开业伊始，便惨遭被迫搬店。

为求生机，却又错踏了虚假代运营骗钱的坑。

值得庆幸的是，一路走来，这些大大小小的沟坎让他从什么都不懂的门外汉，历练成了独当一面的餐饮掌柜，如今还将自家店铺做到了商圈前十！

今天，我们就来一起揭开三囍炸货铺老板高掌柜的经营故事。

               

本期看点
                 

                 

被代运营坑了怎么办？
                 

                 

客源滚滚却被迫搬迁怎么办？
                 

                 

闭店一个月后还会有转机吗？
                 

经过前期调研，高掌柜发现自己选定的炸串品类做的人并不多，于是经过简单的前期筹备，高掌柜的三囍炸货铺就开业了。

说来也巧，由于小店背靠当地有名的小吃一条街，慕名前来打卡的顾客相当多，再加上炸串品类独特，小店的客流量几乎不用愁，堂食天天爆满。

可以说，刚开业的三囍占尽了地利人和，从开业到盈利，一路顺风顺水。

可高掌柜当时并不知道，他即将迎来餐饮生涯中的至暗时刻。

转变发生在小店运营的几个月后。

那一天，高掌柜接到了小吃一条街搬迁整改的消息，所有店铺都需要配合搬迁。

自家小店的顾客已经有了稳定的用户粘性，此刻搬店，无疑是不明智的，可没办法，高掌柜只能配合。

搬店期间，小店一共闭店了近20天，很多以前常吃的老顾客都以为店铺倒闭了，生意一落千丈。

新店开业后，本以为仗着之前的名气和积累下的客源，经营状况会很快好转，但前期忽视了选址的重要，新店位置太偏，堂食的人流量与从前的小吃街根本没法比。

而外卖的成交量甚至从闭店期间的三十多单直线下降到了十几单。

外卖停滞，堂食不景气，高掌柜这才发现，原来失去了优越的店面位置，自己对于店铺运营，竟然完全束手无策。

没办法，高掌柜只能求助同行，同行非常“热心”，给他介绍了行业内的代运营公司。

这也是高掌柜第一次了解到行业内还有代运营这样的公司，当时一心只想涨单，自己又啥也不会，前期没有进行详细的了解和筛选，很快就敲定了一家代运营。

一开始对方说得头头是道，说是只要改改店铺的海报或菜品名称，只需一个月的时间就能实现月单量上涨，高掌柜半信半疑，但因自己完全不懂运营，只能相信。

但运营了一段时间后，高掌柜发现了不对劲，所谓的单量“奇迹”不仅没有出现，还比原来更加惨不忍睹，单量更低了！

而此时高掌柜再联系这家代运营，人家已经不回消息了。

本来单量就已经少得可怜，又经过这一出闹剧，对高掌柜来说无疑是雪上加霜。

到后来，高掌柜甚至产生了“再坚持一阵，实在不行就关门出去打工算了”的念头。

可终究还是没能忍心撇下小店，经过几个月的煎熬，高掌柜终于意识到：

靠别人根本是不行的，想要店铺良好运转，没有捷径好走，必须自己先懂如何运营！

说干就干，这一回，高掌柜决定自己琢磨研究。

一闲下来，高掌柜就翻阅各种资料，新餐饮研究院、外卖商家社区、同行聚集的社群、美团培训官网的课程等等，都是高掌柜学习的渠道。

一边学习摸索，一边实践纠错，渐渐的，高掌柜还真摸出了不少门道：

既然外卖单量始终提不上来，那一定是数据分析不到位。

于是高掌柜就盯死了每天的外卖数据指标。店铺曝光、单量增减情况、进店率，都是他关注的重点。

如果曝光低，高掌柜会想办法增进些推广，提升曝光；

如果进店率低，高掌柜会看看自己的评分，以及一些满减活动是否到期，是否需要调整；

如果下单率低的话，高掌柜则会去调整菜品排序，修改菜品图片。

高掌柜认为，在高峰期间，有效合理的使用推广，能够让店铺得到更多的曝光。

他还特意强调自己做推广活动的思路，其实并不是跟着推广获得曝光，就能吸引客源，做活动更重要的是前期准备，而这就需要运营者在推广的搭建、人员的安排、海报的设计上都做好详尽的准备。

餐饮做得好不好，菜品也十分重要，高掌柜将自家的招牌菜作了一番调整和更新，其中不少招牌菜都是自己腌制后现串的，另外，菜品的种类也依顾客的反馈不断地增加。

最近通过美团后台，高掌柜也建立了一个300人左右的粉丝群，将这个群作为维护管理顾客粘性和及时回应顾客需求的工具，他会定期发起一些优惠活动，促活新老顾客。

功夫不负有心人，一番调整优化后，虽说由于门店位置偏僻，但小店的外卖单量却不断再创新高，渐渐的，外卖成了整个小店的主要收入来源。

这样的业务结构，是高掌柜开店的时候万万没有想到的，不过阴差阳错下，以外卖为主的业务结构也让三囍炸货铺平稳度过了令餐饮人闻之色变的疫情。

“疫情对店铺经营影响不大。”高掌柜自信地笑道。

目前，高掌柜的店面是和合伙人一起经营，合伙人负责出餐、上新、维护菜品质量，而高掌柜则把全部精力集中在外卖运营上，二人分工合作，堂食和外卖分别发力。

       

经过近两年的不断学习实操，如今，高掌柜和他的小店终于见到了曙光！

高掌柜表示，自己其实有很多通过亲身试错得到的餐饮经验，总结下来，高掌柜说：

“做餐饮，凡事都要亲力亲为，尤其是刚进入餐饮行业的从业者，不能遇到困难就想着让外人来帮忙，要自己多花点时间研究如何运营改善，毕竟自己懂运营比把店铺交给别人管理要好得多。”

的确，“懂”才是一切的前提。只有自己懂运营，才能清楚店铺的状况，明白运营存在的问题。

更何况规则也是一直在变的，只有通过不断地学习，才能尽快适应规则，将店铺运营的更好。

最后，高掌柜也谈到了自己对于小店未来的规划，其实他对小店的现状仍不满意，尤其是单量方面，最起码还需要往上提升20%-30%，最好每天能够达到100单以上，高掌柜自己也在朝着这个目标不断努力中。

回首两年餐饮之旅，高掌柜感慨万千。

“相对于其他行业，做餐饮其实远比想象中要辛苦的多，尤其是外卖运营，不是短期能看到成效的，但当自己的努力得到回报的时候，这种成就感，也是其他工作都无法比拟的。”高掌柜说。

值得庆幸的是，餐饮路上的千难万险，高掌柜却化作了向上的斗志。

我们也祝福高掌柜的努力能够得到回报，早日实现他的新目标。