大概是昨夜一场凉雨，给了我暗示：
盛夏，要结束了。
夏之甜蜜——粉嫩饱满、馥郁多汁的水蜜桃正在收尾；
秋之瓜果——翠玉一样的佛手瓜接棒上市，历经炎热又多了一重脆、一重甜。
真快呀。前几日还喊热，一不留神，都要立秋了。
季节流转总在不经意间发生，时令风物的鲜不等人。
八月伊始，有一种时鲜正在胀满果实，赏味期只有短短一个月，万万不能错过——
住在水乡的朋友应该不陌生，这外表丑、内里糯的风物，正是鸡头米。
鸡头米学名芡实，中医说它健脾益气，被赞为“水中人参”。
全国别地的芡实都晒干做药材，唯有苏州鸡头米
（也叫苏芡）
鲜、嫩、灵。
江南名仕郑板桥曾写：“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”
别看鸡头米是个水生植物
（睡莲科，水八仙之首）
，在苏州人心目中，却跟三虾面、秃黄油并列为奢侈风物。
无他，剥虾仁、拆蟹壳、撬鸡头米，都是极其繁琐、费工、费力的精细活儿。
若不是苏州人的慢功夫，世上还不一定有这几样美味呢！
夏末秋初正是鸡头米成熟时，菜菜今年决定奢侈一把，带你们直接去产地吃。
带我下田的苏州阿叔笑说：
你可能是今年苏州最早吃鸡头米的人（之一）了！
还跑去阿叔家里👇，烹饪试吃了不同新鲜度的鸡头米口感：
以前看文章说，采摘后的鸡头米，
鲜味流失是按秒计算的。
口感硬实，一种实心的糯
，在牙齿之间弹不起来，让人怀疑起苏州吃货的品格。
店家倒是一脸尴尬不失礼貌答曰：“今年的还没上市，
都是去年的冻货
。”
而阿叔家的
鲜鸡头米
即使冷冻了几天，还没出锅也能闻到一股淡淡的浆香。
轻轻弹弹落入嘴里，口感特别
灵
，跟小芋圆似的，糯叽叽，但又多了一重水灵。
阿叔看我们吃得两眼发光，特意多打一个农家蛋，笑着说，
这些鸡头米都是留给小孩子（阿叔的孙子）吃的，自己舍不得。
忽然更觉得眼前的鸡头米水灵、矜贵，一口一口都是爱的馈赠。
说实话，这茬保鲜鸡头米已经让我很喜欢了，是往年吃到过的高品质鸡头米的总和。
一剥开，嫩生生的，
带着玉米浆的香甜
，浆水黏糯，粘在指腹上都是白白一层，宛如勾芡。
汆熟后迫不及待入口，啊那一瞬间，由衷地羡慕苏州人。
口感其实不出彩，不如冻过的糯，但是Q嫩多汁，像吃了一口爆汁水果玉米，
满口都是苏州的空灵甜气。
另外阿叔也跟我们透露内幕：今年气温偏高，鸡头米的品质会有所波动。
菜菜既然到了产地，自然要给大家
薅到鲜货、把控品质
。
吃过它们，相信往后每一年夏天，都要蹲守苏州的快递消息啦！
值得吗？菜菜跟踪了整个采摘到剥壳的过程，非常肯定地跟你们说：值得！
作为水八仙之一，鸡头米明明是泥塘里土得掉渣的果实，却让风雅的苏州人赋予了“八仙”的美名。
归根到底，水八仙生存的是湿地，是城市之肺，是水质和土壤的“检测器”。
菜菜从城区往郊区开了30多公里，才出现小面积的鸡头米水田。
而受保护程度最好的，还得是政府带头建立的
“水八仙生态湿地”
。
生态湿地么，对水质环境植被保护都非常严格，菜菜清晨到达时，还看到十几只野生白鹭在觅食。
传闻中鸡头米可以从8月吃到11月，实际上9月后的口感偏硬，入不了苏州人的眼了。
所以每年八月起，苏州农民、美食家、大厨师、家厨们齐上阵，就为赶这个月的鲜。
菜菜下田当天，5点起、6点到，困得眼睛睁不开，却被告知农户们准备收工，要回家加工剥壳了。
我才知道，整个八月，阿叔们的工作时间都是从深夜12点开始的。
劳作半天，回家再交给家人加工处理半天，立即拿去市场售卖。
菜菜7月底到达，鸡头米刚开始收割，阿叔熬了后半夜，只收获了一小箩筐。
鸡头米属
睡莲科
