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中国哪里的粉最好嗦
2022年05月27日
       

       
物道君语：                

               
中国米粉界云南、广西、湖南、江西，谁都说自己的米粉最好吃，而在江西，11个区市每一城都有属于自己的米粉。                

       
如果翻开地图，很难不怀疑江西的名气不是被邻居城市抢走的。        
       

       
在它的东边是杭州，东南形胜之地；北边是徽州，一生痴绝处；南边是丰饶的广东，西边是魅力湘西的湖南，个个在这个时代崭露头角，唯有夹缝其中的江西，还没找到属于它的一席之地。        
       

       
就连身边的江西朋友都不免调侃，在江西这片土地上与浙江毗邻的人讲吴方言，婺源讲徽语，还有客家话，本土的赣语，一辆公交车上能听到四五种口音，“这是个语言不通的地方。”        

       
但要是人群中有一个人高喊一声，江西米粉没有广西的好吃，江西老表心里就不服气了。这种不服气不仅仅是省与省之间的对决，还是有江西内城与城之间的拉锯。        
       
       

       
在江西，每一座城都有自己引以为傲的粉。         南昌拌粉，景德镇冷粉，上饶铅（yán）山烫粉，鹰潭炒牛肉粉，九江炒粉，宜春扎粉，抚州泡粉......        

       
为什么一整个省都爱吃“米粉”？        

       
江西乃长江之西，各大城市又都围绕着中国第一淡水湖鄱阳湖层层分布，多条水域穿城而过，河流所携带的泥沙，冲积出了细腻而肥厚的土壤，亚热风气候下，稻谷得以在此肆意生长。        

       
自古以来，江西便与稻谷有着深厚的情结。他们把这种带着天然花香的谷物，且引以为傲地用着最好的晚熟籼米，经过浸泡、蒸煮、压条等工序制成各种米粉。        
       
       

        
在柳州螺蛳粉臭得出位，湖南米粉因各式浇头出名，江西米粉仅以其米香在米粉界站稳脚跟。可谓众人拾柴火焰高，如果有一个小城的米粉被江西人纷纷高举，是很有可能再冲出重围的。        

       
但很明显又不可能，且不说冲出省外，在省内他们尚且谁都不服谁，只觉得自己的粉最好吃。而         这份不妥协正是江西人的气质。        

       
因为犟，在江西，每一座小城的米粉都有自己的名字。        
       

       


       

       

       
焦桐在《暴食江湖》中说，早餐是“一天中最初的期待”。对于江西鹰潭人来说，早餐是他们一天中最初的冲劲儿。        
       

       
鹰潭在江西的东边，迎着晨光醒来，慵懒地梳洗完，最喜欢下个楼恰碗牛肉粉。红汪汪的汤里，被疯狂地加了许多辣椒、豆瓣酱，牛肉切成大块填入，把洁白的米粉衬托得异常滑嫩，然而一箸入口，辣味直冲云霄，刺激着混沌的头脑。彼时，整座城都醒了。        

       
一大早就吃这么辣，不得不说胃口真厉害，对不吃辣的人来说，只能退避三舍，却也钦佩鹰潭人总是带着一股冲劲儿，开启新一天的生活。        
       
       
图1.2         ｜         大鲸社 ©        

       


       

       

       
南昌拌粉或许是众多江西米粉中较为有名气的一种。南昌是江西省会，身处豫章平原、鄱阳湖平原，近水楼台，是群山环绕的江西最好的位置。        

       
这一道拌粉不干，米粉放入沸水中涮热装盘，吸饱了水的粉爽滑莹润，加入小萝卜丁、炸得酥脆的花生米、雪里蕻菜沫、葱花，和南昌人最喜欢的由干辣椒制成的辣椒酱、辣椒油，一挑一拌，各种食材密密交织到一起。        
       

       
嗦一口，红通的酱汁就留在了嘴边，这是在南昌大街小巷里恰粉，最容易见到的一幕。然而吃罢，从喉咙到胃里，都仿佛被红油灼烧了一般。        

       
“老板，来个汤”，再喝个瓦罐汤缓一缓冲劲，懂得生活之道的南昌，多了一些平和的气息。        
       
       

       

       


       

       

