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香到没朋友，脆得掉渣渣，“成都军屯锅魁”好吃到流泪！
2022年07月11日
两个牛肉锅魁，一碗肥肠粉
老成都人的巴适早餐标配
      
集“酥、脆、香”于一身的军屯锅魁
成都隐秘地道美食中的扛把子


       
在地道风物粉丝中
拥有众多"自来水"粉丝的军屯锅魁
这次终于闪亮登场
带着"咔擦 咔擦"的香脆，撩拨口水
          


         

清晨，一只滋啦啦刚出炉的军屯锅魁，配一碗热乎乎的肥肠粉，是唤醒一个老成都的绝佳CP。
      
在成都街头，军屯锅魁几乎是随处可见的传统小吃。金灿灿的圆饼子里裹着喷香的肉馅儿，面皮层次丰富地叠在一起，咬一口酥脆蓬松，层层掉渣，所以人们偶尔也会唤它的小名“酥锅魁”“酥油千层饼”，是成都人排着队都要吃的心头好。
       
  

       
▲ 
        军屯锅魁，从早吃到晚。图/《街头美食斗士》
       

这小小饼子，其实已经传承了1700多年，曾是三国武将征伐天下时的果腹军粮。千百年的更迭，让军屯锅魁从一份简简单单的口粮变成了中外闻名的中华传统美食。当年韩国高分综艺《街头美食斗士》的白钟元就盛赞“在巴黎买的油酥糕点都没有这个好吃”。          
       
👆点击图片，酥掉渣的军屯锅魁带回家👆

今天风物君就带来一款正宗的成都手作军屯锅魁。这是一款非遗锅魁，经过“一打、二抹、三翻、六转”的繁复工序，先烙后烤，每一步都还原古法技艺，让你一口就来到熙熙攘攘的成都街头，巴适惨咯！
       


       
这款锅魁其实风物君已经悄悄上架很久喽，藏在小馆里的锅魁一早就被眼尖的老饕找出来，收获了一大批自来粉，试过的人都说好吃，无一踩雷，就连成都人都对这口锅魁令人惊艳的还原度连连点头！        
       

       

        ▲ 看看大家的评价，用事实说话！老顾客的眼光是雪亮的！
       


军屯锅魁的“老家”
为什么在军乐镇？
 
       
去成都旅游，一般肥肠粉店门口都有一个透明保温柜，里面是刚做好的军屯锅魁。把军屯锅魁掰成大块，泡在肥肠粉里，扎实地吸饱汤汁，仿佛是当地人一种约定俗成的吃法，就像看电影必配爆米花那样。
       
 
    
从成都出发，向北60多公里的彭州市军乐镇，这里便是军屯锅魁的发源地。
       
 
       
80年代以前，它一直叫“军屯”，后来在地名普查中因与另一个镇子重名，遂改为“军乐镇”，只是镇上的老人和传统锅魁手艺人，仍愿意以旧名称呼他们的故土。这里便是军屯锅魁最核心的产地。
       


       

       
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正宗军乐镇出产的军屯锅魁
 
       
风物君给大家推荐的这一款手作军屯锅魁，就来自于此地。
       
 
         
       
刚出锅的军屯锅魁，真·酥掉渣，咀嚼时，可以尽情享受饼皮在唇齿间窸窣碎裂的声音，又有丰富肉馅儿的浸润，满口生香。
       
       


       

       
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一想到那酥脆的声音，就要流口水了


为了还原地道的老味道，风物君找到了当地仍在坚持“一打、二抹、三翻、六转”匠心手作的军屯锅魁。这一技艺如今已经成为成都市非物质文化遗产，让今朝此地的我们，也有机会在舌尖上梦回三国，一尝老川西风味。
       

       

       
如何修炼成一个完美的军屯锅魁？
 
       
对老成都人来说，一个合格的军屯锅魁应当是出锅香飘整条街，蓬松酥脆地稍一用力就能掰开，入口馅多味美又好吃不腻的。
       
 
       

       
▲ 用非遗技艺制作的军屯锅魁，“先炸后烤”是美味的来源。          
       
烙锅魁的大锅在上，饼皮和馅料浸透油脂，再移入锅下的烤炉自然蒸发多余油脂，才能做到油香、馅香、芝麻香、花椒香充分融合，又好吃不腻口。
       
 
       
