第一节课

此篇讲课内容是校长总结的个人经验，想喝茶或者想了解茶的茶友可以看一下，校长的经验都是无价之宝

给大家分享一下一些茶叶的观念、从起源、茶园、原料、加工的细节、至成品的品鉴及辨识茶的好孬的一些经验

茶叶种源依生物的分类、（界、门、纲、目、科、属、种）、植物界的山茶科、山茶属、有二大类可以做经济生产的变种、其一为中国种或称中国小叶种、其二为大叶种及阿蕯姆种、大叶种茶叶及阿萨姆种的起源地以云南为中心东到台湾，西至印度东部，北至四川，南到东南半岛、茶树树型分三种、灌木型、半乔木型及乔木型、乔木型主干支干较粗可长成大树、半乔木型基部主干明显较粗中上部主干较细、灌木型根颈部较细全株无明显的主干、灌木型的起源地巴蜀、乔木型及半乔木型的为大叶种、大家耳熟能详的铁观音及大红袍各名优产区的绿茶台湾高山茶的品种皆为灌木型的中国小叶种或称为小叶种、在贵州省六盘水市睛隆发现全世界目前已经发现的最古老茶树籽化石、不管是大叶种或小叶种的茶树皆可制做出六大茶类（白、红、绿、青、黑、黄）茶、六大茶类的分类区分在制做工艺上不同的区分、以云南的乔木型茶树而言、生普的归类在晒青绿茶、熟普归类在黑茶、也有月光白（白茶）及滇红、滇绿等、故不同品种及型状的茶树长出的鲜叶依据不同的工艺都可制出六大茶类、各茶树品种制成的六大茶类其中差别在于较凸显各品种茶类的特性及较不凸显而已、灌木型的茶树大多是目前较多数常见的人工管理的茶园、因要配合好采收、故常人为的修剪、所以普遍不高、若长期岁月不打理任其发展、亦可长粗长高成小树、而乔木型的茶树在初生期也不是太粗壮、乔木型及半乔木型茶树也有不少人工管理的茶园、也时常修剪、也不高、唯根颈部较同龄的灌木型茶树粗壮、发现茶树最早的文字记载人物可追朔上古时代神农氏尝百草日遇七十二毒得茶而解之、后陆羽写茶经来系统的整理、都是茶行业的祖师爷有人祭拜神农大帝也有人祭拜茶圣陆羽

茶叶的分类为六大、依照茶汤颜色深浅顺序最接近鲜叶原色为绿茶、学术上称为不发酵茶、而我本人的定义只有日本绿茶之（蒸青）绿茶的煎茶、玉露茶、抹茶才是真的几乎是不发酵的茶、鲜叶直接进行蒸菁没有进行过多程序、发酵这个名词可以等同于氧化、鲜叶采摘下来没有过多的工艺直接而龙井、碧螺春等（炒菁）绿茶工艺多要经过鲜叶萎凋、炒菁、揉捻、干燥等步骤、（烘青）绿茶类的绿茶代表为太平猴魁及黄山毛峰干燥过程吹送热风烘干、（晒菁）绿茶的代表为生普及滇青干燥过程利用日光进行干燥、四大类型的绿茶以绿茶三绿的标准干茶绿、茶汤绿、叶底绿、来论断蒸青绿茶因制程短时效快最接近不发酵茶、其他三种方式的绿茶有经过鲜叶萎凋、或揉捻、或晒干等步骤因而鲜叶多少有氧化（发酵）、而揉捻更会因为磨擦产生氧化、其中日晒干燥更易使茶汤偏离青绿

