天冷必囤神菜！清水煮都爆汁好吃，但90%的人买错了
2021年12月27日
买买提突然更新！
今天要跟你们聊的这食材，我们工作室为它都快吵起来了！
甚至为了它，还特地去了一趟产地，找专业人士解惑！
什么食材面子这么大？
嗐，这要从小伙伴在生鲜平台上薅羊毛说起：看见牛肉丸250g只要19.9，多便宜啊！加购！
结果火锅吃完了，丸子还剩一大盆——
“口感嫩嫩的，完全吃不出是什么肉，一点牛肉香气都没有！”
说到这，同事们七嘴八舌吵起来了：
牛肉丸不都这样吗？
这么便宜怎么可能是牛肉丸？
你肯定买错了！
那么问题来了：
一斤牛肉丸到底值多少钱？
省外同事说二三十，两广同事说五六十。
唯有潮汕同事露出不屑的笑容：
正宗好吃的牛肉丸，七十五是起步价。
？潮汕牛肉丸名气大就底气足吗？
正巧年底火锅局最热闹，为免你们在超市冷柜前徘徊不知所措，买姐给大家安排了一篇【牛肉丸购买指南】。
关于
牛肉丸工艺、配料表有哪些坑？好吃的牛肉丸怎么买？
我们一次搞清楚了！
看完这一篇，过年买牛肉丸回家，保准好吃到全家夸！
当然，买买提精选的
传统牛肉丸链接
也准备好了，你们记得看到最后下单！
点击图片即可购买
牛肉捣泥做丸的吃法，全国各地都有。
但最出名的，还要数潮汕牛肉丸！
《食神》这个弹得像乒乓球画面，相信很多小伙伴见过吧↓
《风味原产地》拍潮汕美食，第一集就先拍牛肉丸，足见它在本土的地位。
不同于别地的混合丸子，潮汕牛肉丸必须选用牛后腿肉，用铁锤进行超过40分钟的捶打，肉质纤维黏合成浆，手捏成牛肉丸。
只用牛肉、捣法更精，风味自然也更独到。
开袋就闻到
牛肉奶香
，下锅煮的几分钟内，靠牛肉香气就把一群吃货吸引到厨房来。
咬的时候没提防，
汁水直接从嘴角biu出来
，误伤同事。
但谁也没在意，
爆汁、肉感、奶香、肉香
，正统绝味的潮汕牛肉丸把大家拿捏得死死的！
为了传承这种美味，潮汕当地还制定了专门的标准：
①牛肉含量不低于90%
（来
源《DBS44005-2016-食品安全地方标准汕头牛肉丸》，另潮州牛肉丸标准为80%）
②牛肉丸从1米高摔下，需弹起35cm左右
（来源汕头手打牛肉丸竞技大赛评判标准）
（图源《汕头新闻》）
这标准一出，连本地人都不淡定了：
“道理我都懂，但本地都很难买到正宗牛肉丸了！”
原因也很容易理解，牛肉多贵呀！
牛后腿肉正常
批发价都要55/斤
，冬天旺季还要继续涨价，加上人工、物料、设备成本，卖60/斤都没什么赚头了。
而某些直播团购平台能卖到39/斤，背后用了什么肉都不敢细想！
可能是
冷冻牛肉
、肉老无味的
老耕牛奶牛
（配料表都写牛肉），或直接
猪肉鸡肉
混合制作的低成本假“牛肉丸”。
*大豆分离蛋白是合成肉常用成分。
所以买姐这回出发产地，更多是想溯源传统潮汕牛肉丸的制作工艺，为潮汕牛肉丸正名！
你们跟着吃，一定能找回舌尖的惊艳！
点击图片抢先尝鲜
第一步：只选健壮秦川牛
正统潮汕牛肉丸，只选优质的
秦川牛
，中国五大黄牛品种之一，产肉性能非常好；
从西南转运到潮汕本地进行2周左右的饲养，再屠宰。
图源《中国农科新闻网》
为什么不送到直接宰杀？还费劲养两个星期？
嘿这其实是正统牛肉丸对肉质的极致追求：
让牛吃一吃本地的水草，适应一下水土，最重要的是，让奔波的精神稳定下来，宰杀后的肉质更好。
第二步：抢“鲜”
吃过潮汕牛肉火锅小伙伴都知道，最好吃的牛肉就是
前店后场
。
屠宰场就在店后面，新鲜切的牛肉还在跳动，此时下锅，鲜爽喷香，舌尖都为之颤抖！
牛肉丸也是同理。
虽然生产规范容许使用冷冻牛肉，但好吃的牛肉丸，肯定是当日现杀的新鲜牛肉制作的！
清晨5点我们前往屠宰场，现场血流成河，热闹非凡。
不同店铺、作坊的摩托车聚集此处，领取当日要用的牛肉。
像我们这样开着小货车来的，都算大客户了。
最棒的是，我们合作的工厂就在屠宰场附近。
半小时内可将新鲜牛肉送达工厂，
从宰杀到做成牛肉丸，最快6小时，慢则12小时。
更快、更鲜、自然也更好吃！
送到车间的牛肉还要摊开晾起，在空调和风扇的较低温度中，维持牛肉的活性，后续打浆才会起胶有粘性。
把控每个细节，确保新鲜、鲜活，造就了牛肉丸鲜味的巅峰！
第三步：精修
在潮汕的牛，每个部位都“死得其所”。
不适合涮火锅的牛后腿肉，是牛身上肌肉含量高、脂肪较少的部位，精瘦紧实，有它最好的归宿：做牛肉丸。
牛后腿肉扎实，筋膜多，制作前还要经过师傅剔拣，将筋膜和脂肪剔掉，力求干净、手快。
这是整个环节是最耗神耗时的一步，却保证了牛肉丸纯粹的肉感。
第四步：制作
很多人的印象中，只有手打牛肉丸才是有灵魂的牛肉丸。
实际上，手艺再纯熟的师傅一天也只能捶出60公斤牛肉丸，根本供应不起全国庞大的牛肉丸市场。
*如今手打牛肉丸在潮汕更多是作为非遗技艺流传下来。
所以一个真相是，我们吃到大部分筋道弹牙的牛肉丸，都是机打出来的！
迷惑吗？机打不是=绞肉机=切断纤维=没有粘性吗？
