或许你知道不同的茶有不同的香，或许你也知道好的茶有好的香，但这香，我们品茶时所共同追求的能带给我们嗅觉上享受的东西，为何如此迷人？

不过是一片树叶，为何如此的神奇。

一、为什么我们会觉得香

如果路过医院，你可能会闻到浓重消毒水的气味；

如果上洗手间，不是樟脑的气味便是刺鼻的厕臭；

如果走过被重度污染的小河沟，那不用说，“臭水沟”三个字马上出现在你的脑海中；

但如果您去到花卉市场，各种鲜花的芳香便会扑面而来；

如果是到了中午做饭时，那可能便是香喷喷的饭菜香味；

如果你正在品尝一杯正岩的大红袍，那些悠长的香气充满着鼻腔，必定让人陶醉在这岩骨花香之中……这些，都是靠我们鼻子嗅到的。品茶有香，这基本就是靠我们的鼻子闻香。

二、引起茶香的都有些啥东西

根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括：

（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等。

原来如此多的物质类别能带来香气的感觉，所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组分”。

这组分固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。

迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分是那么数十种。

当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香。

三、茶叶的香受哪些因素影响

茶叶的香气组成复杂，形成也受如品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等因素的影响。

茶香来源有很多种，可以归纳为三种：品种香、地域香、工艺香。

品种香与生俱来的天赋。

喝铁观音的人，都讲求是安溪的红心歪尾品种。这个品种天生娇贵，说是茶树届的“豌豆公主”都不过分，对自然环境的要求苛刻无比，素来就有“好喝不好栽”的共识。

铁观音确实很奇怪，它必须是这个品种，兰花香、观音韵才能出来。其他的品种，如本山、毛蟹等，即使在安溪种植，也很难具备这种特征。

地域香不可复制的自然魔力。

说到地域香，避不开武夷山，这个让全世界爱茶人追随的神奇宝地。

亿万年大自然的鬼斧神工，造就了奇美的碧水丹峰。

茶园大多依岩壑之势，砌梯壁土壤而栽，茶树有大树遮荫，四周山峦作屏障，太阳光经峰岩树木挡住，岩茶不受烈日晒射，且日照较短，更无风害。岩壁上常年渗透露水，空气湿度维持在80%以上，形成了非常有利于茶树生长的小气候。

不但利于茶树鲜味物质的形成，茶树根部深入岩石，促进茶树鲜味物质的形成。由于这种特殊的地貌，历代茶人在这里不断地做研究，引进培育了很多茶树品种。

结果种到这里的茶，表现出了共同的特性。这种香气，无法脱离脚下的土地， 那些风物气息，过往的气候与地质变化，共同聚成了我们称之为“岩韵”的那玄而又绝妙的体验。

工艺香，一代代的智慧与经验大成。

金骏眉凭借着独特醇厚滋味，和水中带甜，甜中带香的韵味特征，一问世就成为大江南北都叫得响的红茶。

它的独特之处在于，对红茶的传统发酵工艺进行了创新改良，使之在滋味上呈现出更丰富的鲜甜柔和，而非传统红茶的甜醇，同时锁住品种本身天生天养的花果香，带来独一无二的品饮体验。

四、横贯所有茶类，都有哪些香型，具备什么样的规律：

专家以茶叶鲜叶的品质、制法与茶叶香气特征为标准，将成品茶茶叶香气分为九种类型，我们一起来了解了解吧。

1、毫香型：白毫多的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经过正常加工制作，干茶多白毫的，冲泡时所散发的香气多为毫香。绿茶中的银针茶、碧螺春、黄山毛峰，白茶中的白毫银针、黄茶中的君山银针等都具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰茶则有嫩香带毫香。

2、嫩香型：鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时的新茶，多数具有嫩香，如汉中仙毫、紫阳毛尖、宁强雀舌、西湖龙井、开花龙顶、汉水银梭、都匀毛尖等各种毛尖、毛峰。陈茶叶是没有嫩香的。

