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长海瑶柱 | 产自大连长海群岛，远离陆地的冷水牧场，甘鲜味美，天然提鲜

2019年12月10日

文人笔下的珍馐海味

若要评文人美食家苏东坡的心头好，有三样东西必须上榜——

荔枝、河豚、江瑶柱。

熟悉苏轼的人大概能体会到他对荔枝的痴狂：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，写诗豪放，吃起美食来也不落后。

在一年夏天，头一次吃到荔枝的时候，苏吃货忍不住发出感叹：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”

美食总爱被比较，更何况还是自己心中最爱的几样美食。为了让更多人知道自己的嗜好，苏大吃货还用来形容挚友黄庭坚的文章：“如蝤蛑江瑶柱，格韵高绝……”

足以见得他对江瑶柱的痴迷。

荔枝如今已很普遍，不用当岭南人也能吃到；河豚名声在外，敢吃的人却没几个；剩下这个让这个大美食家都如此痴迷的江瑶柱，到底是个什么神仙存在？

鲜气满满的人间至味

江瑶柱虽有个江字，虽是河鲜的名头，却是实打实的海鲜，北方大多叫做干贝、元贝。因为形状像圆柱形，南方人也把它叫做“瑶柱”。

炖汤、煮粥、烧菜的提鲜必备，当之无愧的古代天然味精。

鲜，是江瑶柱的最大特点，作为" 海八珍"之一，是顶着"海鲜极品"的招牌也不会被人diss的存在。

古人不夸张地形容它：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”这金风玉露一相逢后，其他平常食物都入不了口了。

清代诗人查慎行，在《食江瑶柱》中自谓“半生梦想江瑶柱”，把吃到江瑶柱当成了毕生梦想，以至于他的后人金庸，写到黄蓉在张家口和郭靖吃饭时，都必点江瑶柱。

在瑶柱面前，吸口鲜气，也能快活似神仙了。

虾夷扇贝，扇贝中的贵族

然而并不是所有能做蒜蓉扇贝的扇贝，都可以来做成瑶柱。需要将扇贝的贝柱剥下洗净、加盐煮熟之后再晒干，便成了瑶柱。国内目前主要有三种用来做成瑶柱的扇贝——

栉孔扇贝，我国当地的原生贝，外壳带有沟壑。主产地在北方，是很常见的扇贝品种，水分相对较小，容易晒干，个头中等，最常被用来制成瑶柱的扇贝品种。

海湾扇贝，是原产于加拿大的品种,80年代后引进中国，扇贝肉水分较大,口感更细腻。主要养殖在山东莱州沿海和河北一带的沿海，个头小，生长期仅为一年。

虾夷扇贝，原产地是朝鲜和日本，虾夷为北海道一带古称，上世纪80年代由日本引入中国，2000年前后产量才有提高，产地主要在辽宁的大连长海县，个头最大，产量最少，品质最佳，生长期长。

生长在远离陆地的长山群岛的虾夷扇贝，制成瑶柱后，以个头更大，口感更好，味道更鲜，营养更加丰富，而受到资深吃货追捧。

瑶柱，舌尖的一场犒劳

越是珍贵的食材，处理起来更费心思。

泡发后的方可入菜，流水清洗，然后用室温清水刚刚淹没为好，浸泡半小时后捞出，水扔掉；重新加入室温清水继续浸泡约2小时，过多的水会稀释掉瑶柱的鲜，少量的水充分泡发后的瑶柱才能把鲜味完全散发，手捏即开，才算泡发完毕，这时候才算是瑶柱的高光时刻。

在南方沿海人的心中，如果炖汤时候不加点瑶柱，简直是对汤的侮辱。只需要加上几颗，便胜过所有人工合成的调味料，这是瑶柱的最常见吃法。

但总是这样吃，就浪费了瑶柱泡发后的柔嫩Q弹，粉丝蒸瑶柱、瑶柱蒸蛋、清炒都能吃到瑶柱绝佳的鲜味跟口感。

不管如何吃，瑶柱，绝对是对舌尖的一场犒劳。

△瑶柱包装图

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