尤其是盛夏，清晨啜一杯白茶，身体才能真正苏醒。

小时候最喜欢穿着短袖、夏裙在骄阳里满不在乎的恣意玩闹，一进家门，父亲总会递过来一杯“小甜水”——透着香的恬淡白茶，一饮而尽，微微发汗，暑气就会顺着汗水散去。怀着岁月斑驳的底色，再次与白茶相遇是在前年夏初。放眼纷繁复杂的茶饮，一个个焦躁不安的赶稿日，只有一杯白茶能清透透的把人从无序里捞起来，淡然，安神，喝着喝着，竟就这么离不开了。

明代田艺蘅的《煮泉小品》记载，“茶者以火作者为次，生嗮者为上，亦近自然，且断烟火气耳”，生晒、近自然，与现代白茶的制作工艺颇为相近。

现代白茶大家族里，白茶依照采摘标准依次分为银针、白牡丹、寿眉、贡眉等四个品级，白牡丹、寿眉、贡眉分别为一芽一叶或一叶两叶制作、一芽三叶或一芽四叶制作，寿眉、贡眉采摘标准区别不大，多是叶片多、梗多、芽头少，但所使用的白茶茶树品种略有差异。我们常听到的小白、大白、水仙白，所指的是茶树的品种。

其中只采一个芽头的白毫银针，以滋味鲜甜常年站立在白茶品级顶端。在欧洲，泡饮红茶时，常常加入若干银针以示名贵；在民间，亦有“嫁女不慕官宦家，只询牡丹与银针”之说。

“一年茶、三年药、七年宝”，优质的白毫银针十分耐存放且适合存放。滋味上，新茶清透似露，香气总是盈盈的、带着类似梅子和苹果的清新气，在舌尖跃动着清甜；老茶则随着贮藏年份的拉长，茶多酚类物质逐渐氧化，茶汤愈发醇厚，再加上主导茶叶香气的氨基酸发生转化、聚合或降解，香气逐渐转变为令人心安的药香、枣香之类的熟果香。闽东和闽北等地，还常有用放置几年的白毫银针退烧，治疗消化不良的土方子。

但其实，要拥有这样一杯白毫银针并不简单。一方面，茶园须得做到生态管理，采摘时也要严格要求，严守着只取头采嫩芽的标准线。

◬ 白毫银针

另一方面，白茶的制作强依赖于天气，制作时必须有充足的日晒萎凋，让茶的刺激性最大程度削弱，并转化出清纯的香气。但茶山往往天气多变，追求产量的茶厂就会使用人造日光等机械设备进行萎凋，一大批寒气重、香气不足的未经日晒或日晒不足的白茶就这样流向市场。

怀着但求好茶的心思，三联生活爱茶与拥有166年历史的中华老字号茶品牌【湖心亭】不谋而合，因此有了本次联合。我们与茶文化专家朱见山老师、中国茶叶博物馆原馆长王建荣老师等，一批懂茶爱茶人士，历经1年时间，探访群山，以香、甜、醇三个维度9分制标准不断的评比优选。盲评了几十款芽心肥壮、银装裹绿的银针后，终于在早春找到了均衡性和特色性兼具的福鼎高山茶区产银针。

◬ 白茶之乡，福鼎

决定好品质的第一要素，当然是原料。

众所周知，“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”。福鼎位于闽东地区，属于东亚热带海洋性季风气候，以福鼎大白、福鼎大毫为主。不同于芳香为主的政和白茶，福鼎因着靠近海域，茶叶肥厚柔软，茶汤清雅之余绵柔更甚。

一年间行走茶山，一进入云雾缭绕的福鼎白茶核心产区中稀缺的高山产区——管阳，一众茶人就满心欢喜。温和的气候、早晚足够的温差、 600-800米的白茶生长黄金海拔，再加上物理驱虫、生态管理，福鼎大白茶、大毫茶，也就是专业说法的华茶1号、华茶2号国家级良种，茶叶茶多酚、氨基酸含量丰富，制作出的茶汤鲜爽度极佳。

其次是采摘、制作。严守着制茶人指定的十不采原则——雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，只采摘清明前10天左右内的芽头。

福鼎白茶制作强调“以生晒为主，以焙为辅，七分晒三分焙。”缓慢失水，是制作白茶的核心。

我们邀请制作白茶二十余年的老师傅亲制。日光萎凋时，选择北风天天气，避开正中午的烈日，以早、晚舒适柔和的阳光薄青摊晒。日光下，微风轻拂，芽叶走水均匀透彻，带走大部分刺激性物质，直至茶叶活跃纯净的香气完美释出。

而后采用木炭焙制白茶即通过焙笼，盖灰等器具，利用木炭炭火手工焙制白茶，缓缓的显现白茶毫香。干燥后的白毫银针还不算成茶，还需要3次以上的养茶环节，将银针的干燥度降低。

5斤鲜叶制1斤干茶，细看每一颗干茶芽头，茶毫纤纤，干茶骨量轻柔。

上好的白毫银针无须讲究冲泡方式。盖碗冲泡，茶汤明黄透亮，饮下一杯芬芳独特，清透淡然；夏日烦躁的午后，马克杯里随意的投掷两克，沸水之下茶芽翩跹起伏，忽上忽下，直立而后争相沉浮，心也就跟着缓缓沉静下来。

最爱的是冷萃白毫银针，几片茶叶投掷，旋转，静置，因为茶单宁酸的减少，水中暗暗的透着的只有清甜。大口喝下去，带着香味分子的酮类物质到达口腔后开始逐渐挥发，清香瞬间盈满唇舌，数杯后，余香萦绕。

随着白茶的火热，白茶市场愈发鱼龙混杂，一杯高品级白毫银针也愈发难寻。还好，还有一群坚守着还原本真味道的茶人，带着源自白茶之乡福鼎的白毫银针归来。饮一杯高品级白毫银针，茶汤淡淡的甜在口舌间散开，温柔、明亮、清透，一如前几日桌前忽而满绽的雪柳。夏天，合该有这样的时刻。