，本草纲目说它：“蹙衄如沸，面青背紫”。
皱巴巴、长满刺的大叶子，铺满水面，乍看还真
挺像一锅沸水。
成熟期的鸡头米，每过一天，叶子大一圈，果子熟一层，稍不注意它就长老了，价钱就掉了。
为了保证品质，阿叔们
每天都泡在水田里
，弯腰去探、检查每一颗鸡头米果。
巨大如铁扇的叶片底下，布满勾人的
尖刺
，如果不是熟手，每伸一次手，就是一次刺伤。
采摘的工序也很繁琐，不能直接砍断根茎
（会快很多）
，必须一刀一刀从果肉根部切断。
菜菜百思不得其解，问了阿叔才知道，一株鸡头米有十几条根茎，水面看不见，底下却交错盘杂、
根管相通。
如果顶部破损进水，就会整株腐烂，影响其他果子成熟。
所以在泥塘内移动时，为了不踩破根茎，阿叔们也必须大跨步踩在叶片空隙中。
为了防止金属气味污染鸡头米，农户都用自制的竹刀采摘鸡头米。
菜菜贪新鲜，也带着竹刀下田摸索，结果鸡头米没摸到，倒是被叶片的背刺扎得嗷嗷叫
。
鸡头米有三层皮，头层鸡头松脆，剥开跟石榴一样，一颗颗鸡头米就滚出来了。
全盛期的鸡头米，一颗可以剥出60-80颗籽，满满当当一捧。
二层衣布满粘液，让鸡头米在指尖滑溜溜掐不住，必须用谷糠干搓一遍，清洗干净。
三层硬壳坚硬度直追板栗壳，而鸡头米比板栗更细嫩，剥壳不能用蛮力，要用巧劲。
找到浅白色的凹口，用指甲撬开，仔细剥掉残余的硬壳。
繁琐、费功夫，即使是手巧的阿姨，半小时才剥了这么一小碗。
纯手工、剥得完美无缺的称为特级大丹，能卖上好价钱，170-200/斤也是有的。
但大多数熟手也无法避免戳破嫩肉，价格就往下走了；甚至裂成两半的，就只能晒干做芡实了。
考虑到超高的人力和损耗率，农户也不会纠结于手剥，一些成熟度高的鸡头米会送去
机剥
。
还别说，不是眼见为实菜菜都不相信：机剥的破损率比手剥低了不少。
轻轻捏一捏，仍保留着新鲜的弹性，并不是传闻中老到咬不动的老货。
也因为机剥技术的完善，苏州以外的广大吃货们，才能吃上当季鸡头米。
从赏味来说，菜菜强烈推荐你们去苏州当地，吃手工现剥、鲜滴滴的鸡头米。
若是没有条件，那么菜菜亲自去产地筛选定制的保鲜鸡头米，性价比会更合适。
中果99元/斤，179/2斤
（第一批鲜货，现货立发）
大果109元/斤，
189/2斤（最划算，均价比中果便宜，8.10开始发货）
*图中为100g/袋，赠品黄冰糖干桂花可复刻苏式经典吃法。
菜菜家渠道自认还是比网购平台的要靠谱，你们爱吃的，千万别吝啬，安排2-3斤存在冰箱里，接下来几个月就有福了。
汪曾祺说，鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。
鸡头米冷链到家，记得立刻放冰箱
冷冻保存
，可以保质18个月。
烹饪前解冻到常温，水滚后汆30-60秒立马出锅，口感最是爽嫩。
因为要食其真味，鸡头米的做法，大多简单，且调味少。
本地农户的吃法，糖水里放一把鲜鸡头米，打一颗农家蛋，就是孩子们的夏日早餐。
*《风味人间》推荐了一种冰镇番茄鸡头米，正适合三伏炎夏。
菜菜这两年吃鸡头米已经吃出花来了，少说也做了近10个菜谱，给你们整合一下。
苏州人最常见的吃法，鸡头米下冰糖滚水里，
煮到
刚好断生，下几朵干桂花。
鸡头米软糯Q弹，还能尝到水生植物的清幽气息，是千金不换的小甜点。
银耳羹、藕粉、奶茶、赤豆糊······汆熟后铺上去，简单美味。
我私心最爱的还是
桂花露鸡头米
，酿足一个月的浦城矜贵，红透了，甜润了。
预览时标签不可点
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