国馆旗舰店

最团结的广东人，竟然因为这碟粉打了起来

2022年05月06日

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极物君语：

肠粉门内三千客，其实谁也不服谁。

在广袤中国的南端，有一个长得酷似鸡腿的省份，以好吃而闻名全国。光是一顿早茶，都能端出几百样茶点，排面直接拉满。但要慢慢叹一顿早茶，少说都要两个小时，许多打工人都无暇细品。

所以，在广东早餐档，俘获靓仔靓女芳心无数的还得是一碟出炉快，实惠且能迅速填饱肚子的肠粉。

在广东早餐届，肠粉绝对算是一大门派，外练一口气，内练筋骨皮。门下弟子各有所长，单说广派、潮派和猪肠粉，就都能打得天昏地暗。

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有人说，好吃的拉肠没有标准，喜欢的就是好的。但准确来说，应该是喜欢没有标准，但广式拉肠还是有标准的。

色如玉，薄如纸，口感爽滑略带韧劲，肉馅不多于三种，米香清淡，酱油甘香微甜。

越好的肠粉，越讲究工艺，越喜欢内斗。

从传统工艺来说，窝篮肠粉＞布拉肠＞铁抽屉肠粉。

窝篮肠粉， 是广东拉肠届的老祖宗。

薄竹篾细细地编得密实，大有晴雯夜补雀金裘的用心。这样做出来的窝篮， 既不让米浆往下渗漏，也能在蒸制的过程中释放水汽， 是好拉肠的根基。

一勺米浆浇上去，厨房阿姐双手端着窝篮两端，左右前后地晃过一圈，让米浆均匀地沾过每一根竹篾，撒上馅料，这才能够上锅去蒸。出锅的时候，粉皮必须薄得透明，有“侍儿扶起娇无力”的柔美，要看得清粉皮之下，微微透起深棕的竹篾。

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上桌前用竹刀卷起，划开，口味清新，卖相也相当讨喜。

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广式的肠粉店，早餐时段最忙，清晨五点左右就要开始上工，直忙到上午十点。窝篮虽好，但 体积大，出餐慢， 而且忙的时候， 窝篮长期处于热气蒸腾的环境里，耗损也快。

孜孜不倦向“钱”看的商家，绞尽脑汁 把窝篮改良成布，掀起了广东拉肠届的“第一次工业革命”。

同样是蒸制，布的占地面积可少多了，早餐的高峰时段可以多机器同时作业，效率大幅提升。

然而世上的事情总有两面性，虽然 布的占地面积少，但却有不透气的毛病。 布拉肠含水量高，虽然也 薄得透明，口感却软烂许多， 甚至有吃糯米糕点的错觉，吃到最后，拉肠容易面目浮肿，糊成一团，丢了“爽韧”的口感。

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随着肠粉在各大早餐店开疆拓土，布拉肠的效率也渐渐满足不了商家。求快的商家又发起了 广东拉肠届的“第二次工业革命”，把布拉肠改成抽屉拉肠。

从外形来看，平滑的铁抽屉外形十分返祖，看得出它极力想重现窝篮肠粉的辉煌。

但抽屉拉肠的缺点也是不透气，而且不透气的程度比布拉肠还要严重。

抽屉肠粉味道的好坏，更多取决于厨师的手法。

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如果厨师轻手轻脚，浇上薄薄一层米浆，蒸出均匀透亮的拉肠，味道便只是有些软烂；而如果厨师把一大勺米浆甩到铁盘上，甚至于急烘烘就在米浆上卧一只完整的鸡蛋，那粉皮必定会厚薄不均，薄的烂，厚的硬，口感粗糙——就好比你当街见到一个顶着爆炸头，扑足五六层粉去遮掩满脸痘痘的女人，脚下偏偏踩了一对尖细的恨天高，总有头重脚轻的怪异感觉。

我相信一定有人偏爱铁抽屉的扎实口感，但 偏爱不等于是美食的标准，因为偏爱而让抽屉拉肠在市场上大行其道，很难不说这是广东拉肠届的一大遗憾。