在彭州军屯，锅魁制作是学徒跟着师父一点点儿学的，只有把“一打、二抹、三翻、六转”的每一道工序都烂熟于心，用代代相传的匠心，才能做出正宗的军屯锅魁。
       


       

       

       

        ▲ 和面是个体力活，也决定锅魁成品是否酥脆的根本。
       
 
       
所谓“一打”，即指和面。和面俗称“打”，将老面与子面遵古训按比例混合，醒发更有韧劲的面团，接着抹油、揉打、叠合三五次，直到面饼软和不再沾手。
       
 
       
到了“二抹”，就到了饼皮层层起酥、馅料浓香味美的关键步骤，“打”好的面团分成均匀的小块并摊成长长的牛舌状——
       


       

       

        ▲ 满满当当的肉馅儿，货真价实，一点不含糊。
       
 
       
一抹切碎的去膜生猪板油，牛舌面饼从上到下抹匀猪板油后，一手拉尾，一手轻轻抖动快速卷起，再甩成一个新的牛舌面饼；
       
 
       
二抹秘制古方调制的肉馅，抹好猪板油的牛舌面饼上，再抹一层厚厚的肉馅儿，重复卷起的动作后按压成圆墩墩的剂子，撒上芝麻，擀成巴掌大的锅魁，就可以下锅了。
       
 
       
接着油与火的重头戏“三翻”和“六转”便来了。          
       

       

        ▲ 翻面的时机没有固定标准，全靠老师傅的经验。
       


       
 一个完美的军屯锅魁，只需要在锅里翻三次就能做到漂亮的双面金黄。翻饼时机全凭大师傅的经验，早了，不够黄不够脆，晚了；肉馅易老，焦糊无趣。
       


       
除了翻面，还要“六转”。烙子锅大多半米有余，中心和四周的油量、油温各不相同，锅魁就要从外圈到中心轮流转换，才能更加起酥，肉馅香嫩不柴。有经验的手作师傅会徒手转，通过手指感知，让每一只军屯锅魁都达到最佳状态。
       
 
       

       

        ▲ 烤炉让多余的油脂蒸发，锅魁变得更加酥脆蓬松。
       
 
       
香而不腻的奥义藏在烙子锅下的烤炉里，烙好的军屯锅魁要竖着放进去“烤起”。高温下，多余的油脂溶解，自然蒸发，化成军屯锅魁出炉前勾人的香气，锅魁本身也因为高温鼓起来，变得更加酥脆蓬松。
       
 
       
至此，一个完美军屯锅魁终于修炼成型，又酥又脆又香又嫩，入口化渣……
       

       

       
军屯锅魁的灵魂打开方式，千万别出错！
       
 
       
军屯锅魁的动人之处，莫过于那口酥脆。


       

       
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酥掉渣的军屯锅魁
       
 
       
风物君推荐的这款成都手作军屯锅魁精选东北小麦面粉做酥皮，古法压榨菜籽油浸润，严选农家土猪肉秘制肉馅，搭配四川本地的花椒、芝麻等配料。不仅如此，还做了馅料升级，分量超足，咬下去肉感十足，有五香猪肉馅和麻辣牛肉馅两种军屯锅魁，吃起来更爽更过瘾！
       


       
只要采用正确的加热方式，让你一口就能尝到守在炉边的最佳赏味期。
       


       

       
       
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五香猪肉、香辣牛肉，两种口味随心选
       
 
       
在家吃的时候，你可以复刻烙子锅，用平底锅小火刷油翻煎；也可以复刻烤炉，用烤箱加热，不需要刷油，军屯锅魁会慢慢被唤醒，重回高光时刻。
       
 
       
这个时候，如果再给自己安排一份肥肠粉或者米线，那就真心是在家里原地穿越到成都的早餐摊子上，好安逸！
       
 
       
偷偷告诉你，想要吃到正宗军屯锅魁的味道，尽量不要用微波炉叮哦~不然锅魁会变得软绵绵没精神，这么好吃的军屯锅魁可不能辜负了呀！
       


       
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