非也非也。
真实打浆机，是
用钝刀加上离心力
，模拟手锤的力道和频率，轻松打出粘连又细腻的肉浆。
全程都在空调房操作，桶边还
自带制冷功能
。
相比传统手锤需要加冰（无形中增加了水含量），机器打浆更加卫生、可控，不会让发热的铁锤损伤肉浆纤维。
如此反复几次，可把肉浆打得细腻光滑，还能闻到新鲜牛肉的清香。
看这黏连不断、丝毫不粘手的肉浆👇
经过师傅们手工捏丸👇
做成的肉丸，随手弹出约35cm高度：
*根据汕头手打牛肉丸竞技大赛规则，熟牛丸弹起约35cm为优秀。（来源《汕头新闻》）
弹到可以打乒乓球：
星爷没有骗我
。
这里也顺便夸一下精品牛肉丸的
手捏过程
。
机器捏丸
虽然更快、更标准，但没法给丸子内部留足够的空气。
从外观就能看出区别，手捏丸子自带一条小尾巴↓，是虎口压出的痕迹。
颜色是淡白色，说明没有用酱油调色。
且个头
更大、更不规则、内部的孔洞更自然
。
藏着的肉汁脂肪更多，口感会有粗犷的野性。
12个工人，一粒粒手捏下锅，一天不过600斤，很慢，但在影响牛肉丸口感的细节上，慢就是好。
所以我们可以自信贴上“手工牛肉丸”的标签！
买买提精选
来看一下潮汕传统手工牛肉丸的配料表：
只有纯纯的牛肉或牛筋，
肉含量高达95%，完美符合汕头牛肉丸生产标准！
不添加猪肉、鸡肉、大豆蛋白等其他肉源，口口都是扎实肉感！
煮熟后的体积几乎没有变化↓。
分享一个冷门技巧：膨胀越多，说明用的肉越不纯粹。
顺便一提我们的合作工厂龙晖食品，是
广州酒家、韩上楼
（潮汕本地知名酒家）的牛肉丸指定供应商，用料、工艺都非常扎实。
*自动真空包装机↓，生产装备都很先进：
听说我们要定制这个等级的牛肉丸，
他们内心是矛盾的
。
因为用料好、人工贵、时间长，对工厂来说利润很微薄，根本不想接这个单。
但作为潮汕人，内心深处还是希望传播家乡美食，尤其碰到懂牛肉丸的人，这一份努力就显得格外珍贵了。
最终合作下来，我们的精品牛肉丸产量只有1000公斤，相比别家几万斤的出货量，这个量真的超级少。
但工厂负责人也很欣慰：比自己找人定制手打的牛肉丸都好吃，值得的！
点击图片即可购买
嗯买姐也不废话了，本地人都很难尝到的正统精品牛肉丸：
牛肉丸250g、牛筋丸250g任意两袋，开团价109元。
*赠送沙茶酱、辣椒酱、蒜酥。
数量仅有2000份，年底喜欢打火锅、想让家人被惊艳的吃货们，一定要多买两份，冰箱囤起！
吃过它，你对牛肉丸的品味标准会从此拔高，再也没有市场牛肉丸能骗过你的舌头。
点击图片即可购买
另外，很多人对牛筋丸有个误解，以为牛筋不值钱。
其实牛筋在汕头本地批发价都要卖110/斤，比牛后腿肉贵多了（有的会用猪筋替代）。
我们的精品牛筋丸里用的是实打实的牛筋，口感筋道、爆汁爽口，非常难得，你们一定要试试！
点击图片即可购买
最简单吃法，是像汕头牛肉火锅一样，用萝卜、玉米、骨汤打底，先放入几颗牛肉丸铺垫。
煮3-4分钟，肉丸全熟，在座的客人每人分得2-3颗，开开胃。
而清汤留存了牛肉丸的牛脂荤香，接下来不管涮牛肉还是青菜，香气加倍！
另外在《风味原产地·潮汕》里，给大家两个更日常的牛肉丸吃法：
将牛肉丸在清澈的原汤里煮开，连汤盛在碗里，加上芹菜粒、炸蒜碎直接食用，懒人又快手。
或者将另外煮好捞干的粿条、面条盛在碗里，把滚烫的汤和牛肉丸加进去，就是一碗牛肉丸粿条。
蘸上本地沙茶酱，香气加倍。
食材足够好，真的随便造都好吃。
买姐也建议大家冬日多囤点丸子，
家里开锅、三餐加肉
，取它解冻下锅，就是简单丰盛的一餐。
何况牛肉
补中益气、滋养脾胃
，冬日多
吃，多有益处！
回想《风味原产地·潮汕》给潮汕美食拍了足足16集，我们溯源了牛肉丸，只是一个小小的开端。
你们还有什么想挖掘溯源的潮汕or其他隐藏产地美食，欢迎留言告诉我们哦！
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买买提不动
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还得看潮汕
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前店后场
。
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更大、更不规则、内部的孔洞更自然
。
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肉含量高达95%，完美符合汕头牛肉丸生产标准！
广州酒家、韩上楼
（潮汕本地知名酒家）的牛肉丸指定供应商，用料、工艺都非常扎实。
他们内心是矛盾的
。
好牛丸，清水煮都好吃
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