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西汉年间的黄豆酱，会是什么味道？

2021年11月01日

中国黄豆酱的酿造，

可追溯至西汉年间，

史游在《急就篇》中提到：

“芜荑盐豉醯酢酱”；

唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也”；

酱在古代，地位颇高，

有 “酱者，百味之将帅，帅百味而行”之说。

又有医家评说：

“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒，

效同将，所以谓之酱”。

古时战乱纷起北人南迁的年代，

风餐露宿的长途跋涉中，

酱之咸鲜或许也为三餐添了百般滋味，

解过诸种食物、外创之毒。

△《本草求真》中关于豆酱的记载

2020年初，

我们酿造以日晒夜露365天为基本标准的黄豆酱，历时将近2年，终于成酱。

从一粒黄豆到黄豆酱，

需要历经怎样的修行？

谦益的自然农法黄豆，
种植在黑龙江省齐齐哈尔克山县，
由刘有生善人一家种植。

△谦益农业创始人李明攀和刘有生善人合影

△黑龙江克山基地黄豆苗和看起来能量十足的黑土

春天的克山，依然料峭，

翻耕后的土地，如初雪般松软，

不知是第几代传承的黄豆妈妈，

它圆滚滚的身子，藏在泥土里，

进入静默的好孕时光，

渐渐的，她生了根、发了芽，

长了叶，开了花，结了荚，

杂草是它的邻居，鸟儿是它的朋友，

阳光雨露滋养它安然入秋，

孵育出几十上百枝豆荚。

△自然农法种植，黄豆地人工除草

△黄豆地的生态：豆娘、被虫吃得很有艺术感的叶片、树蛙

△秋高气爽，群鸟飞翔

△即将成熟的黄豆

深秋，北边的风格外爽朗，

黄豆的荚衣被吹干吹卷，

露出圆滚滚黄灿灿的黄豆宝宝。
新生的黄豆，
会从最北的克山，
运到中部的黄梅，

经过机器色选与纯手工的挑选，

再被运到江苏淮安的酱园。

△始于大清宣统年的酱园

△酱园俯瞰（部分），圆圆的竹制斗笠下是一个个酱缸

黄豆收获后的秋冬季，

是黄豆酱可以开始酿造的好时节。

和现代工业高效的化学催化相比，

古法酿酱更讲究天地蕴合的养藏转化之道。

甘洌的井水一桶接一桶打上来，

荡涤它们的身躯，

而后，它们美美地泡在井水里畅饮一整夜。

△浸泡

第二天的清晨7点，

太阳稍稍有了些暖意，

喝足水的黄豆们要进入大约3小时的桑拿阶段，

温暖的炉灶，会让全身变得酥软澄净。

经验丰富的考评师们根据黄豆软糯的程度，

来判断黄豆完成蒸制修行的具体时间。

彻底脱胎换骨的黄豆，

陆续离开桑拿室，

在干净的豆席上躺平放松，

凉爽的风让它们渐渐有了凉意，

该盖“棉被”了。

“棉被”是同样来自谦益的自然农法石磨面粉。

每一颗黄豆裹上厚厚的面粉，

撒上祖传菌种，

在发酵床上美美睡一觉。

这一觉，它们睡了整整48个小时，

修得心法第一层：身轻如燕。

体重至少减了50%，它们可以挪换场地，

修行更高一层的心法了。

△发酵中，用温度计测量温度

△倒入酱缸继续发酵

被太阳晒得暖烘烘的大酱缸，

是它们新的修行场所，

无添加的井盐与井水充分融入，

为黄豆开启护缸封印。

酿造的修行界，

“少盐难成好酱”是师傅们的通识，

盐可以帮助黄豆守住本心，

免受邪菌的侵袭。

△日复一日，黄豆们在酱缸慢慢变色

白天，黄豆们充分吸收太阳的热量，

使酱缸的微生物迅速发酵，这是日晒；

夜晚，豆酱在清冷月光下，

渐渐散去白天吸纳的热气，

酱汁开始凝结成露，

直至清晨4点达到极致，这是夜露；

阳光好时，开盖晒酱，三个月翻缸一次，

保证日照有足够的时间达到均匀透彻，

雨雪将临时，为酱缸戴上斗笠，

如老翁入定将日光的能量转入佳境；

开盖晒，盖笠养，

一缸又一缸，一时又一时，一日又一日。

△晴天开盖晒酱

△冬天被雪覆盖的酱缸

365天甚至更久的修行，

开开盖盖重复了无数遍，

守着晨雾、夜露、春风、夏阳、秋霜、冰雪……

天地四季中说不清道不明的蓬勃生机与敛藏之力，

带着我们看不见摸不着玄而又玄的“仙”法，

让酱缸中修行的黄豆，

也开始有了成酱后的仙露滋味。

从2020年年初到2021年深秋，

将近2年轮回，

凝时光为仙露，聚岁月成咸鲜，

完整历经风霜雨雪阳光冷月的黄豆酱，

终于修成正果，可以出缸上市了，

这款传承西汉风味的黄豆酱，

现代的您品尝过吗？

△用鲜露黄豆酱调制的拌饭酱

△只有酱也能吃一大碗米饭

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