到苏州吃鸡头米的好时节来了！吴门水乡，风拂雨细，烟波浩渺，滋养出一份声名远扬的“水八仙”风物谱——茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱角，以及此刻即将与你邂逅的主角：鸡头米。

看起来平平无奇，却和莲花一般“出淤泥而不染”。剥开那丑萌的囊衣，内里藏着鲜嫩的鸡头米，像珍珠一样洁白、圆润，颗颗晶莹，还隐隐闪着微光。

用手捏一捏，触感软、弹、嫩，有趣得紧。煮熟之后，更是“糯哆哆，凝啾啾”，尤其在湿热憋闷的炎夏，尝上一口，仿佛瞬间吸入了江南水乡的灵气。

清甜带着软糯，盈润与弹嫩合二为一，更兼湖泊水乡的鲜美，自带一股淡淡的植物浆香，滋味实在曼妙！

散文家汪曾祺先生曾感慨：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了”。莫负好时光！趁这盛夏绿荫葱茏，趁这鸡头米鲜嫩初熟，去感受唯属江南的温柔之味吧。

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| 水润弹牙鸡头米，江南当季鲜。

“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

诗中咏叹的鸡头米，何许物也？其学名芡实，乃江南“水八仙”之一，是一种水生植物，栖身荷塘，与莲藕为邻。只因整个果实外表毛剌剌的酷似鸡头，故得此名。

虽然芡实在我国分布广，但口感却有着明显的产地差异。“北芡”口感偏硬，多作干货入药或磨粉用作勾芡。而“南芡”则水灵细糯，去皮后的种仁嫩白略带鹅黄，清香鲜甜。

江南人吃鸡头米的历史由来已久。它生食脆嫩，煮后更是香气浓郁，水灵莹润。

轻轻弹弹落入舌尖，口感很是鲜灵。嚼起来糯叽叽，又有几分弹牙的韧劲，竟有糯与弹这两种完全相反的体验，实在奇妙！

中国人讲究顺时而食。鸡头米味甘、性平，含有碳水化合物、脂肪、核黄素、抗坏血酸和多种矿物质等，好吃又滋养。

鸡头米虽是水生植物，却可与三虾面、大闸蟹等并列为江南的时令鲜物，同时，鸡头米滋养清润，素有“水中人参”之美誉。正当季时，不妨多多享用。

江南人尤爱一碗桂花糖水鸡头米。清水滚沸，投入新鲜的鸡头米，略煮一二分钟，起锅加入白糖，再撒点桂花提香。一勺入口，清润从舌尖蔓延至喉间，直抵心底，吃得人通透舒畅，暖胃又贴心。“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味”，一碗鸡头米，品出江南韵！

但凡去过江南、尝过它的食客，没有不爱鸡头米的。苏东坡在苏州任职时，便对它青睐有加，将其写入《东坡养生篇》，他偏爱用鸡头米煮粥，“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”。

曹雪芹游江南时，将鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖，创出名菜“大蚌炖珍珠”，更将其写入《红楼梦》。近几年，《风味人间》美食节目还将鸡头米当作江南鲜味分享给世界。

| 七八个鸡头包，剥一斤鸡头米。

苏州的鸡头米，荣膺“中国农产品地理标志产品”，自古便是食客心中的佳味。

鸡头米生于湿地，好水质和好土壤皆不可缺。苏州地处长江下游、太湖之滨，河道纵横，水网交错，正是江南好地方，孕育了鸡头米的好品质。苏州的鸡头果能有60多个籽实，几乎是普通芡实的3倍，而且米籽粒圆润饱满，清香淡雅。

这份时令美味，离不开农人的用心。每天凌晨四五点钟，农户们就要准备下田了。鸡头米属睡莲科，大叶子铺满水面，皱巴巴的、还长满了刺，鸡头果就藏在底下。他们要弯腰去寻找、检查，稍不小心，就会被尖刺刺到。

剥鸡头米更是考验耐心的精细活。它有三层皮，头层鸡头松脆，剥开后像石榴一样；中层衣布满粘液，滑溜溜地捏不住；内层硬壳坚硬度很高，不好剥。

尤为关键的是，新鲜采摘的鸡头米若不在24小时内处理，香气尽失。所以半手工半机械，农户采上来初步处理后，便要连忙将其运到厂房，用机器去皮，保留鲜味和香气。

鲜鸡头米娇嫩，易破皮流汁，力道分寸需拿捏得恰到好处——过重伤及嫩肉，汁液渗出则口感不再；过轻则难以剥落。大概要7、8个鸡头包才能剥出1斤的鸡头米，着实珍贵。

| 顺时而食，尽享地道鲜味。

新鲜鸡头米的做法大多至简。甜吃放糖，咸吃则加少许盐。用江南人的话说“鸡头米就没有不好吃的做法！”本地农户的吃法朴实而滋养：糖水里放一把新鲜鸡头米，再加一颗蛋，便是孩子们的营养餐。

街头巷尾的小店，常会将鸡头米做成多种甜点：桂花糖水鸡头米、鸡头米绿豆汤、鸡头米红豆薏仁汤、酒酿鸡头米……加入鸡头米煮上两分钟，鲜味和口感就出来了，可谓是地地道道的苏式雅味。

即便是荤菜，如鸡头米煲排骨、鸡头米炖鲫鱼，有了它的点缀，也能平添几分清甜甘香，鲜美更甚。

鸡头米个头小、圆润饱满。1斤够煮4-5种糖水，作为配菜，也能做出4-5道营养美味。

所以我们在设置规格时，一斤小袋200g，单独的小包装，干净卫生，方便掌握食材分量，买即赠丹桂蜜，到家便能煮份鸡头米糖水品尝。

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