

后来做了买手，对鱼肉周边也更为上心。

什么肉糕、鱼腐、鱼丸...遇到好吃的，都要拿回来给大家尝尝。

这不，最近，还让我遇到一款新奇的鱼肉周边——顺德鱼面。

我打包票，90%的人没吃过，值得尝鲜！

鲜鱼肉刮蓉，制成面条状，直接下锅煮熟，光想象那个鲜，就值得流口水了。

无刺无骨，营养好吸收，特别适合妈妈宝宝加餐。

清爽开胃，专治春夏闷热没胃口。

不加一点面粉、口感Q弹爽口、味道鲜如海味；

满满鱼肉蛋白营养、0脂肪，减脂人士的主食首选；

*0脂肪以营养成分表为准，文末附图。

湖海人民一看，露出满意的笑容；内陆人民就迷糊了：鱼肉也能做面？

不止能做，还特别鲜！特别弹！特别美味！

看顺德当地给它拍的纪录片里：

一根面条能拉50米，15个人都不够接↓

那，我家有鱼，能不能自己做鱼面？

还别说，真有点难度。

即便是菜菜这样的粤菜10级爱好者，也没有复刻过。

√考验鱼品质，够新鲜才能做

√只选胶质足的部位，成本高

√剔骨刮肉，10年刀工才能做

√摔打起胶，比鱼丸还讲究

……

鲜鱼鲜做，鱼面一直是湖海吃货们私藏的美味。

直到上周，买姐去了一趟顺德，不仅观摩了#
顺德第四代鱼面传人#
亲自制作鱼面；

点视频，看鱼面制作全过程↓

（不方便看视频的，后面也有详文介绍哦~）

还薅到了他们家有食品生产许可、正规工厂出品的鱼面。

不出家门，吃到传承百年的顺德鱼面，推荐你们试试！

戳图片尝鲜

厨出凤城，手艺四代传承

鱼面，几乎每个近海、多湖城市都有。

阳江鱼面、麻城鱼面、连江鱼面、福州鱼面、潮汕鱼面、长寿湖鱼面
……

就拿比较出名的湖北鱼面、福建连江鱼面来说。

湖北麻城鱼面：

以鲜鱼直接去骨剁碎，再加精面粉/红薯粉揉成面饼，切开成一片片的螺旋状小面饼。

更接近普通的面条口感，
可以煮汤、拌面、油炸。

连江鱼面：

连江鱼面也是如此，鱼肉剁碎，加面粉擀成扁扁的面条状。

口感类似爽滑的河粉，清爽，鱼味较淡一些~

你会发现，大部分鱼面为了方便保存运输，会添加较多面粉、制作成
干面
，几乎吃不出鱼的存在。

而顺德鱼面坐拥地理优势，百年来只做
新鲜鱼面
。

不仅有鱼的鲜味，还有鱼肉的弹爽口感，相当别致。

顺德城内水网纵横，桑基鱼塘延续上千年，天生就是出好鱼的地方。

鱼多，吃得也精细，譬如鱼生、鱼肉火锅、鱼片粥等等。

据《顺德县志》记载，鱼面是清道光二十五年(1845年)大良清晖园一位梁姓厨师创作的。

而后在顺德，每逢过生日都要做鱼面，代表长寿年年。

因此，鱼面也有
“长寿鱼面”
的称号。

1911年，鱼面作为中国岭南名产参加巴拿马举行的万国博览会，还获得银质奖。

买姐这次去到清晖园附近的“大佬辉渔面”，创始人就是
顺德鱼面
第四代传人、中国烹饪大师
梁锦辉大厨。

*夹出超长鱼面的梁大厨（来源见水印）

十五年潜心一碗鱼面，2014年7月，还荣获“中国名小吃”的称号。

五斤鱼，做一碗面

传统鱼面用的是入秋后才有的土鲮鱼。

但为了做出四季鲜美的鱼面，梁大厨选用了四季皆宜的
水库花鲢鱼（大头鱼）
。

只取3~6斤重的鱼，过轻肉少，过重肉老。

接下来，是最考验师傅的步骤——

第一步，起鱼肉、刮鱼青（即鱼蓉）。

开膛破肚，选中鱼背脊两边的鱼脊肉。

“我们称这个部位叫‘不见天’，肉质较为鲜嫩。”

