福鼎白茶为何越存越香?和这几个物质有关!
越存越香,不只是普洱茶的专属!
很多人只知普洱茶越陈越香,却不知白茶也有同样的魅力。
白茶越陈越香的秘密主要是茶多酚,黄酮,儿茶等物质有关。
一、茶多酚
茶多酚是一种统称,主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类等化合物的复合体。
茶多酚是茶叶可溶性物质中含量最多的一种,是茶叶中最主要的保健作用功能性成分。
研究表明,茶多酚含量随着年份增长而逐渐减少,但它并没有消失,而是转化为其他的物质,使白茶越陈越香。
因为茶多酚呈涩味,因为我们平常和老茶感受不到涩味正确其转化成其他物质。
二、儿茶素
儿茶素占多酚类物质的65%-80%左右,同样具有医疗、保健作用的生理活性。
在白茶储藏过程中,儿茶素生成了茶黄素和茶红素。
茶黄素可以增强滋味的强度和鲜度,具有甜酸味道的茶红素可以影响茶汤的浓度,所以陈年白茶的口感更加浓重,色泽加深。
三、氨基酸
氨基酸构成了白茶鲜爽味的重要成分,在茶叶存放过程中,氨基酸在复杂的化学反应中生成了色素类物质。
因此,新白茶茶汤颜色较浅,呈浅杏黄色,陈年白茶茶汤颜色较深,呈金黄,甚至红棕色,不仅与儿茶素有关,也与氨基酸有关。
四、黄酮
白茶能够越陈越香主要是因为黄酮
白茶在储存中,茶叶中多酚类物质结构发生了转化,促进了黄酮类物质的形成。
陈年老白茶黄酮类物质都比当年白茶的黄酮含量高,而且年份越长的老白茶,其黄酮含量增加的幅度越高、效果越显著。
萎凋工艺的白茶中的黄酮在六大茶类中是最高的。
黄酮类化合物可以清除自由基,具有较强的抗氧化性、保护心血管等作用,是茶叶保健功效的重要成分。
以上几种因素是让白茶越陈越香的主要物质,也正如此,老白茶的价值越来越高
除了这几种因素,以下几种是影响白茶转化的
①水分
白茶吸湿、吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,因此白茶的成品含水量控制在5%-7%,才能保证后期正常转化。
②温度
白茶陈化转化的仓储温度一般约为18-30℃,最佳为20-25℃,温度不可骤变。温度太高易加速发酵变酸,太低抑制其转化。
③光照
白茶陈化应注意避光,强光会加速氧化,失去价值和口感。