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中国哪里的粉最好嗦
2022年05月27日
       

       
物道君语:                

               
中国米粉界云南、广西、湖南、江西,谁都说自己的米粉最好吃,而在江西,11个区市每一城都有属于自己的米粉。                

       
如果翻开地图,很难不怀疑江西的名气不是被邻居城市抢走的。        
       

       
在它的东边是杭州,东南形胜之地;北边是徽州,一生痴绝处;南边是丰饶的广东,西边是魅力湘西的湖南,个个在这个时代崭露头角,唯有夹缝其中的江西,还没找到属于它的一席之地。        
       

       
就连身边的江西朋友都不免调侃,在江西这片土地上与浙江毗邻的人讲吴方言,婺源讲徽语,还有客家话,本土的赣语,一辆公交车上能听到四五种口音,“这是个语言不通的地方。”        

       
但要是人群中有一个人高喊一声,江西米粉没有广西的好吃,江西老表心里就不服气了。这种不服气不仅仅是省与省之间的对决,还是有江西内城与城之间的拉锯。        
       
       

       
在江西,每一座城都有自己引以为傲的粉。         南昌拌粉,景德镇冷粉,上饶铅(yán)山烫粉,鹰潭炒牛肉粉,九江炒粉,宜春扎粉,抚州泡粉......        

       
为什么一整个省都爱吃“米粉”?        

       
江西乃长江之西,各大城市又都围绕着中国第一淡水湖鄱阳湖层层分布,多条水域穿城而过,河流所携带的泥沙,冲积出了细腻而肥厚的土壤,亚热风气候下,稻谷得以在此肆意生长。        

       
自古以来,江西便与稻谷有着深厚的情结。他们把这种带着天然花香的谷物,且引以为傲地用着最好的晚熟籼米,经过浸泡、蒸煮、压条等工序制成各种米粉。        
       
       

       
在柳州螺蛳粉臭得出位,湖南米粉因各式浇头出名,江西米粉仅以其米香在米粉界站稳脚跟。可谓众人拾柴火焰高,如果有一个小城的米粉被江西人纷纷高举,是很有可能再冲出重围的。        

       
但很明显又不可能,且不说冲出省外,在省内他们尚且谁都不服谁,只觉得自己的粉最好吃。而         这份不妥协正是江西人的气质。        

       
因为犟,在江西,每一座小城的米粉都有自己的名字。        
       

       


       

       

       
焦桐在《暴食江湖》中说,早餐是“一天中最初的期待”。对于江西鹰潭人来说,早餐是他们一天中最初的冲劲儿。        
       

       
鹰潭在江西的东边,迎着晨光醒来,慵懒地梳洗完,最喜欢下个楼恰碗牛肉粉。红汪汪的汤里,被疯狂地加了许多辣椒、豆瓣酱,牛肉切成大块填入,把洁白的米粉衬托得异常滑嫩,然而一箸入口,辣味直冲云霄,刺激着混沌的头脑。彼时,整座城都醒了。        

       
一大早就吃这么辣,不得不说胃口真厉害,对不吃辣的人来说,只能退避三舍,却也钦佩鹰潭人总是带着一股冲劲儿,开启新一天的生活。        
       
       
图1.2                 大鲸社 ©        

       


       

       

       
南昌拌粉或许是众多江西米粉中较为有名气的一种。南昌是江西省会,身处豫章平原、鄱阳湖平原,近水楼台,是群山环绕的江西最好的位置。        

       
这一道拌粉不干,米粉放入沸水中涮热装盘,吸饱了水的粉爽滑莹润,加入小萝卜丁、炸得酥脆的花生米、雪里蕻菜沫、葱花,和南昌人最喜欢的由干辣椒制成的辣椒酱、辣椒油,一挑一拌,各种食材密密交织到一起。        
       

       
嗦一口,红通的酱汁就留在了嘴边,这是在南昌大街小巷里恰粉,最容易见到的一幕。然而吃罢,从喉咙到胃里,都仿佛被红油灼烧了一般。        

       
“老板,来个汤”,再喝个瓦罐汤缓一缓冲劲,懂得生活之道的南昌,多了一些平和的气息。        
       
       

       

       


       

       

