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1949-2022中国打工人美食五大动人瞬间
2022年05月01日


头图|广东吃货小分队 ©        



极物君语:                
                        
今天是中国第72次国际劳动节。                

               

1949年12月,中央人民政府将每年5月1日确定为劳动节,以纪念劳动者们的团结奋斗。

感谢那些年的“打工人”,给了我们美好的生活,给了我们快乐的假期。


生活逐渐富裕,物质极大丰富,餐饮业和外卖高速发展……活在这个年代,美食是我们最容易获得的励志滋养。


但如果把时针往回倒,彼时父母辈的奋斗者们,又能以怎样的滋味犒劳自己呢?


50年代,吃上一碗盖浇饭,在物质贫乏的年代,已堪称无上的舌尖慰藉;


60年代,打工仔匆匆扒完一碟“镬气”满满的碟头饭,又再继续挥洒汗水;


80年代,重庆麻辣火锅“走红”,沿着长江,流进全国“打工人”的舌尖……

图片|开坦克的贝塔 ©


美食,以不可思议的力量,推动着一代代的奋斗者的不息拼搏,又因时代的变迁,沉淀成各有千秋、独属于每一代人的味觉记忆。


父母辈的味觉记忆,正是他们在青春年华打拼过的勋章,值得你我铭记。        


来,坐上时光机,去看看那些年,“打工人”的一日三餐,都会吃些什么。






翻译家萧乾老先生曾说:“我顶喜欢吃上海的盖浇饭,因为省事,省钱,又省时间。”


便宜实惠、熨帖管饱的优良品质,让盖浇饭跨越时间,成为链接起当代“打工人”与百年前广大上海劳动人民的桥梁。

图片|咸鱼阿屎 ©


红烧肉,首屈一指的盖浇饭浇头王者,从古至今,稳如泰山。


当代的演绎,也许会用一些酸菜中和一下肥肉的油腻;但在50年代,建国初期,粮油紧缺,能吃上红烧肉盖浇饭,就已经是改善生活的一大乐趣了。

图片|mitsuha-sakura ©


只要能有一勺红褐色的酱汁,在饭碗上空绕一个圈,为米饭许以华丽的“dressing”,那才叫美不胜收——这是两个世纪的打工人,心照不宣的“干饭”小默契。


想来点清淡的,毛豆炒咸菜会是不错的选择。绿中带黄的毛豆,配上爽脆的咸菜,用一丁点猪油翻炒到会在锅里蹦跶——再往那饭上一盖,咸鲜脆口,一碗米饭不在话下,两碗?只能说刚好过瘾吧。

图片|沈小怡 ©


据说,上海盖浇饭是宁波人发明的“改招饭”的变体,发祥自10、20年代。


民国初期,上海爱文尼路(现北京路)一带的民族五金工业发展兴盛,集聚了大量劳工,自然也要解决中午吃饭的问题。


       

经营餐饮的宁波人嗅到商机,抄着木板、板凳,几口饭锅菜锅,一大摞碗筷就开张了。


宁波话里,从大容器往小碗分装菜叫“改(gǎi)”;而硬菜往米饭上一盖,又像“招(jiāo)牌”一样惹眼。又经过一段时间的语言转化,“改招饭”就成了“盖浇饭”。


一碗碗微小而确切的幸福,填饱了奋斗者的肚皮,也照亮了他们的前路。

图片|汤哈哈! ©




       


       


人见人爱的盖浇饭,在全国遍地开花。而在香港,它又以碟头饭的名号,闯出了一番新姿态。


在码头日夜忙碌的“咕哩”们(英语coolie谐音,意指打工仔、苦力),午餐时间不过一小时出头,但毕竟辛苦了一个上午,还是希望午餐能来一口“新鲜滚热辣”,吃着才更爽快呀!


在香港的政策鼓励下, 50、60年代的香港街头饮食文化已相当兴盛。从50年代的街头小摊档,历经十年发展,60年代,在碟头饭的核心发源地——中环士丹利街,一个个铁皮大排档像一节节火车,在街头巷尾连成一串。


跟店面一起丰富起来的,是无数的“碟头”。


豉椒排骨饭、叉烧滑蛋饭、鲜菇肉片饭……无论是谁,看着大排档密密匝匝的菜式名,都会有种发自心底的快乐冒出。


在那个moment,打工仔们觉得自己就是世界的主宰,想吃什么,由我不由天。



       

菜式丰富之余,碟头饭的光速出餐也很关键。


订单往后厨一递,负责“打荷”“执码”(备菜)的阿姨就轻车熟路地将肉片、豆腐、蔬菜迅速排列组合,递到案头的丈夫手里;而后炉灶“轰”的一声,猛火窜起半人高。


食材在充满“镬气”的抛炒中快速烹熟,再加一层透明芡汁作结,饭菜就准备好上桌了,全程甚至用不了一分钟。

图片|贾奈斯 ©


兵贵神速、效率至上、选择奇多的碟头饭,就这样俘获了60年代无数打工仔的心


时至今日,“平靓正”的碟头饭也还在各个茶餐厅里疗愈着香港街坊的灵魂。美味配情怀,医肚更医心。

片|冰晶儿 ©


 