3、花香型：茶叶散发出的类似各种鲜花的香气，一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制作合理，茶中会带淡雅花香。这些花香分为清花香和甜花香两类，清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等。具有花香型的茶中青茶的凤凰单丛、水仙、肉桂、水金龟、白鸡冠、铁观音、浪菜、台湾乌龙茶等有明显的花香。

花茶中以茉莉花香占的比例较大，绿茶中如桐城绿茶、舒城小兰花、涌溪火青、高档的舒绿等有优雅的兰花香。祁门功夫茶作为世界三大高香红茶之一，有独特的花果香，专门以“祁门香”命名

4、果香型：茶叶中有类似各种水果的香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、香橼香、李子香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。如闽北乌龙茶及部分品种茶属这一类茶，红茶则常会带有苹果香，如白琳功夫、滇红功夫等。

5、清香型：清香和嫩香有所不同，一般见于鲜叶嫩度一芽二、三叶，此香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香是绿茶的典型香型，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等。少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶和摇青、做青程度偏轻及火工不足的青茶类，香气也属此香型。

6、甜香型：甜香是功夫红茶的代表性香型，鲜叶嫩度一芽二、三叶均可能出现此种香型。此香型包括清甜香、甜花香、干果香、橘子香、蜜糖香、桂圆香。呈现甜香型的茶有宜红功夫、滇红功夫、闽红功夫等。

7、火香型：凡鲜叶较老，含梗较多，制作时干燥火温高，糖类已趋焦糖化。此香型包括有米糕香、高火香、老火香、锅巴香。如茶中的黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等

8、陈韵香型：陈香型茶叶鲜叶较老，制造中有渥堆过程。在长时间的存放过程中，伴随着持续的后发酵，香型慢慢发生转变，逐渐出现了难得的陈香。

比如普洱茶经常提到的“越陈越香”以及“陈韵”，说的即是陈香型。有陈醇香的茶叶还有泾阳茯茶、六堡茶、及其他多数压制茶。

9、松烟香型：这是一种比较独特的烟熏香，在制作干燥工序中茶叶以松柏或黄藤、枫球等熏烟，一般都会有松烟香。如正山小种红茶、沩山毛尖、六堡茶、黑毛茶等。

茶香很多时候是各种香型的综合呈现，可能以一种或几种为主，一般绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清香扑鼻，青茶以馥郁清幽为好。品茶时，不妨细细品味下它是什么香型，能给品茗增添不少雅趣呢。

多数人爱上茶，最初是被茶香吸引的。 茶香复杂多变，香气缥缈无常、难以捕捉。不同的茶因所组成的香气物质不同，形成了不同的香调。

五、为什么工艺对茶香会有这种规律的影响：源于低沸点芳香物质与高沸点芳香物质

我们简单茶香构成的芳香物质，分为低沸点芳香物质和高沸点芳香物质。注意，这只是个相对的概念，没有很明确的沸点界限。

这样我们可以非常方便的来理解茶香：低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香），而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如甜香）。

另一方面，我们知道茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么很有意思的，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：

青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香

往后喝茶时只要闻一闻，找找这个茶的气味如何，大概处于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致会了解这个茶怎样被做出来的。下面这个表格列出的是我们认为的六大茶类的基本香型：

一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；

而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。

建议，对于茶香的把握，辨别清楚基本香型即可，没多大必要非得对应上某一种物质，香气内涵物质复杂，而且是若干个不同的芳香物质的共同作用下刺激使人的产生感觉。

每个人的感官受耐性及其人生阅历不同也会影响感觉的判断。最佳的做法是买一台气相-色谱-质谱联用仪进行具体芳香物质成份质量比例分析。

六、日常品饮角度，如何判断茶叶的香气好还是不好？

茶香首要，在于“清香、自然，不能有异杂味”，组合判断则有“三香”组合分辨之法，即“干茶之香”、“汤水之香”、“杯底之香”。干茶之香之后，即是“汤水”与“杯底”的综合判断。

