古人认为茶是“荼”，是一种可以治病的有药用价值的东西。

“荼”的工艺，只不过是把茶树叶子采摘下来，不经过炒制烘焙，也没有烟火焦气，或晾或晒，自然萎凋而成，保留了茶作为植物枝叶的本色，而这正是白茶的制作工艺。

唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”这里的白茶山据永嘉《雁山志》记载指的可能不是白茶，而是出产白色明茶的雁荡山，就像安吉白茶不是白茶，是绿茶。白茶记载较早可考的是宋徽宗在《大观茶论》中有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。

白茶是最近几年热火起来的，根据芽叶比例不同进行产品区分。得益于最早营销全国茶叶的福建茶人于近二十年形成的庞大茶叶销售网络，市场上一说起白茶，印象里大多是福鼎产区。

中国的六大茶类因制作工艺和发酵程度而区分，不拘泥于一地。一种类型的茶在全国交错生产，像绿茶在长江、三江和黄河以南的流域普遍都有。白茶是微发酵茶，主要受影响于茶叶内含物质和萎凋工艺，其基础特征是：色白隐绿或背白正黑，汤色黄亮，滋味鲜醇，清香甘美。

遵循白茶制作工艺和发酵程度的要求，根据不同茶区的茶树茶叶特性，全国白茶可分为两种，像福鼎白茶把全芽叫白毫银针，一芽一叶叫白牡丹，一芽两三叶叫寿眉或贡眉；云南的普洱白茶则分别命名为正白、云白和老白鱼，各有各的叫法。

一、福鼎白茶

工艺：鲜叶采摘-日光萎凋-烘干

二、普洱白茶

工艺：鲜叶采摘-室内萎凋-日光晒干

萎凋是形成优质白茶的最关键工序，说的简单一点就是使鲜叶失水的过程，需要在一定的时间、温度、湿度的条件下均匀摊放，使鲜叶中酶的活性适度促进，内含物质适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶片萎蔫，色泽嫩绿，青草气散失。茶叶外形的色泽、形态及香味主要是在萎凋过程中形成的。

短的萎凋需要60-72个小时，最长的要7-9天，其工艺和发酵程度不同，这两种白茶也有细微的口味口感差异。

东“福鼎”西“普洱”，这两个白茶有什么差别？我们且以寿眉和老白鱼为例，一一细品。

轻泡味甜，时间泡长会有苦味溢出；

口感清爽顺滑；

耐泡度：少则五六泡，多则十泡上下；

叶底：手揉易碎。

无论轻泡还是长时间泡，味甜由轻及厚，没有苦涩味；

口感温润厚滑；

耐泡度：平常十几泡，多则可二三十泡；

叶底：韧性好，有活力。

福鼎白茶和普洱白茶各有特征和擅长。

茶，适口为珍，品尝东西部不同的白茶，由此产生的茶趣也是乐在其中。

白茶制作工艺简单和发酵轻微，具有清凉清炎和疏肝气的功效，号称是六大茶类当中最简单、最自然、最本质、最通透的茶叶，而且像普洱茶一样越陈越香，其醇香蜜味使人上瘾，最宜天天常饮。