黄茶的工艺建立在炒菁绿茶及烘菁绿茶的基础上、多了一个闷黄的步骤、学术界的定义也归在不发酵茶类之中、代表名茶为君山银针、北港毛尖等

白茶及青茶的归类在部分发酵茶、白茶留日后某一天重点来讲解、青茶类闽北青茶以武夷岩茶为代表发酵度较重、闽南青茶以铁观音为代表较早期为中度偏重发酵近代以轻发酵为主、广东青茶、及台湾青茶（乌龙茶）、较为出名、青茶类可依据茶汤的颜色及叶底的色泽深浅来判断发酵程度、茶汤偏绿、黄绿、黄、琥珀色等来论断

红茶的学术定义为全发酵茶、我的定义其实不然、留日后课程详细解说、目前最高发酵程度只有百分之85至90、因为几乎所有红茶的叶底不会全红、若表面全红、叶片内部也不会红透、分条型红茶及碎型红茶、碎型红茶的发酵程度较易接近全红

黑茶的代表为云南普洱茶、广西六堡茶、安化黑茶等、学术定义归属于后发酵茶、以本人见解、黑茶类的老者才是最接近全发酵的茶

广义的六大茶类（绿、黄、白、青、红、黑）依发酵程度大小来排序是此顺序、而最正确的来看一款茶的发酵程度是看茶汤及叶底的颜色深浅

上面二图皆为绿茶、上图茶汤较绿、叶底较绿、下图茶汤较黄叶底也偏黄、若上图发酵度为百分之五、下图为百分之20以上

这张是乌龙茶、看叶底及茶汤颜色可以评价出来发酵（氧化）程度不高、总结若绿茶做不好、也可以黄汤黄叶、而有些轻发酵的乌龙茶的发酵程度也可以很低、依据茶叶的先天条件而定（日后补充说明）、白茶也有新茶茶汤较接近绿的也有茶汤较深红的、茶叶发酵度看叶底及茶汤可以断定出来

台湾东方美人茶的叶底、重发酵的乌龙茶

红茶叶底

黑茶叶底

大家手中的茶到底是发酵（氧化）程度多少%、其实很好判断

第二节课

鲜叶组成的成份分二大类、其一为（水份）、其二统称为（干物质）、茶园管理好的鲜叶若叶片的（干物质）达25%、失水后制成干茶、即大约是4斤鲜叶做一斤干茶、评价鲜叶（干物质）含量的计算是最终干茶的含水量反推计算可以得到数据、干燥度够的茶一般含水量在5%以内、而市场上销售的干茶也常有含水量10%以上的、即鲜叶总重量最后出成品干茶的含水量反推计算可以得出干物质占整片鲜叶的比例

干物质可以分二大类其一为（有机化合物约占93%至97%）其二为（无机化合物约占3%至7%、无机化合物类为灰粉、分水可溶性灰粉及水不可溶性灰粉比例各占50%左右）

就上一段数据数据得之、决定茶叶质量的主要成份为干物质的有机化合物含量来决定、有机化合物的组成成分分几大项、其一为含氮化合物有（蛋白质）占有机化合物的17%-20%、（氨基酸）占有机化合物的1%-3%、（生物碱）约占有机化合物3%至5%、其二为无氮化合物有（有机酸）占有机化合物3%、（多酚类）占有机化合物20%-35%、（糖类）占有机化合物20%-30%、剩下的其他成份类有（脂肪类）8%（芳香类）0.03%左右及天然色素1%左右

以上是所有茶叶鲜叶扣除水份所得知的干物质的所含成份分析、大多可以忽略不用记、因为茶的质量好孬及风味决定在可以溶解于沸水中的原素成份比例、可溶性成份比例占干物质越高则茶叶的内质越好数据分析多在25%-35%因茶质量而异、水溶性成份经沸水分解成（多元酚类）、（果胶质）、（灰粉）、（有机酸）、（醣类）、（氨基酸）、（咖啡因）