以我个人的经验而言，茶叶的香，分为四等。

第一层：水飘香

初级的茶香，水飘香，茶香肤浅飘扬，闻得见，喝不着，其特征是，泡茶时散发在空中的气味，以及茶汤杯盖等，嗅起来很香，但入口后，香气即大幅下降，甚至没有什么香气。

第二层：香入水

普通的茶香，香入水，茶香大部分弥散开，少部分融入茶汤中，此类茶香给人的体验是：闻起来很香，喝起来也香，不过没有闻着那么香。

第三层：水含香

如果一款茶的汤水闻起来香味并不太明显，但是喝进口腔之后却很香，杯底的香也持久，并且茶叶的香与茶叶的汤融合的很好，则说明这款茶的香主要在汤水里，那么这就是常说的“水含香”，即第二等香。

「优良的茶香，水含香，茶香少部分弥散，大部分融入到茶汤中，融入到茶汤中的香气下沉，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。体验这样的茶香，方法是，茶汤入口时屏住呼吸，待茶汤下喉后，闭嘴，从鼻腔中缓慢深出气，注意体验香气的源头。」

第四层：水生香

如果一款茶的香在“水含香”的基础上，还能引起茶香与口腔内的各个部位的共鸣，使茶香在口腔中呈现出“多变且丰富、协调而统一、不断层、不杂、不散”的香，那么这样的香就叫做“水生香”，这是由于茶香的构成物质与口腔中的唾液酶相互影响而产生的，这就是第一等的香。

「上好的茶香，水生香，茶香和茶汤的融合度极好，闻起来几乎不香，但喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久。此类茶的汤感，通常比较油润。」

七、专业审评角度，如何判断茶香的品质

关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。

（1）香的类型不用讲啦，前面已经序列了很多。

（2）香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好；

（3）香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十七八泡香气依旧强烈，衰减很少，那么我们就说这个茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了，则我们说这个茶香短；

（4）而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香，与香气的类型无关，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦的味道，发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。

品鉴茶的香气，你有着怎么样的追求呢？其实我们觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”，太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。

八、茶香中的瑕疵

制茶师傅的手工千差万别，而且天气温度等自然气候因素影响下，难免茶的品质会有时不同，有时茶香不好，香低短，夹带些异杂气味往往是在所难免的。

一般而言，茶叶当中，不好的气味有哪些呢？大致上是有以下这么几个最常见的，看下面：

如果您在试茶时发现香气当中有可以跟上面对上号的，那好，这个茶要被降格了，或者您有了砍价的理由。

顺便说一句：为了能敏感的发现这些香气当中可能会夹带有的瑕疵，请在开水洗完茶或第一泡茶后，趁热闻一闻那股茶叶蒸腾起来的气味（专业叫“热嗅”），因为这时候是最容易闻出来的。

九、这些规律也很重要

一般而言，春茶、芽和一叶的细嫩茶，都尽可能的要保留或生成更多的清香类芳香物质

而秋茶和二三叶的料则要保留或生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，于是我们有了“明前茶”和“秋茶上市”，说白了就是无论滋味也好，香气也好，这两季茶相对突出。

另外，对于不同海拔的茶香，个人感觉通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低。

有些“大师”自称闻一闻就能判断茶树生长的海拔，而且精确到米，对于这个，俺们不置评论，只给“呵呵”。

而对于新旧茶的香，这应该是比较容易区别的，新茶总体有比较新鲜的感觉；而旧茶，放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快。

相信有了这些关于香气的基础知识，大家在把握茶香时也就有个方向了吧，当然品茶仍离不开经验，多品多喝多对比，对自己提升是很快的哦！

十、结尾：茶香的魅力

好啦，最后，我们聊一聊“魅力”，不管这700多种贼复杂的芳香成分，也不理六大茶类中的哪种香气类型最让人喜欢，只谈谈这让人着迷的茶香。

冲泡一道茶，随着茶香飘渺而起，暖汤细细入怀，香气在溢满整个口腔与咽喉，清香一缕洗涤心尘，暗香一瓣浮之静美，于烦嚣之中返璞归真，于放下之时即获其所！这就是一片树叶神奇的魅力！