小时候

曾经对一篇语文课文口水直流

「敲破空头，用筷子挖着吃。

筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了」

那就是汪曾祺写的《端午的鸭蛋》

当时脑内自动浮现这么一个画面

汪曾祺是江苏高邮人

高邮是江苏北部的一座历史名城

袁枚的《随园食单·小菜单》也有

“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳。” 

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料

经过腌制而成的再制蛋

咸味适中，老少皆宜

咸鸭蛋这么多

为什么要选高邮的？

高邮的咸鸭蛋，素来闻名

就是和其他地方不一

高邮好水好鸭，出好蛋！

鸭种大，产的鸭蛋自然也大，蛋黄也大

蛋壳呈青色

外观圆润光滑，又叫“青蛋”

蛋黄大颗，吃起来沙沙的

戳一筷子就会流油

新鲜鸭蛋到起沙咸蛋黄

高邮鸭蛋，万里挑一

虽说高邮鸭蛋占尽了种族优势

可是同样是高邮鸭

产出的品质也是层次不齐

好的咸鸭蛋讲究

蛋白纤细嫩，蛋黄红沙油

产下的新鲜鸭蛋要变成下图这样剔透的咸蛋，也颇要费一番功夫。

首先得经过敲照

有着多年经验的挑蛋阿姨

先把蛋逐个放于照蛋器上

检查有无任何的破损、瘪头，沙壳等

被挑选出来的鸭蛋

将进入下一道工序——腌渍

传统是黄泥腌渍

在泥中按一定比例放入淮盐

给鸭蛋厚厚滚一层，包裹住它

现在也有盐水直接腌渍的方法

但黄泥制作的鸭蛋会更香

蛋黄更容易起沙

腌渍不能过头，40天左右适宜

期间鸭蛋师傅要每天查看

去控制温度、湿度

40 天后，鸭蛋带着厚厚的泥壳出来了

人类的梦想——洗澡机器

高邮鸭蛋们已经拥有了

它们一个个会被伺候淋浴

再被挑蛋工细细看一遍

有裂纹或破损的会被挑出

品相完好，被选中的鸭蛋

能进一步滚进泡澡池

泡完澡的鸭蛋会被挑拣分级

55克—60克的高邮鸭蛋是中等个头

65克以上是大鸭蛋

最后，鸭蛋会被放进包装里蒸熟

一颗完整的冒油咸鸭蛋就完成了

咸鸭蛋在全国许多地方都有生产

但江苏高邮咸鸭蛋尤为著名

在咸鸭蛋爱好者眼里

高邮=好吃的咸鸭蛋

清粥配咸蛋，快来试一试！