9月金秋，走在马路上，忽然会有一阵阵糖炒栗子的香味扑鼻而来，让人欲罢不能。在不少“吃货”的心目中，金黄热烈的栗子代表了秋季的味道，浓郁、热烈、回味。不过糖炒栗子选用的板栗多来自外地，其中上等品种为良乡板栗，由于其壳薄粒小，翻炒时容易入味。与此同时，苏州东山的本地板栗也已渐渐成熟，与良乡板栗相比，本地栗子个大、糯软，无论是烧板栗黄焖鸡还是蒸食均有上佳表现。

东山镇农服中心门口栽种着一大片栗子树。白露过后，高高的栗子树上挂了不少毛茸茸的小球，像一个个微型刺猬，我们通常讲的毛栗子大概也就是指的栗子在树上的形态吧。毛栗子大小不一，大的约有小蜜橘大小，小的也就一颗荔枝大小。栗子采摘时需要用上竹竿和钳子。由于栗子树有两三个成人的高度，因此采摘时先用长竹竿把满树的毛栗子敲落，然后用小钳子将一个个“小刺猬”夹到箩筐里。一位采摘的农户告诉我们，“这些栗子千万不能用手拿，这些刺可扎人咧"。

那么毛栗子如何去壳呢?一位农户表示，采下来的板栗拿回去要在通风处放上几天，让外壳的水分充分蒸发，就会出现裂痕。然后再用钳子掰开外壳，里面就是一颗颗的板栗。通常一个“小刺猬”里会有两颗到三颗板栗。

“今年夏天气温较高，又几乎没什么雨水，因此栗子普遍个头偏小。”东山镇农服中心工程师叶利群说，通常而言，栗子喜欢雨水而枣子喜欢干燥。进入灌浆期后，如果雨水偏少就会影响到板栗的个头。

地产板栗个大、糯软

叶利群介绍，东山种植的板栗主要是茧头栗、白毛栗和九家种三个，平均个头约为25克，与糖炒栗子的个头相比，已经属于彪形大汉了。最早上市的品种是茧头栗，由于个头偏大，加上皮厚，并不适合用来做糖炒栗子，但很适合做菜;此外当作“五谷杂粮”蒸来吃也不错。9月中下旬后，栗子大量上市，此外还有一种“中秋栗”在每年10月1日以后上市，主要是为了供节日需要。

“栗子树的产量并不高，每亩也就两三百斤左右，这个产量在全国范围而言已经属于比较高了。”叶利群说，以前板栗的栽培比较粗放，在空地上种上一片也就任其自然生长了，加上板栗收购价不高，因此亩产量一直不高。近年来东山板栗总产量一般在100至150吨之间。

储藏方法:风干或冷冻

别看板栗有着坚硬的外表，但是内心却很“柔弱”，一旦采摘下地后很难保存，常规环境下两三天就坏了。如果要将板栗长期存储，可以采用风干或者冷冻的方法。以前没有冰箱，将板栗放在网兜内挂在梁上通风处风干，可以保存好几个月直至冬天。现在冰箱普及后可以将板栗去壳后冷冻储藏，可以放很久。

板栗营养丰富却不宜多食

板栗营养丰富,在传统医学上有健胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿的功用。板栗适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、小便增多，脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。

根据南北方的栗子的特点，两地吃法也不同。北方人将栗子制成糖炒栗子，南方人多用于做菜、煮羹。中秋节，一道板栗烧鸡是老少皆宜的经典菜。苏东坡的《服栗》中提到:"老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。经霜斧刃全金气，插手丹田借火光。入口锵鸣初未熟，低头咀噍不容忙。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。"可见板栗这道可入药的食材有着神奇的功效。

栗子黄焖鸡

栗子烧鸡是江南的一道经典名菜，将栗子的浓香和本地草鸡的鲜完美融合。这道菜色泽金黄、口感细腻，需趁热食用。由于本地栗子为糯性，久煮容易酥软散落，不成形状，这道栗子黄焖鸡烧制的要诀在于在鸡肉酥软的同时保证栗子形状的完整，使得两者在口感以及外形上“配合”默契。东山雕花楼主厨王伟忠为我们演示了苏州版栗子黄焖鸡的做法。

原料:本地草鸡、板栗、葱、姜、酒、酱油

做法:1.先将草鸡过油，加入葱、姜、酒煮到六成熟。2.将剥好洗净的板栗放入锅里一起煮15分钟左右。3.收汁出锅。

小贴士:

生板栗去壳后有一层衣不太容易去除。此时可以先用开水把板栗烫一下，这层衣就好去除了。这道黄焖栗子鸡的特色在于鸡肉鲜嫩，板栗酥软，汤汁浓郁。

板栗龙骨汤

原料:龙骨400克、玉米、胡萝卜、板栗、料酒、姜片

做法:1. 将龙骨洗干净，入砂锅加入冷水，加入姜片和料酒。2.大火煮开，撇去浮沫，加入玉米段，改小火慢炖。3.煮一个小时之后，加入板栗，继续小火慢炖15分钟后，加入胡萝卜炖15分钟。4.关火加盐调味，撒葱花点缀，非常鲜美可口。

小贴士:

栗子生食难于消化，熟食时易滞气，故不可食用太多，且消化不良者不宜食用。