       
景德镇，一个比省会还出名的地方，因为瓷成为了世界的瓷都。且靠婺源，近徽州一带，想来应该细腻婉约，然而这里的冷粉比江西任何一个地方都要粗圆。        

       
如筷子一般大小，拌上香油、辣椒、酱油、腌菜、香葱，上下挑动一番，夹一箸，嗦入口中，香辣上头的同时，咂摸间会有一种微苦的味道，那是橘子皮。        
       

       
同样是重油重盐重辣的地方，因这一块晶莹的皮，令冷粉多了一丝灵气，不至于被油腻冲昏头脑，也在米粉大行其道的江西，找到自己是一席之地。        

       
宛如这个宝地，陶工们在窑火中大汗淋漓，所淬炼的正是精巧的瓷。        
       

       


       

       

       
萍乡在江西的西部，紧邻湖南，集湘辣和赣辣为一体，是全江西最辣的地方。米粉也选择最烈火烹油的“炒”制。        

       
锅里高油，大火煸炒肉丝和青红椒，抓把米粉迅速抖开丢进去，一勺用新鲜菜籽油爆香的二荆条干辣椒油一泼，橘红的辣椒籽慢慢缠绕上了根根分明的粉条，红红一碟，光是看着都已有了辣进喉咙的灼烧感。        
       

       
意外的是，在见惯了一炒就断的米粉中，萍乡炒粉无论怎么在锅里天翻地覆，都不会断，真的是“嗦粉”，一条条滑入喉咙，当然辣得黯然销魂，非嗜辣人士不能尝试。        
       

       

       
       

       
上饶也许是江西最不辣不重油的一地了，与浙江紧邻，饮食上不免也清淡新鲜些。        

       
烫粉，也是江西米粉中较为清新的做法。一锅用大量猪筒骨拼命炖出的白汤，一锅清水。把粉放进清水烫熟，最后加骨汤、肉丝、调料、辣椒粉、葱，冲出一碗热气鲜烫的粉。        
       
图         ｜         大鲸社 ©        

       
尤数上饶铅（yán）山烫粉，粉是当日新鲜出炉拿到的，鲜嫩十分，在已被猪骨煮得很甜的汤里一泡，清清白白地将汤汁吮吸着圆圆胖胖，吸溜起来比春天最早冒出来的笋还要鲜。        

       
此外最好还可以加一根油条，手拿着，一头蘸水泡着吃。油条的咸味把烫粉的鲜，刺激地更加鲜明。在全江西一贯的重油重辣的下，上饶的鲜不免让人看着有点点叛离的味道。        
       
       
图1.2         ｜         大鲸社 ©        

       

       
       

       
江西米粉，很多都不需要晒干，紧邻湖南的宜春喜欢晒干了吃。        

       
家家户户的院子里，都摆开了一排竹匾，填上整整齐齐的米粉条，在阳光下，在微风里，色白如银，如南宋诗人所言：“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。”        
       
       
       
这些米粉，都是用晚熟籼米做的，干粉在漫长浸泡中逐渐舒展醒来，洁白松软，闻之有一股天然的茉莉花香。        

       
最简单的做法，就是上汤煮土扎粉，不需要什么肉蛋，只撒些许红椒和葱末，红绿相见中，腾腾热气里，如田田稻里米香阵阵。        
       

       
在江西，一座城，一碗粉。        

       
拌、烫、泡、煮、炒、扎、冻、冷，各种烹制方式，不一而足，可见江西人对米粉的热诚。然而小城饮食，出身草根，很容易就让它的食客受限。而江西的犟，更让他们对谁的米粉都不服气，唯认自家门庭。        

       
江西米粉要想出名，真的很难。不过在什么都要出名的时代，也默默觉得不出名未尝不是一件好事。        
       

       
生活在大城之中，吃着屡见不鲜的食物，竟想不起自己身在何处；同质化的风味，逐渐瓦解味觉，不可避免地口味越来越适应于那些套路一样的味道。        

       
在高速奔流的时代，那小城里不变的风味，就成了深深的念想，久久的回望。         好在还有一些城市，一碗粉，一碗面，一道小菜，还是不可替代的存在，还执着地捍卫属于自己的风味。        

       
江西米粉是其中之一，我亦相信，这种对风味的珍惜、保护、捍卫，也还在每个人的小城里、故乡中，或者家里。        
       
图         ｜         大鲸社 ©        

        

       

     
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