什么是绿茶？答案：不发酵的茶

绿色的叶子、会变黄、会变红、皆因发酵（氧化）

不管是茶汤不绿、或是叶底不绿（变黄、红斑、变黄红）、都是工艺有问题、距离真正的绿茶越远

看似简单工艺的绿茶、要做的好、也没有几家能做到

我们公司做的绿茶工艺有几款、球状的、及条索卷曲形的、萎凋-杀菁-回潮－揉捻-解块-杀二菁-烘干-再干燥

这样多的流程下来、一样控制不氧化、叶底绿、茶汤绿、经过揉捻的茶滋味更足、更耐泡、很多绿茶地方的工艺是不揉捻的、因为越揉越不绿（剧烈氧化）

大家都喝过日本抹茶、茶汤色泽青苹果🍏绿、细粉、不苦不涩

是全世界公认的一款最接近绿茶的绿茶、因为鲜叶采摘下来马上蒸菁、再干燥、没有过多的程序、是最接近零发酵茶（绿茶）的一款茶

抹茶研磨成粉可以维持非常久的时间、颜色依然未变暗黄、代表茶稳定性好、抗氧化能力强

为什么颜色是青苹果🍏原色？为什么可以长期抗氧化稳定性好？为什么可以不苦不涩？

大家都有炒过菜、超高锅温、大火快炒、甩锅甩一甩翻一翻、炒出来的菜（翠绿）、脆、鲜甜、菜也有炒熟哦。若炒菜炒久了、闷、颜色加深（暗）、烂、鲜甜不见了

炒茶如炒菜、要锁住原色、必须高温炒、必须最短时间炒熟

杀菁温度不高、锅内茶叶会受水气影响鲜叶易闷黄、鲜爽味丧失、炒熟了、叶也黄了、茶叶也烂烂了

炒熟与炒不熟、看下面的图片

一半叶子有熟、一半叶子没有熟

炒不熟的茶、如五分熟的牛排🥩、干茶内的水份就如同牛排内的血水没几天就⋯⋯、茶叶稳定性差、抗氧化差、干茶色泽一天比一天暗、茶汤颜色一天比一天黄-深黄-褐黄-褐红、茶汤一天比一浑浊、苦味涩味较重

现在很多人制茶萎凋靠吹风、风再大、也吹不尽吹不均匀不同叶内的水份流失、很多人都以为萎凋的目的是排出叶片水份、其实不然

萎凋的目的是让叶片舒服的温湿度下接触空气、慢慢排出叶内水份、吐青草气息、同时孕育叶片香气、强迫性的吹风下、茶汤入口粗燥、有很多叶片含水量会很高或闷黄、也有很多叶片会太干、不均匀

国内的绿茶工艺基本上为、萎凋-杀菁-烘干、第一个工序萎凋的好与坏可以决定1⃣️茶汤的颜色（摊菁太厚及摊菁环境太热或湿度太高叶片易黄）2⃣️茶汤清澈度（鲜叶走水顺倡下叶片鲜活茶汤亮）3⃣️涩味（萎凋环境好、涩之源的儿茶素会转化成不涩的物质）

高温杀菁300度左右或以上、杀透及有炒熟可以决定苦之源的主要成份咖啡因分解游离与其他茶质结合成大分子使茶汤柔合醇厚苦味减少或感觉不出

绿茶炒制在蒸菁下、跟以锅温350度杀菁、效果差不多、瞬间大火快炒、短时间炒熟、锁住茶原色、鲜味甜味、不苦不涩、叶片活性保持鲜活、稳定性好、抗氧化能力强、好处多多

杀菁机洗干浄了、怎么洗的？加水进去、开火、水沸腾、慢慢洗、滚动水洗了（煮沸了）6桶水、也彻底的清洗干净了

上午采的、鲜叶、萎凋了6小时、已经杀菁了

杀菁前的萎凋完成的鲜叶、依然很原色、全程在低温环境下走水吐青、萎凋做的好、青吐尽、不苦涩、萎凋6小时左右、今天300度温度杀菁、今天只有炒一锅

杀菁有杀透有炒熟的茶叶、第一时间的颜色应该是这样子的、若是没有炒熟的叶片此时一定还绿油油的、目前市面上所有会苦涩的绿茶、杀菁后、颜色都比较深绿

杀菁后、叶片较干、要进行回潮、才能进行下一个步骤、揉捻、若没有回潮（因杀菁后叶缘及表皮比较薄的会干会脆、宜等待⌛️至少一小时、待叶片水份重新分布扩至全叶片、使因杀菁后干的表缘重新回润、才有弹性、揉捻才不会碎）有很多制茶师赶着下班、杀菁后即开始揉捻、所以造成茶汤中的叶片破破碎碎的很不完整

杀菁后的叶片、色泽会变淡、回潮中的叶片会随者叶片内部水份外扩均匀后、待鲜叶恢复弹性后、色泽也变绿、叶内深层的水及深层组织内的青草味（苦涩的来源寒性的来源）经萎凋及杀菁后的（漏网之鱼）浮出表面、再进行揉捻、破坏茶叶表皮细胞、把叶片内剩下的青草气味揉出叶片表层、揉捻过后的茶、除了更耐泡之外、滋味更足、高温下杀菁有杀透的茶穏定、在揉捻半小时下、依然不易氧化变黄、青草味吐尽、条索也紧结、漂漂、很多绿茶是不揉捻的、如龙井