上述一段文字中内的（多元酚类）、（果胶质）、（灰粉）、（有机酸）、（醣类）、（胺基酸）、（咖啡因）这些可以溶解在沸水内的成份都是经过制茶工艺后所产生的新元素成分、如茶鲜叶中的蛋白质经制茶过程而分解转变成为胺基酸、胺基酸经制做工艺原素间的化学裂变下产生有20种以上不同的胺基酸、其中茶胺酸的比例最高50%-60%、茶胺酸为茶叶中最主要也是特有的一种胺基酸、胺基酸是购成茶汤中（鲜香醇爽口）滋味的主要物质。茶滋味因子：主要是茶胺酸提供茶叶香气和鲜爽度的重要成分。茶香气因子：包括呈现香气或做为香气前驱物的精Arg、苯丙Phe、丝Ser、离Lys、甘Gly、丙Ala、缬Val、蛋Mel、白Leu、异白胺酸等11种胺基酸、总结的结论是鲜叶中的蛋白质含量对氨基酸含量是主要因素、而鲜叶中的蛋白质如何来如何产生要从投入的茶园𥚃的肥料而产生的、黄豆及花生饼施的充足才能产生鲜叶干物质中丰富比例的含氮化合物𥚃的主要成分蛋白质的形成

（多元酚类）是鲜叶中干物质中无氮化合物𥚃的主要成分之一、占整体干物质的比例为20%-35%、包括儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸等四大类物质、儿茶素约占70%、它也是决定茶叶色、香、味的重要成分、经氧化后以红茶为例衍生而成茶黄素（鲜甜之源、茶汤明亮度、此元素越高茶汤越明亮、活性越高、收敛性越强）茶红素（影响茶汤颜色、刺激性较小、滋味甜醇）儿茶素是茶叶中涩味产生的来源、大叶种的茶儿茶素含量高于小叶种、同一种茶品种鲜叶在不同季节𥚃夏茶的儿茶素含量最高、春秋次之、冬茶最少、儿茶素以芽含量最高、第一叶次之随着叶龄的增长而减少、如一芽三叶的第三片叶片的儿茶素含量是最少的、鲜叶中儿茶素类（C约占5%、EC约占5%、GC约10%、EGC约10%、ECG20%、EGCG50%）ECG及EGCG是酯型（复杂）儿茶素、收敛性较强且苦涩味较强烈、茶鲜叶采摘后能制成各种茶类、不同的在不同工艺下氧化发酵下、转化成各种不同形式的物质、儿茶素转化率越高的茶即发酵度越高的茶、若以绿茶中的儿茶素含量为100%的基准而言、轻发酵的高山茶85%、重发酵的东方美人或武夷岩茶剩40%、红茶剩12%、发酵度若为100则儿茶素含量为O%、全转变化出如茶黄素或茶红素等其他色素物质、茶制做工艺的过程好、才能把涩味之源的儿茶素氧化及转化

工艺流程下任8种不同的儿茶素及其它元素交叉氧化下产生的元素引向每一款茶的颜色深浅不同、亮度不同、苦涩多寡、真是千变万化、不同的天气、阳光、温度、空气湿度、鲜叶萎凋的薄与厚、杀菁、揉捻、等不同步骤下都会引向茶叶质量、茶是越鲜美爽口、越不苦涩质量越高、茶汤越清澈透亮质量越高

干茶叶（果胶质）与（有机酸）是鲜叶干物质中糖类经制茶工艺下的代谢产物、含量占干物质总量的4%左右、水溶性果胶是形成茶汤醇厚感和干茶外观油润光泽度的主要成份之一、有机酸也是是香气产生的主要成份之一、现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类已达25种、有些有机酸本身虽无香气、但经氧化后转化为香气成份、如亚油酸等、而有些有机酸可以是香气成份的良好吸附剤有聚香功能、如棕榈酸等

