每一个去过四川自贡的人，几乎都会在麻辣冷吃兔里沉沦。

辣椒和兔肉混杂成红亮亮的一盘，随便一粒就能在嘴巴里掀起一场麻辣风暴。慢卤后猛火爆炒出的兔肉拥有最原始的肉感，再被麻辣咸香的红油浸透，麻而不燥，辣而不烈，越嚼越香。一口口下了肚，绵绵的回甜微辣勾得人欲罢不能。

当然，冷吃兔只是开始。糊辣余香的宫保鸡丁、越嚼越香的麻辣牛肉、家常味代表腊肉香肠......个个都是独属于川渝的精彩。

图源 | 火锅英雄

丰盈的滋味来自丰富的物产。发端于巴蜀之地的川菜，在群山环绕的盆地气候中，“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”，鱼盐、茶蜜多有出产。再加上西汉时张骞出使西域，引进大豆、大蒜等各色食材调料，经年累月，逐渐形成重辛香的风格。

待到清初，辣椒自沿海地区进入中国，一路沿长江逆流而上，与擅长调味的川人辅一相逢就迸发出无尽可能，盐味辅佐，花椒、生姜之类香料择机冒头，湿辣、干辣、甜辣、香辣、怪味、糊辣轮番现身，缠绵而生的复合味道，就此霸占味蕾。

川菜甚至衍生出“七味八滋”——以甜、酸、麻、辣、苦、香、咸等“七味”，干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油等“八滋”为经纬度，各种滋味并重协调构成体系磅礴的川菜味道，让四川在美食界拥有了不可撼动的地位。

川味重在“调味”，而“调味”的掌控全在细节之间。比如，特产二荆条辣椒因为香味足、辣味柔和，大多用来提香；高辣度的尖椒则常作为辣味主力；青花椒多用来打粉作为炒菜起锅的香料；而干花椒油、鲜花椒油比较多用在煮汤、收汁上面。

百吃不厌，麻辣香肠&烟熏腊肉

熟悉各色香辛料脾气秉性的川人，就此将万千变化封存与一滋一味间，也就有了如今广为流传的“一菜一格，百菜百味”之说。就算是最家常的腊肠腊肉，四川人也用独家调味配方和柴火烟熏的方式，造就出川渝独有的浓香麻辣。

麻辣香肠想要地道，须得用料讲究。汉源花椒，配上自贡井盐、二荆条辣椒、纯粮大曲制作独门的腌料，辅以松柏枝的熏烟萦绕，植物特有的香气注入其间，草料和粮食喂养了一年的猪才算“入味”。

熏制好的麻辣香肠，即便是简单的炒蒜苗都能爆出丰厚的咸香鲜香，油润丰腴，入口带着神秘的烟火草木气。

寻常日子，一碗白粥，几片藏在粥里的麻辣香肠，撒上零星的葱花。润润的舀一勺滑进嘴里，微微黏糯的米粥质朴温和，麻辣香肠醇厚热辣，随着咀嚼，谷物与肉在唇齿间共舞，相互交叠递进，寡淡的味蕾顷刻清醒过来。

排骨腊肠则是实打实的贴骨肉，口感细腻有嚼劲，足料腌制再熏烤，不带一丝肥腻，直接啃咬，口口都麻辣劲道。偶尔咬到一口爽脆生香的软骨，麻辣迸进带来满足感更是直线飙升，吃得个惊喜连连。

除了麻香腊肠，整块五花肉或是大块后腿肉做成腊肉亦是非常“够味”。五花肉为底的腊肉，油脂四溢，晶莹莹的冒着鲜香；后腿肉肉质更加紧实，极佳的肥瘦比例和米饭煲上那么一锅，醇厚滋味即刻生发。