取出鱼脊肉，
用刀单方向从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸
。

刮鱼青不但对鱼的新鲜度要求高，对师傅的手艺也要求把握好五大“度”数：斜度、力度、速度、坡度、厚度。

轻则刮不出鱼肉，重则破坏鱼肉中的软骨
，影响鱼胶口感。

通常1斤重的鱼肉，只能刮出不到1两重的纯鱼青，
出肉率只有10%！

但精工细作得到的鱼蓉，口感比直接剁碎鱼肉细腻个10倍不止！

第二步，搓鱼青（制作鱼胶）。

即在刮好的鱼青内加入适量盐、油，经过反复搓、挞（即摔）。

慢慢地，原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性，充满胶质。

这种做法在鱼腐、鱼饼、鱼册中都很常见。

只是鱼面为了增强弹性，摔打次数和力度会更多、更久。

第三步，挤压成型。

将鱼胶混合少量木薯淀粉后，再放入竹筒中，缓慢挤出即成“鱼面”。

小孔可以控制速度，
让鱼面绵长不断，延续百年前“长寿面”的传统。

所以鱼面的外观，乍看有点粗糙，其实都是手工的痕迹。

轻轻拉扯，弹弹的像果冻条一样，不易断裂。

鱼面

小麦面

夹起一根，轻易不会断，总感觉一口能嗦完一碗面！

一碗面，一碗鲜

“优质的食材，往往只需要简单的烹饪”。

这话用在鱼面上，恰如其份！

鱼肉含量超过83%，不用打汤底，
清水煮就鲜美
！

久煮也不会煮烂、煮老，特别省心。

最近广州天气闷热，没胃口的时候，随手加点菌菇蔬菜，就是简单开胃的一餐。

如果想让凸显鱼面的鲜香，我也给你们打了几个美味样板：

*鱼面下锅前务必先解冻软化，口感更好。

-
鱼汤鱼面
-

[ 食材 ]

鱼面1份、鲫鱼1条、鸡蛋2个、姜葱若干、盐、白胡椒

1. 鸡蛋煎好备用。

2. 热油将鱼煎至金黄，倒入滚水。

3. 再倒入煎好的荷包蛋。中火，让鱼汤滚沸约8分钟，至汤色奶白。

4. 最后下鱼面煮2分钟，再讲配菜倒进去，煮开就能开吃了~

现熬的鱼汤，白如乳汁，鱼香扑鼻，鲜甜而不腻。

鱼面劲道、润滑，与鱼汤的鲜味完全融合。

这一碗下肚，绝对能把你的胃口安抚的妥妥帖帖~

-
冬阴功汤鱼面
-

[ 食材 ]

鱼面1份、白贝、虾若干、
番茄、蟹味菇、生姜、

香菜、香茅、柠檬、冬阴功料、椰浆、鱼露、盐

1. 先煸香把香茅、生姜、虾头，再放番茄和热开水煮15分，然后捞出香茅

2. 下番茄翻炒出酸。

3. 加入冬阴功后，再加开水煮开。

4. 煮开之后依次下白贝、虾和面煮熟，中火煮5分钟。

4.最后加入鱼露、椰浆调味，点缀上香菜、青柠即可。

买姐强烈安利大家试试这个搭配。

河鲜、海鲜、冬阴功一相逢，鲜度、风味层次又再升一个level~

酸、辣、鲜在口腔绽放，激发出鱼面的鲜，又不会腻。

春夏季胃口不佳，吃它够爽够开胃~

- 炒鱼面 -

[ 食材 ]

鱼面、牛肉、韭黄、洋葱、豆芽

沙茶酱、生抽、老抽、盐、糖、淀粉

[ 食谱 ]

1.牛加入沙茶酱、生抽、淀粉、食用油腌制半小时。

2. 蔬菜洗净、鱼面烫熟备用。

3. 热油下入牛肉翻炒，加入鱼面、洋葱和少许酱油调味。

4. 加入蔬菜、老抽、盐和水淀粉、翻炒出锅即可。

软韧的鱼面，在大火煸炒下吸饱汤汁酱料的鱼面吸足酱料的味道。

一口下去爽滑之余，鱼汁随着咀嚼不断从面中溢出。

面条本身外软里韧，炒过之后镬气十足，鱼鲜在嘴里缠缠绵绵。

吃起来比大排档的炒牛河还过赞～

把大厨搬回家，有手就会做

都馋到份上了，不带个链接就过分了

。

买姐直接给大家拿了梁大厨店铺同款——
羽景韵渔面。

原料、工艺都和顺德店里一样，百年传承的鲜！

独立包装，可
直接放冰箱冷冻。

小小一包不占地方，真的是方便囤货第一名。

因不含防腐剂，收到后务必放入-18℃冷冻层，保质期一年。

本着推广顺德美食的心意，梁大厨给到的价格也很实在，跟门店价格差不多：

99元/5袋
，均价19.8/袋

169元/10袋
，均价16.9/袋

一包200g，正好是一人分量。

春日食鲜，鲜不过鱼羊，这一碗面攒了5斤鱼的风味，你们必须尝尝！

戳图片尝鲜

何况囤货方便，
减脂人群、宝妈们
都可以多囤点，解馋还能把鱼肉营养补上，一举多得~

附上营养成分表：

买买提不动
，是菜菜家买手团推出的新栏目，旨在用我们吃吃喝喝、买买买经验，带给大家更多生活灵感。

你们还有什么想知道的，记得留言告诉我们。

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