（灰粉）是鲜叶干物质中的无机化合物成分、占比率越小越好、水溶性灰粉越少当然茶汤越透彻

干茶叶中的（生物碱）有4项包括（咖啡因／硷）、（可可碱）及（茶碱）等、其中以（咖啡因／硷）的含量最多、约占干茶的2%-5%、其他含量甚㣲、所以茶叶干茶中的生物碱含量常用来测定（咖啡因／硷）的含量为代表、咖啡因带苦味、但与茶黄素结合后鲜爽度上剔苦味降低、越嫩芽叶咖啡因含量越高、叶龄越长老叶含量越少

总结成份分析：儿茶素类是茶涩之源、咖啡因是茶汤有活性的动力也是苦味的来源、胺基酸是甘鲜之源及香气的前駆物、糖类是甜之源、果胶质是质之源与糖类及胺基酸加总起来是茶质醇厚度的指标

茶质量就是透过制做过程、把相关的元素氧化后重新产生新元素下的排列组合、元素经化学反应出现的、世界上没有二片相同的茶叶子、种茶易、种好茶难、制茶易、制好茶难

第三节课

复习一下上节课的内容、鲜叶若扣除水份的75%、剩下的25%即是（干物质）、决定茶叶质量好坏在干物质𥚃的可溶于水的元素而定约占整体干物质的20%-35%有（多元酚类）（果胶质）（灰粉）（有机酸）（氨基酸）（醣类）（生物碱）等主要元素、而不可溶于水中的元素为（碳）约占干物质的45%左右占的比例最多、碳元素可以理解为木头或植物纤维、矿物质约占8%、氧占8%、及其他类。茶树及正常的植物生长必须依赖16种必要养分之足量及均衡的供应、可以分为四大类：一.碳（C）、氢（H）、氧（0）主要来源自大气土壤中二氧化碳及水得之二.大量元素：氮（N）磷（P）钾（K）其中氮肥又称叶肥、磷肥又称花吧、钾肥又称为果肥及茎干肥、茶叶我们是以采摘叶片为主、故氮肥是一定不能够缺少的、缺氮肥（全株茶树黄化尤其叶片更为明显看出）昨天内容有介绍鲜茶叶𥚃的含氮化合物𥚃的蛋白质是转化成胺基酸的主要因素、可以再去复习一下、缺磷茶鲜叶会较偏红黄、缺钾叶尖及叶缘易干易枯。三次量元素：钙（Ca）镁（Mg）硫（S）、其中若茶树缺钙准备生长的芽点易出现坏疽、缺镁茶叶脉间会黄化四微量元素：铁、锰、铜、锌、钼（M0）、氯（Cl）硼（B）一一一16种必要的养份、虽有植物吸收量的多寡之分、但各养分元素皆很重要、任何一种的缺乏、均足以降低茶树的健康及茶叶的质量、健康的茶树才有好的茶叶、16种元素视土壤中的结构含量多寡及施肥而得、天然的有机肥的补充对茶树是非常重要的、人跟茶一样、若是健康（容光焕发、气色油润）、人如不健康（面黄肌瘦）、茶树鲜叶也可以看出来、上面图片中有芽、第一叶、第二叶、第三叶都是油光满面的、制做茶叶的原料只能用嫩叶、因嫩叶内有果胶质等元素（昨天的内容可以仔细看）、鲜茶叶红色圈圈⭕️叶面没有光泽不油亮、叶龄较长、又称老叶、是不能做茶的、因为溶不出内质的、无色无味、从原料即可肉眼辨识、越油亮者为上乘

凡走过必留下痕迹、种什么因得什么果、茶叶外观的审判标准是干茶是否油润、昨天内容也提到了、干茶油润主要是干物质中可溶于水的果胶质的丰富含量、也是茶是否耐泡及茶汤质地是否醇厚感的原素

