买买提周末更新啦~
今天来和大家分享,冬日里盛大而幸福的事情——吃羊!
岁暮天寒,凉意从手指尖入侵时,一碗暖呼呼的羊肉下肚,脚趾尖尖都泛着暖意。
羊肉至鲜,老祖宗早就在汉字里留下证据:唯有
鱼羊为“鲜”
。
好的羊肉,肉质嫩,带一点点羊的肉香奶香,是一种朦胧暧昧的香。
撒上皮芽子(洋葱),用一小碗汤汁放盐调匀浇在肉上即可。
吃时用小刀削肉,
颤巍巍,几乎脱骨的羊肉,入口幼嫩细滑,
奶香浓郁,没有一丝腥膻。
这里我知道有人要举手了:清水煮怎么成?羊肉最是膻,不来点香料怎么下口?
但关于羊肉,为什么有的羊膻味重、肉质老、需要3/5小时熬煮?其背后是品种、产地、养殖环境的巨大差异。
下周二就是
冬至
了,为了让大家开心吃羊“过冬”,买姐抓紧整理了一份史上最全买羊、吃羊攻略。
当然,
产地直发的新鲜好羊肉
,买姐也给大家谈到了好价,记得看到最后哦!
最近看有位网友说:哪里的羊好吃?让内蒙人、宁夏人、新疆人去争好了。我们就负责吃。
原因也很简单,他们占尽了品种、产区、养殖的优势,全都是嫩而不膻的
绵羊
。
膻味重、肉精瘦,必须放香料去焖炖去膻,味浓热火,也很过瘾。
比如
宁夏
的盐碱地里,长满20多种牧草,甘草、蓬蓬草、芨芨草、沙葱、灯锁、苍耳、柠条等。
生长着
1500余种草本植物,
冬虫夏草、人生、当归、木耳、贝母、麻黄
……看着就很营养!
这些牧草不仅让羊肉更香,还能中和羊肉的支链脂肪酸。
脂肪中的支链脂肪酸含量,决定了羊肉的膻味,越少越淡。
汪曾祺也写过内蒙羊肉不膻,
“因为羊吃野葱,自己把味解了”。
另外,每天在广阔牧场漫步吃草的绵羊,
肉肉也会锻炼得
丰腴紧致,入口细嫩,
让人欲罢不能·····
据《宋史·仁宗本纪》记载,宋仁宗每天得宰杀280只羊。
期指一算,宋仁宗住在西安,吃的恐怕就是宁陕的绵羊,难怪深夜还要念叨“
宫中夜饥,思膳烧羊
”!
两个都是骨边肉,能吃到肉间粘牙的胶质和骨边的筋感,非常适合冬天徒手掰扯,大快朵颐!
点击上图,获取「
手抓羊脖肉
」的详细做法
两个部位的区别是,羊蝎子的骨头都是笑脸↓,哈哈很好认。
而且羊蝎子=羊脊骨,骨头里都是羊脊髓,又嫩又肥,贼香!
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”。
里脊是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,烹饪时不容易变老。
很适于中餐的
熘、炒、炸、 煎
等,比如葱爆羊肉。
点击上图,获取「
葱爆羊肉
」的详细做法
萝卜吸收了香浓的汤汁,它的清甜又会吊出羊肉鲜味,简直是完美搭档~
点击上图,获取「
萝卜羊腩煲
」的详细做法
肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,质地松软,鲜嫩多汁,且富含丰富的蛋白质和氨基酸。
点击上图,获取「
孜然烤羊排
」的详细做法
羊腿是出肉率最高的一个部分,且脂肪比较少,喜欢肉多但不爱肥肉的,选它就对了。
羊腿最经典的吃法,莫过于少数民族拿来招待宾客的烤整羊腿,气派!
对于我们普通家庭来说,可以切块串串烤着吃,香辣惹味,吃过看不上外面的~
点击上图,获取「
烤羊肉串
」的详细做法
看馋了吧?准备打开某宝下单了吗?
