周五那天却悄悄回归，为了满足贵州同事的心愿，复刻她妈妈的味道。她说以前上学的时候，中午放学回家吃饭，她妈妈经常做这道菜。一次笃一大锅，快手省事，蔬菜、豆腐、肉都有，还带汤汁特别下饭。因为太家常，名不见经传，外面没有餐厅做，而她自己做了几次都不对劲，才来跟我点菜——先来嘚瑟一下，得到了贵州同事的高度认可，她觉得很还原。“不就是个番茄烧豆腐嘛，怎么贵州的就这么好吃”；“像不加木姜子的红酸汤，好开胃”；“建议贵州Bistro把它加入菜单”……真正上手做，没有任何难度，就是炒个番茄汤底，再来煮豆腐。难的是食材的获取，大家都知道贵州人做菜，以整个山野为食材库番茄不是普通番茄，而是毛辣果，贵州本地的野生番茄，个头小，酸味大，调味一绝。毛辣果夏天最多，入冬前零星可见，贵州人会把它冻在冰箱，或发酵成红酸汤，确保全年都能吃到这口酸鲜。我去某宝上碰运气，竟也买到了
贵州的酸与辣总是相伴出现，这一道也不例外，加了糟辣椒和鸡辣椒。糟辣椒有发酵的酸香韵味，与毛辣果向来是黄金CP，贵州人常用冠香源或玉梦。鸡辣椒则由鸡肉和糍粑辣椒一起炒制而成，鲜香辣复合，油润醇厚，能当调料也能即食，买老干妈就行。下点五花肉/肉末炒，用荤油化解尖酸与呛辣，风味更柔和、融合。
汤底红亮艳丽，酸酸辣辣，透着清爽透着鲜，后劲还带点回甘～贵州同事说她妈妈用的豆腐，是赶集买的柴火豆腐，酸浆点卤、柴火大锅煮制而成。嫩中带点韧劲，很吸汁很耐煮，广州买到的老豆腐又硬又柴，做不出那个味。托生鲜平台内卷的福，我发现朴朴最近能买到柴火豆腐，不是贵州的，也很好吃，给这菜加了10分！苦蒜不苦，只是生长环境比较苦，它本身辛香浓郁，还有一点藠头的清甜。一年长两季，早春和深秋初冬，我买的这个是大棚种植的，香气稍弱，优点是比野的好洗番茄、豆腐、葱、辣椒哪里都有，偏偏贵州的又野又土，才煮得出如此勾魂滋味。外地人当然也可以换食材，番茄豆腐怎么做都好吃，只是普通好吃和贵州好吃的区别。- 野葱番茄豆腐锅 -
[ 食材 ]
五花肉200g 梅花肉/板筋/二层肉200g 豆腐400g 番茄/毛辣果300g 野葱50g 蒜3瓣 姜3片 剁椒/糟辣椒3大勺 鸡辣子2大勺
花椒1/2小勺 生抽1.5大勺 盐1小勺 糖1/4小勺 松鲜鲜1/4小勺 花椒粉1/4小勺 淀粉水1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.五花肉和梅花肉/板筋/二层肉切片，梅花肉/板筋/二层肉加入1/4小勺盐、1小勺生抽、1小勺淀粉水、小勺油拌匀腌渍
2.番茄/毛辣果切块，野葱切段
3.豆腐掰或切成小块
4.起锅热油加入五花肉爆香，放入蒜片、姜片、花椒、剁椒、鸡辣子炒香，放入番茄、瘦肉继续翻炒均匀
5.加入开水沸腾后，放入豆腐，加入1大勺生抽、1/2小勺盐、1/4小勺糖、1/4小勺花椒粉调味，煮5分钟入味
6.出锅前撒野葱煮片刻
真不枉我提前做功课，把每样食材都买的很地道，这一锅比预想还要惊艳。汤底酸辣却爽口，浮动着野葱的甜香，又尝得到猪油的醇鲜。掰碎的柴火豆腐，截面粗粝，已经饱含汁水，受到一点压力就开始爆汁。下一块就知道吹凉点再吃，软嫩有溏心质地，酸辣鲜，仍然不掩豆香豆甜，还能吃出柴火香。野葱一开始我下得比较少，因为不知道大家接受度如何，结果根本不够吃。葱头清甜似藠头，葱叶香气浓郁，比葱和蒜都要细嫩、多汁。第一波吃得差不多，又开火继续煮面、煮野葱，汤菜硬是被我们吃成了火锅剩下的毛辣果和野葱，我都送给贵州同事，她说周末回去做。所谓外面吃不到的乡愁，有时未必是不会做，而是没有故乡土生土长的食材。 