黄化品种的黄金芽、白化品种的安吉白茶、紫色品种的紫娟茶、也是可以用鲜叶是否油亮来判断内质是否丰富

有丰富有机质的土壤才能孕育内质丰富鲜叶、粪肥虽然分解后可以提供丰富的有机质补充、但是对要求清清爽爽气息的茶叶而言较会导致鲜叶产生不清爽的气息、以饲料养的鸡及猪粪引向茶叶清爽气息最严重、土壤也易出现铜或锌等重金属含量过高的问题、草食性的牛羊粪引向稍弱、茶树宜施以植物性含蛋白质丰富的大豆、花生及篦麻粕、菜籽粕、肥为主、可以供应较充足的氮、含蛋白质越丰富的越佳、但成本也高、黄豆成本最高一吨4000元以上、豆粕及花生粕都在一吨3000元左右、投入有机质丰富的黄豆并不会增加茶园的任何产量、只会增加叶片质量、以北方茶一亩茶园而言、5月开春、9月底茶季结束期间、在没有打激素没有使用任何化肥的情况下一亩年产30斤干茶左右、一亩若一年若投入一吨黄豆、也一样只能产30斤干茶、成本增加、产量没有增加、而茶叶质量耐泡好喝、而若施化肥或打激素则亩产150斤很正常、化肥激素促进生长（长的快）、增加芽点（出芽点多）、昨天及今天的内容中有提到叶片的元素含量分析这样的叶片结构除了水份之外、干物质极偏少、且可溶解于水中的果胶质等元素希有、寡淡无味、不耐泡、易苦涩、叶底在水中易变色、绿茶叶底易黄、易变红、茶汤易黄红、易混浑、冲泡后叶底也易烂、鲜叶内质不足之问题会很大的引向茶品质、在制做茶的工艺流程中从鲜叶的变化就可以发现出来了、以苹果为例、好苹果切开很久很久果肉不会变红、有些苹果一切开很迅速就红了、差别在于果胶质是否丰富、抗氧化的元素是否充足、越不会红变的苹果内质丰富、又香又甜又脆又营养、易变红的苹果氧化快抗氧化能力差、当制做茶叶的鲜叶的叶片不亮面黄饥瘦在氧化作用下也马上变色

从茶树鲜叶油亮光鲜亮丽、到干茶看出油润色泽、直至用沸水冲泡茶可以看叶底、有因有果、什么样的原料、最后泡开后的叶底一定可以还原真相

果胶质及内质丰富的茶手摸着一定光滑、捏着一定有弹性触感好、肥厚的鲜叶除了耐泡之外泡出来的叶底也是肥厚的

一年生的单株茶树幼苗需要氮300毫克/年、磷100毫克/年、钾200毫克/年。二年生的为一年生的4倍、三年生的为一年生的11倍

茶树冬季生长较缓慢、养份多储存于根部、夏季为生长的高峰期

一般种植的茶树都是第三年才开始少量的采摘、茶树是超级吸肥的树种、亿万年的原始森林积累而成的腐植土、生长至第五年即可以将一公尺左右深度的富含丰富有机质的腐植土几乎吸收掉、很多古树为什么会凋亡、虚弱、因为只采鲜叶不补充营养的结果、一年也没有几只鸟儿飞来补充氮肥（粪）、从未发现的古树叶片一定很油亮、只要有采过的古树、如不施肥也难逃衰败、长不出好内质的鲜叶了

叶片🍃的边缘称之为（叶缘）、茶叶叶片的叶缘上会有（锯齿）状的形态、锯齿型态越强（锯齿越明显）、代表原料内质越高、海拔高的、季节较冷的、生长期越长的时间积累的叶片质量

锯齿只适合用在绿茶或鲜叶的辨别上、因为发酵茶锯齿常掉、以乌龙茶而言所谓的绿叶红镶边的特征而言、红镶边是因为鲜叶在氧化（发酵）及流失水份的状态下脱落、六大茶类的工艺、第一个步骤都是（萎凋）、萎凋即是制茶工艺最重要的一环、叶片流失的水份86%由叶背、13%由叶缘、1%由采摘的伤口处流失、所以时常见到有些绿茶采摘处也红红的、是代表加工过程不是很完善下、伤口氧化作用下形成的、及采摘鲜叶方式不当、下节课开始介绍一下萎凋