别急,买姐还给整理了一些买羊肉技巧。
①判断年龄,可以看肉质的颜色,肉色越深的,年龄越大,肉质会越老。
游牧羊:食野草中药、喝山泉,风味物质积累多;跑得多,肉质细嫩紧实,口感极好。
育肥羊:
吃饲料,2~3个月速成。味道虽然不膻,肉质也嫩,但也没啥鲜味,吃不出什么羊香。
买的时候观察羊后腿的骨头,
骨头小肉多的话,可能是育肥羊。
说实在的,这个技巧只适用于对活羊比较熟悉的朋友,一般人真不好用。
且由于游牧成本高、需求大,
育肥羊目前已经很普遍。
内蒙的现状的是:因北京周边环境保护的政策,大部分地区被禁止放牧,只有呼伦贝尔有牧场。
一内蒙古朋友就说:每年开春,长四颗牙的羊羔子,就会被大厂收走,进行标准化养殖,也就是育肥,
真正的散养食草羊几乎没有了。
她家也会选择把羊羔卖了赚钱,只留少量自己吃,送朋友。
所以你会发现,内蒙古羊、宁夏滩羊随处可买,新疆阿勒泰羊却很少见。
以北疆阿勒泰大尾羊为例,是当地牧民偏爱的优良羊种,体格大肉肥厚,肉质细嫩。
最具辨识度的就是那一对大肥臀,走起路来一颠一颠的。
在《人间风味》里头,形容它
浓香清甜、幼嫩酥软
,下锅一煮就有一股奶油香气~
就连吃遍珍馐的
陈晓卿
,说到阿勒泰的大尾羊,也本能地就咽了咽口水。
因为新疆当地极少有大型正规的
羊肉精细化分割工厂
,他们的羊肉在电商平台多是以半只或整只售出。
更难的是
南疆也已经开始建立圈养基地了,整个新疆会逐步形成内蒙古一样的圈养模式。
总趋势来说:
游牧羊越来会越少,想吃游牧羊肉会越来越难。
所以,朋友们,有渠道尝试新疆羊肉的话,千万不要错过!
都说到这份上了,买姐肯定给大家留了惊喜:靠谱的大尾羊供应商,我们找到了!
供应商直接和产地的牧民合作,每年一到冬季就回到当地统一收购。
为了让羊吃到不同海拔的牧草和野生中草药,哈萨克族的牧民们会赶着羊跋山涉水。
每3个月转一次场,每年要不断迁徙600-900公里。
这种原始的游牧放养状态下,大尾羊是名副其实的运动健将。
羊肉久煮不散,肉、膘、骨不分离
,只此一点,也是其他羊望尘莫及的。
再加上沿途
喝着弱碱山泉水
、
吃着盐碱地的丰茂水草
,夜宿星空浩渺的大漠上。
羊肉也带有独特的鲜甜滋味、和青青水草转化而出的淡淡的
羊脂奶香。
(羔羊:一岁以内,没有交配过的羊,也叫“羊娃子”)。
随着年龄的增长,羊脂肪中的支链脂肪酸的含量会明显增加。
膻味排序:成年公绵羊>成年羯羊(羊太监)>成年母绵羊>羔羊。
所以我们只选夏季产子,到10~12月长成的
3~6个月的小羊羔。
全都是
近一个月内宰杀的羔羊
,杀完排酸、切割、冷冻,再运到乌鲁木齐,再由乌鲁木齐再运到西安仓库发货。
运到新疆外面发货的,一个是降低成本,二是担心疫情反复,还有大雪封路,担心出不来。新疆冬天的天气👇
礼盒装:羊切块+羊排+羊蝎子+羊腿,各500g,共2kg。
算下来是
75元/斤
,
广州最近的本地羊肉价格是50-60/斤,不同部位略有差异。
这个组合包含了超贵的羊排,才75/斤,真的,
市场价买产地羊
,划算疯了!
办公室厨娘们听说价格后,已经迫不及待要预订两份了:
一份冬至+圣诞吃,一份元旦+降温,嗯,说不定年前还能再回购年夜饭吃······
每份肉都由专业切割工厂精细分割,到手后不需要动刀,洗洗就能下锅,特别省事。
多个部位的切块集合,无固定部位,有骨有肉,比较均匀。
羊切块肉肉多,可以用来红焖,调味可以比平时做红焖羊淡一点点。
羊排也是切块的,到手直接洗洗就能煮,不管煮还是烤都比整条的羊排方便。
大蒜切半,垫上切块的胡萝卜、土豆、洋葱,我还加了当季新鲜的紫玉胡萝卜。
送进烤箱,
190℃,烤上23~25分钟
,再撒上孜然粉、辣椒粉就成了!
羊排
一层筋膜、一层薄薄的羊油、一层瘦肉
,一口下去,三种口感,滋味一绝。
蔬菜吸收了羊肉的味道,脂香入骨,尤其是里面软软的大蒜,大蒜党直呼过瘾~
可以直接用清水炖煮,大块白萝卜垫底,调出羊肉的鲜味。
肉质的氨基酸甜和白萝卜的甜混在一起,清甜奶香,一人就能干掉一整锅~
喜欢口感韧一点的,可以煎烤,嚼劲十足,而且越嚼奶香味越浓郁。
像这种品质好、膻味轻的羊肉,买姐最推荐大家直接清水炖~
和松茸切片做刺身,螃蟹蒸制蘸姜醋道理一样,
越简单的工序越能留住食物的鲜味。
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好看+赞👍
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