       
景德镇,一个比省会还出名的地方,因为瓷成为了世界的瓷都。且靠婺源,近徽州一带,想来应该细腻婉约,然而这里的冷粉比江西任何一个地方都要粗圆。        

       
如筷子一般大小,拌上香油、辣椒、酱油、腌菜、香葱,上下挑动一番,夹一箸,嗦入口中,香辣上头的同时,咂摸间会有一种微苦的味道,那是橘子皮。        
       

       
同样是重油重盐重辣的地方,因这一块晶莹的皮,令冷粉多了一丝灵气,不至于被油腻冲昏头脑,也在米粉大行其道的江西,找到自己是一席之地。        

       
宛如这个宝地,陶工们在窑火中大汗淋漓,所淬炼的正是精巧的瓷。        
       

       


       

       

       
萍乡在江西的西部,紧邻湖南,集湘辣和赣辣为一体,是全江西最辣的地方。米粉也选择最烈火烹油的“炒”制。        

       
锅里高油,大火煸炒肉丝和青红椒,抓把米粉迅速抖开丢进去,一勺用新鲜菜籽油爆香的二荆条干辣椒油一泼,橘红的辣椒籽慢慢缠绕上了根根分明的粉条,红红一碟,光是看着都已有了辣进喉咙的灼烧感。        
       

       
意外的是,在见惯了一炒就断的米粉中,萍乡炒粉无论怎么在锅里天翻地覆,都不会断,真的是“嗦粉”,一条条滑入喉咙,当然辣得黯然销魂,非嗜辣人士不能尝试。        
       

       

       
       

       
上饶也许是江西最不辣不重油的一地了,与浙江紧邻,饮食上不免也清淡新鲜些。        

       
烫粉,也是江西米粉中较为清新的做法。一锅用大量猪筒骨拼命炖出的白汤,一锅清水。把粉放进清水烫熟,最后加骨汤、肉丝、调料、辣椒粉、葱,冲出一碗热气鲜烫的粉。        
       
                大鲸社 ©        

       
尤数上饶铅(yán)山烫粉,粉是当日新鲜出炉拿到的,鲜嫩十分,在已被猪骨煮得很甜的汤里一泡,清清白白地将汤汁吮吸着圆圆胖胖,吸溜起来比春天最早冒出来的笋还要鲜。        

       
此外最好还可以加一根油条,手拿着,一头蘸水泡着吃。油条的咸味把烫粉的鲜,刺激地更加鲜明。在全江西一贯的重油重辣的下,上饶的鲜不免让人看着有点点叛离的味道。        
       
       
图1.2                 大鲸社 ©        

       

       
       

       
江西米粉,很多都不需要晒干,紧邻湖南的宜春喜欢晒干了吃。        

       
家家户户的院子里,都摆开了一排竹匾,填上整整齐齐的米粉条,在阳光下,在微风里,色白如银,如南宋诗人所言:“江西谁将米作缆,捲送银丝光可鉴。”        
       
       
       
这些米粉,都是用晚熟籼米做的,干粉在漫长浸泡中逐渐舒展醒来,洁白松软,闻之有一股天然的茉莉花香。        

       
最简单的做法,就是上汤煮土扎粉,不需要什么肉蛋,只撒些许红椒和葱末,红绿相见中,腾腾热气里,如田田稻里米香阵阵。        
       

       
在江西,一座城,一碗粉。        

       
拌、烫、泡、煮、炒、扎、冻、冷,各种烹制方式,不一而足,可见江西人对米粉的热诚。然而小城饮食,出身草根,很容易就让它的食客受限。而江西的犟,更让他们对谁的米粉都不服气,唯认自家门庭。        

       
江西米粉要想出名,真的很难。不过在什么都要出名的时代,也默默觉得不出名未尝不是一件好事。        
       

       
生活在大城之中,吃着屡见不鲜的食物,竟想不起自己身在何处;同质化的风味,逐渐瓦解味觉,不可避免地口味越来越适应于那些套路一样的味道。        

       
在高速奔流的时代,那小城里不变的风味,就成了深深的念想,久久的回望。         好在还有一些城市,一碗粉,一碗面,一道小菜,还是不可替代的存在,还执着地捍卫属于自己的风味。        

       
江西米粉是其中之一,我亦相信,这种对风味的珍惜、保护、捍卫,也还在每个人的小城里、故乡中,或者家里。        
       
                大鲸社 ©        

      
       
       
       
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