第四节课

六大茶类的第一个制做程序叫萎凋、萎凋即是制茶工艺最重要的一环、一开始的步骤做不好的话后面的工序再怎么补救也救不了、茶汤混浊及茶醉及质量低劣与这个步骤做的好坏有关、叶片流失的水份86%由叶背、13%由叶缘、1%由采摘的伤口处流失、所以时常见到有些绿茶采摘处也红红的、是代表加工过程不是很完善下、伤口氧化作用下形成的、及采摘鲜叶方式不当、开始介绍一下萎凋

萎凋（摊掠）、让鲜叶丧失水份的步骤、台湾及福建、制做乌龙茶的过程、将萎凋及茶叶流失水份的过程称之为（走水）

（走水）顺不顺、（杀菁）透不透、占整体茶叶质量8成以上引向

1是主脉2是侧脉3是叶尖4是叶柄5是叶缘

茶树🌲的水系、由根部吸收土壤的水份-主干-支干-红梗-绿梗-嫩茎-叶脉-侧脉-毛细孔

茶树鲜叶的水系、叶脉分步状况、失水的过程是经由这些水路来传疏到达出水孔而挥发至空气中、水路若𣈱通、则排水顺利、水、水气则可以把不利品味的苦菁涩物质顺利带出叶片之外、称之为走水顺利、反之若水路因制做不良堵塞了、则称之为（积水）、有积水的茶叶会红变、组织死亡、丧失活性、导致质变

严格来说、茶叶萎凋开始是从鲜叶离开茶树那一刻开始计算

采摘下来的鲜叶、已经开始在走水了、若鲜叶不通风、不透气、即开始产生闷味、闷久了、在氧化作用之下、叶片组织开始发酵、红变、大面积氧化、严重的叶片酸化、如上午补获新鲜的鱼、放鱼船上甲板上、中午到岸后、鲜味不见了、开始有腥臭味了、茶叶也是、采摘的容器及运输鲜叶装的筐、及运送时效都要有讲究

全国各地的产茶区都有鲜叶市场、普遍的茶厂都在此地购买原料、由千家万户的茶农到市场卖鲜叶、先不论鲜叶是用什么方法种出来的、是否用化肥、是否打催芽剂是否用除草剂农药的状况下、很早的清晨开始采、8点拿去市场卖叶子、常出现的状况是露水、承装茶的工具也易导致鲜叶閟红閟酸（如上图二）红变的鲜叶、鲜叶尚未到厂子内一开始就已经丧失活性了、已经发腥臭味的鱼找任何大厨也无法做生鱼片做清蒸鱼、茶叶闷红了、就已经发酸了、做红茶也无法改变

原料鲜活无露水、最新鲜的程度运到车间才是、开始工艺流程、很多人乎略了这一断时间的细节、无露水才能开始采摘因为露水分子小、不利萎凋走水、而采后后的鲜叶间隔不宜太长（越短越好）送进车间开始进行鲜叶的萎凋

鲜叶一浸泡水、就开始不清爽了、浸越久越严重、越久活性丧失越多、比赛茶叶的审评成品茶就有闻叶底的气息、是闻是否有杂味、清清爽爽为佳

一等茶是鲜叶鲜活的采下来、直到加工过程、全程鲜活、新茶泡在水中鲜活、干茶存30年泡开、叶底依然鲜活富活性有弹性、叶底清清爽爽无杂味无异味

走水顺、即鲜叶在整个加工的过程及环境、顺利把水排出、叶子要有活性组织才有排水功能、下一段开始介绍萎凋的原理

要讲萎凋、先了解引向鲜叶萎凋水份消丧的一些因素：1、环境的湿度2、环境的温度3、萎凋环境气流是否通风4茶菁水份多寡5茶叶的成熟度（一芽、一芽一、一芽二、一芽三）6茶菁摊菁的厚度