回潮做的好、真有弹性、不会碎

很多绿茶、刺激、伤胃、皆因萎凋没有做好、杀菁没有杀透炒熟、青苦涩寒物质太多造成的

萎凋做的好、高温杀菁、充份揉捻、再杀二菁、就不会有漏网之鱼了但是、业内制茶的极少有办法这样做、因为上午采得茶要到晚上11点左右才能干燥完成、下午采的茶要到天亮了、很多炒制绿茶的作坊、晚上9点就收工了、也有萎凋、也有杀菁、也有揉捻、也有杀二菁、通通有这样的步骤、若是摊好厚做萎凋呢？若是只萎凋一二个小时呢？正常一锅炒五斤可以炒透炒熟而赶下班大锅炒一次炒20斤、这些都是原因、真的好的绿茶、沸水浸泡空腹品不刺激、不苦不涩、又鲜爽、又香、茶汤青苹果🍏原色、干茶放几年也稳定如新茶

杀二菁的目的、把揉捻后的茶、叶内深层组织的青苦涩寒的物质、再藉由高温再次破坏、杀二菁的温度较头次杀菁低

小型噴霧器、可以代替味覺、評判一款茶的等級

不同的茶叶也有着不同的香气，而优质的茶香是有层次的，真正的茶香是自然的淡香、含香，是齿颊留香，是含蓄的，发自内质的香。下面就带大家一起了解茶香的不同层次。

第一层：水飘香

水飘香是最初级的茶香，香气轻浅飘扬，闻得见，喝不着。

比如泡茶时，可以闻到散发在空中的茶香，以及茶碗的杯盖上等，嗅起来很香，但入口后，茶香就喝不出来了，甚至没有什么香气。

第二层：香入水

再高级一点的茶香，就是香能入水。

茶香依旧是大部分飘在汤面上，有一部分融入茶汤中，这类茶香给人的感觉就是：闻起来很香，喝起来也有香，不过还是有落差，没有闻着那幺香。

第三层：水含香

水含香，是茶香既可以在泡茶时闻到，也融入到了茶汤中。茶汤中的香气饱满，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。

体验这样的茶香，茶汤入口时屏住呼吸，待茶汤下喉后，嘴微闭，气从鼻腔中缓缓呼出，感受茶香的源头。

第四层：水生香

上好的茶香，水生香，茶香和茶汤的融合度极高，但闻起来微香，喝完后，香气随回甘从喉咙深处缓慢回出，异常持久。

第五层：水即香

顶级的茶香，水即香，这类茶，必须是原料工艺都很优质的茶，其茶香浓郁丰富，和茶汤完全融为一体。饮之，有“汤即是香，香即是汤”的美妙感觉

茶香的境界、越好的茶、香气层次越高、闻着香的茶并非是好茶、而是香水融合度越高的、才是好茶

有香的茶、若没有柔情似水、茶水质粗糙、这叫有香无水

茶香由三种因素产生️品种香（不同茶树品种香味不同）️山埸香（不同地域水土孕育的特殊气息）️工艺产生的香（发酵或氧化而成）

茶汤透过喷雾器、振荡出小分子水、茶叶的质量高低无所遁形、因香及水、融合度越高的茶、闻着喷雾器喷出的茶汤雾气即越香

正常泡茶、以鼻子闻茶杯中茶汤的香气、以目前我们做的台湾茶而言香气一至六排名️四季春（香气最高）️金萱️阿里山️梨山️大禹岭

大禹岭用鼻子闻的茶汤最不香

透过专业审评、或是将茶汤倒入审评碗内用汤匙拨弄茶汤后闻附着汤匙屁股上的茶香气息、质量越高的茶！香气越高、冷香持久

用喷雾器、可以代替味觉、判别茶香及水的融合度、喷雾后闻️大禹岭（最香）️梨山️阿里山️金萱️四季春

品种香、山埸香、要经好的工艺下、发酵后及氧化下产生的香气完美的三香融合、融合度越高！质量越高

闻着很香的茶、或许是档次较差的茶哦、喝着香、才是真的香

昨天上午的鲜叶、晚上一点才干燥完、完成半成品、下午的鲜叶、到今天早上六点多才干燥结束、明天要二次干燥、才能真正地干燥透、立即装袋及抽真空、茶叶在袋子内常温下保存三年内鲜度依旧

我们的茶都一定要干茶含水量百分之三以内、国家标准是百分之七、市场上的绿茶百分之十以上的含水量也很常见

萎凋车间内的萎凋架、如立体停车场、节省空间、一层层、每层有萎凋网、鲜叶摊掠在上薄薄的一层网上、叶面及叶背均可以通用透气、30p的恒温恒湿空调通风透气、设订好最适合昨天鲜叶状况的、萎凋温度18度、湿度60度、鲜叶全程在最舒适的温度下孕育香气！在最理想的湿度下吐青草气息走水、保留鲜叶最原始的原色（不氧化、鲜叶不闷黄、红）、绿茶是不发酵茶、茶汤青苹果🍏绿才是绿茶（不发酵茶）的原色、绿又鲜爽又不苦涩、浓浓的豌豆香是北方茶独有的风格、喜欢品尝绿茶的茶友不仿试一试、可以100度沸水浸泡的绿茶、巅复你对绿茶的认知