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武夷山水一壶茶

2022年10月28日

喝大红袍是需要狠下心去的，一来因为好的大红袍着实得来不易，每每品饮都怀着十二分的珍视；二来，天天喝，小钱包确实受不住。时下正是喝大红袍的季节，就收到了武夷山制茶人阿海新制的三款当家岩茶。对比品饮间，最终目光锁定在这款特色鲜明的大红袍之上：

沸水，出汤，茶汤点触舌尖的一瞬，顷刻间在味蕾处点燃一把“焦香苦火”，并迅速由那一个触点蔓延至整个舌端，继而充溢口腔。但这又不同于炭烧咖啡的浓厚之苦，因为武夷岩茶独特的矿物感和制茶师的炭焙功力，茶汤反而是甘爽的，在丰富的内含物质作用下，还未落肚，舌根处已然津液四起。

随着泡饮，第三、四泡，火味儿渐退，暗藏的茶香渐显，齿缝间幽香暗生。至尾水时候，渐复熟甜香。数泡之后，全然然“两腋清风起，我欲上蓬莱。”

待到七、八泡，再看那浴“水”重生、再度舒展开来的叶底，棕褐乌润，饱经风霜后再复“活润”。

管子《形势解》中载，“地者，万物之本原，诸生之根菀也。”探寻有着“岩茶之王”盛名的大红袍的风味密码，自然要从武夷山开始。

武夷山是典型的丹霞地貌，岩石历经千百年的风化、再经雨水冲刷，最终形成了如今以风化砂砾土壤为主的独特地貌。砂砾岩渗水、透气性都上佳，茶树得以深深扎根其中，独属于武夷山茶的泉石气、矿物感，“清泉石上流”般的独特岩韵由此而生。

但又因为武夷山地势多变，地质构造复杂，除了常说的99岩、72洞、36峰外，还有不同形态的坑、涧、窠等。行走之间，所见或峭崖耸起，或谷地深切，或飞泉倾泻，土壤、植被、湿度、光照等各不相同，所形成的微小气候、山场气的变化更是在寸步之间。散落在武夷山各处的茶树因此呈现出各不相同的风韵，这便是武夷山茶的“山场魅力”。

武夷山中生长在岩石下的茶树

图源 | 古邑阿海

以山场进行的武夷山茶的细分，从古至今都未停止，可谓丰富且复杂。早在清时，《武夷山志》记，“武夷山周回百二十里，皆可种茶。……其品分岩茶、洲茶。在山者为岩，上品；在麓者为洲，次之。香味清浊不同，故以此为别。”以茶树所生长的位置是靠近岩峰，还是靠近山涧溪流，将武夷山茶分为岩茶、洲茶。

现在常听到的正岩茶，则以地理范围为划分，正岩茶普遍意指生长于武夷山景区76平方公里之内的茶树原料所制岩茶。比正岩更加核心的山场是“三坑两涧”——慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧。此外还有稍外围的半岩茶，山脚溪边砂洲种植的洲茶等。

更细分的，如坑涧茶、岗上茶则以茶树所生长的地形为划分。坑涧茶为生长在两面夹山的地形处的茶——风化沉积岩在此处形成冲积堆，生长环境较为潮湿，日照相对较短，因此风味更为醇厚深幽，细腻而持久。岗上茶则因为光照充足，香气多活泼直接，沸水一冲，满室盈香。

山场之外，不同茶树品种香气表现亦各不相同，如肉桂“甜花香”、水仙的“兰花香”、水金龟的“腊梅香”、黄金桂的“桂花香”等。武夷山茶的风味多样性就此生发。

大红袍作为四大名丛之一，由于武夷山天心岩下永乐禅寺之西的九龙巢陡峭绝壁上那六棵母树大红袍已然古朴苍郁。因此如今的大红袍多以武夷山多个原生品种茶树原料拼配制成——以散落在武夷山的多种原生品种为原料，母树大红袍风味特点为依照。

茶园位置不同，小气候不同，决定了岩茶风味的多种可能性。落到大红袍之上，因为拼配工艺的存在，风味的可能性还要再做倍数级增长。

且即使使用相同的茶青原料，不同制茶师所制作的大红袍味道也不尽相同。先不论拼配原料之别，也不说那“看天做茶、看青做青”“三红七绿”等工艺流程的把握，仅就各家的大红袍拼配“秘方”所呈现的风韵也都各有千秋。尤其手握国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺的制茶世家，各自都有着自家几乎不外传的核心技艺和制茶经验。

以出身武夷岩茶（大红袍）制茶世家的阿海来说。为践行“守拙求真”的制茶信念，习得制茶之道，他常年跟着父辈住在武夷山，年复一年的身处于制茶第一线。走茶山，制新茶，看，做，学，反复积累，才有了如今对大红袍岩韵的理解与把握，也才有了开篇我们那泡“甚得心意”的大红袍。