先发几张图片后、再由上述的一至六个因素给大家做讲解才易懂

上图（鲜叶摊地上）、下图（鲜叶放在吹风槽内一侧或二侧有装台风扇）

图一鲜叶含水量很高、采摘下来送到车间约75%以上水份、要摊很薄才能走水顺利、因地板地面实心的、鲜叶只有天空这一面可以接触空气流失水份、故此应该一叶一叶的摊、才能摊地面上、图中鲜叶堆垒在不透气的地板上、除了最上面可以接触空气的一层叶子外、下面的叶子水份无法排出、导致红变、气息浑浊

图二槽中500斤鲜叶、层层堆叠、光靠二台电风扇是无法吹到大多数叶片的、开再强的风也吹不匀、鲜叶虽然较不匀式的呼吸吐水气、500斤鲜叶等同约400斤的水、时间久了是可以吹干、但是做茶走水的目的不是让叶子干的快、若要干的快、直接晒最快、走水的目的是、让鲜叶在流失水份时把青草气（臭菁味）跟水一起慢慢排出、同时鲜叶在舒适的环境下慢慢的吐青、慢慢地变纯、慢慢地形成香气与滋味的因子、苦之源的咖啡因与因萎凋作用下涩之源（儿茶素）转化下、溶合变甜、而香气也慢慢成形、茶叶一些元素介绍、看前面二天内容有详细介绍

六大引向萎凋的因素之一是环境的湿度、鲜叶萎凋速度不宜过快、空气湿度50以下、叶片水份流失飞快、导至叶面干了、毛孔封避、而嫩茎中及叶脉侧脉的水无法排出、湿度75以上基本上不会走水、因外面水份跟叶内水份相仿

六大引向萎凋的因素之二是环境的温度、萎凋环境越高、走水速度越快、萎凋环境温度越低走水速度越慢、低于17度以下鲜叶停止走水、温度对应的是茶类、如果做绿茶而室内的萎凋温度高于20度以上、鲜叶很快就发黄了、氧化了、若超过24度时萎凋、基本上鲜叶内的多元酚类的儿茶素开始氧化产生茶红素了、叶片也易红萎凋的温度引向叶内元素的转变、引向茶汤色

萎凋环境的气流很重要、因不通风、水气散不去、叶片含高水量、不通风导致如摊一层（一叶）鲜叶当成（一块抹布）、薄薄地摊三层鲜叶、三块湿抹布摊4至8小时（绿茶）、16至24小时（红茶）、经过时间的结果、当然会有怪味

六大引向萎凋的因素之四是茶菁水份多寡、一芽三叶多、一芽一叶少、天旱时茶菁含水少、降雨后三天茶菁含水多、茶叶界的一句老话叫看茶做茶、什么样的原料要来调整制做过程、因素之五为茶菁的成熟度、六为摊菁的厚度、做好茶要懂得结合一二三的因素来调整六摊厚与摊薄点

这样子的萎凋方式来说、目前是算比较理想的、不翻动茶（绿茶及白茶）以摊薄为主、有利质量、但是劳民伤老板的财、一百斤鲜叶而言、一台茶车10筐、一筐摊一斤左右、才有利走水、有利孕育香气

萎凋环境的温度湿度也是很好控制、老天爷不给低温、我们自己装空调、现在比较理想的茶厂都会花几十万元在恒温恒湿的空调系统、红茶适合24度萎凋、湿度65、可以较理想的控制、以利走水孕香、高山乌龙茶适合18至20度的温度下萎凋、利用科技化的成果来较精准的控制走水、质量也较稳定

这个是萎凋架、配合恒温恒湿的空调系统、每一层中间是纱网、一层层的、上下升降、叶面叶背上下通风透气、配合空调系统比较好控制水份流失的快慢、走水很顺、好孕育香气、缺点费电一小时200度电

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