自1300年前、京杭大运河贯通以来,天津就是货运水路的重要节点,很自然地成了商贾云集,劳工众多之地。


从江南、淮扬来“闯码头”的劳工们,把他们的日常饮食带到了天津卫,其中就有菜饭合一、管饱味还美的包子。毕竟吃着够瓷实,抱着就能啃,又花不了几个子儿,把嘴一擦就能继续上工,当早午餐再适合不过了。


虽然运河漕运不断式微,但包子并未随之落寞,一直是天津人最爱的主食之一,哪怕到了70年代,包子铺的烟火升腾,仍是街头巷尾的不可或缺。

▲天津的包子更像江南一带的汤包,和邻居山东的包子不怎么相像。(         图片|肉球球大白 ©)        


“京油子,卫嘴子”,天津人爱吃,更会吃。虽说吃包子的姿态是囫囵了点儿,但无论在之后的哪个时代,“包子三原则”可是一个不能少:半发面,肉水馅,菊花褶儿。


皮,要用早早发好的老面引子,混上新面粉和匀,擀出来的皮儿才外软内筋;


馅,三肥七瘦猪肉,煮骨头汤来拌,行话喊作“水馅”。不用肉皮冻,照样满口汤汁,从嘴角流到胳膊肘;


型,包子闭口的褶儿至少得有18个,拢得像朵菊花。虽然今儿个的老天津都不会去狗不理吃包子,但这和它当年给行业定下标准这事儿并不冲突。


是打工人又如何?吃包子就该地道,那是咱的精神气节!        

▲最好还能喝碗馄饨,或者说“小馅儿”,暗指是用剩下的包子馅儿包的。打个鸡蛋到碗里,热汤一浇,干的稀的都有,齐活儿!(图片|守艺.中国 ©)


一屉“精气神”十足的包子之于彼时的天津打工人,简直就是灵魂的润滑剂——除了手头没有粮票的时候,馋而不得食,那才叫一个煎熬。

图片|天津最生活 ©






让无数人“痛并快乐着”的重庆麻辣火锅,在山城可是上至文员下至劳工,无人不爱的“打工人美食”。


重庆火锅的雏形,最早出现在清朝。那时,嘉陵江边有专门服务纤夫的小贩,一头挑着锅热辣卤汁,一头挑着泥炉子、牛下水(毛肚为主)小菜沿着码头叫卖。


每到饭点,纤夫们就会很默契地在炉子边围作一团“打组合”(拼桌),不过锅就那么大,要是涮着的毛肚“秃溜”地滑到了别人的筷子底下,那可是要打架的。


店家也聪明,拿来用小木板拼成的九宫格,再拿鹅卵石压牢沉底,纤夫们各自圈好领地,就能夹着毛肚、牛肠、黄喉往里一涮一捞,自己动手丰衣足食了。


牛下水挂满了汤汁,入味三分而不失脆爽;一大半碗米饭也像变了戏法似的,夹杂着毛肚向胃转移……这大约就是中国最早、最巴适的“自助餐”了。


而火锅成为重庆真正的大众美食的节点,在40年代。


彼时,战乱四起,无数人口涌入我国西南地区避难。时势之下,人人捉襟见肘,“便宜”与“下饭”成了选择食物的充分必要条件。恰好,火锅麻辣鲜香,牛下水便宜得来蛋白质还丰富,简直是天造地设的美食,收获拥趸无数。


到了80年代,川人出川,走南闯北,将重庆火锅带到了全国各地。也许是当年那抹咕嘟咕嘟的辛红在心底埋下了热爱的种子,五湖四海的人也回想起了当年的心动回忆,张开双手拥抱辛辣。

图片|图虫创意 ©


感谢前人不辞劳苦的拼搏、物质的极大丰富,今天的九宫格,已经跳脱出划分“领地”的基础功能,进而为“一餐吃遍百味”赋予了全新可能。


经典的牛油麻辣,分配三个格子刷毛肚牛肉;照顾不能吃辣的广东朋友,安排两个格子下菌菇清汤涮丸子青菜;剩下的格子,番茄浓汤、牛骨清汤也可以玩玩freestyle……


不过如果还有人敢抢我的毛肚,该翻的脸还是会翻的。这点绝不随时代而改变。






时代流转,美食的形态或许各不相同,但总能助推着代代奋斗者们辛勤劳作。        

       
90年代,武汉打工人拥有了更多开启新一天节奏的选择余地。他们可以一大早走路带风,口里一边把         热干面         嗦得急促。但同时也能放慢脚步,等待         三鲜豆皮         慢慢出炉。        

       
图片|《早餐中国》©        
       

       
踏入新世纪,深圳打工人只要动动手指,外卖就能送到身边。口味迈向了“全球化”,同时也滋生了“中午外卖吃什么”的新时代命题。不过,办公楼下、住所街旁那3600多家触手可及的         隆江猪脚饭,         总能为他们省掉选择的烦恼。        

       
 “在深圳,除了有加不完的班,熬不完的夜,还有吃不完的猪脚饭”。只要一口卤汁拌饭,一口肥润猪手下肚,打工人永远都有打工魂。        

图片|小欢 ©


没有奋斗者们的不辞劳苦,我们也不会有今天美好的生活,琳琅的美食。


感恩一代代的打工人,也感恩陪我们一路走来的打工人美食!


正值劳动节,极物君诚邀您分享:你觉得哪种美食,最能令人鼓起奋斗的力量?

图片|陈可爱o3o ©        
       

       

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