▲和我们一起寻味深山
米易贡米寻米纪
——后附六大做饭秘诀——
每一份珍惜食材，都是一部不简单的历史！这是一部贡米在自然环境与农人利益的杠杆上适者生存的故事。（故事太长，看完真爱）
——米易贡米发现纪实
▲米易贡米之旅视频版
▼以下为文字版（全纪录）
后附《如何做一碗米饭》
0.缘起：哪个故事不是因为爱与不舍？
2012年—2014年，母亲连生大病，医生告诉我：除了外伤，一切都病从口入。我开始反思：覆巢之下，岂有完卵，如今的餐桌，我们应该相信谁？
潲水猪、激素鸡、镉大米、转基因……这是一场史无前例的信任危机。从农村到城市，我们是中国五千年农耕文明最后一批亲历者，那些传统的农耕生活如今只在大山深处还能找到些许影子。以土地为生的人，从不欺骗土地。
2015年中，筹划创立【原乡味觉】；
2016年4月，首批深山食材上线。
1.生活在满目疮痍的土地上，未来已来
大米，是我们每天的主食，在南方，平均每个中国人每天至少要吃掉100g大米。作为我们摄入最多的食材，目前却成为极不安全的食材。由于毛利低、周期长，为保证产量和抵御风险，农药和化肥大量使用，严重超标。
农残和重金，已成为癌症等重大疾病的首要因素。
镉超标、转基因、重金属、农药残留、无机化肥、抛光、打蜡、防腐剂、粘稠剂、米香精…
2.遇见贵人，转机都会在你多次努力后出现
从2015年到2016年，这一年里我们试吃了南江翡翠米、宣汉桃花米、岳池黄龙香米，以及家乡的杂交水稻和黑龙江的部分粳稻品种，由于各种原因都放弃了（最主要的原因还是担心食品安全不过关）。
直到2016年4月，一次偶然的机会，与龙哥在聊天中得知米易，这个中国籼稻的理想种植地。
龙哥是一个我佩服的偶像，创业涉足过许多行业，均有所得。喜欢美食的他，不但自己开有餐馆，还几乎走遍了川渝滇黔藏西南五省，四处寻觅各地珍惜食材之源，对大米更是深有研究。
米易贡米，他是第一个引路人。
3.认识一款米，从认识一个人开始
得知此消息后，我便四处打听，再次证明了社交网络的六度人脉理论，中间串联了四个人，终于认识了我们现在的买手——魏凯。
魏师从事米易贡米收集已经二十余年了，也许很难再有谁比他更了解米易贡米，谁在种植？哪块田地可以种？有哪些独特特征？稻谷如何储存、怎样碾米？魏师如数家珍，头头是道。
当我得知贡米一田一年一季、不施化肥、不打农药、自家留种、梯田活水种植的时候，我已经大为感叹了，决定一试究竟。
4.实力，才是情怀最大的背书
2016年5月4日，收到魏师寄来的米易贡米，通过试吃后，从口感上给了我很大的信心。5月17日，在经过多次与检测机构和检测平台的考察沟通，对比了成都几大本土的检测机构，包括富士康华南检测中心，最后，我们将目标越定越高，最终选择了位于深圳的中国第三方检测最大的机构—华测集团，送往深圳检测。
一周后，我们收到来自深圳发过来电子报告。结果异常喜人，所有的常见农药均未发现，重金属镉的含量为0.02毫克/千克，即每1公斤大米中，含有2/100000克（十万分之二克）。
5.镉米猛于虎，而你不知道——商品粮最大的拦路虎！
我们知道，镉是大米中最最常见的超标物，这种本身泥土中就含有的矿物质，却连年来因为农药化肥的滥用、工业废气废水的排放、固体废弃物的污染，均含有大量的镉，所以中国耕地中，镉的含量超标非常严重，有的地区甚至几十倍，黄河流域全流域超标16%，无一块完地，而商品粮食的主产区南方几省，更为严重。曾经闻之色变的镉大米，就是来自湖南广东等地区。
镉——超高致癌致畸的重金属！
6.如今的餐桌，安全居然成为稀有食材的代名词！
面对如此数据，我们需要更为专业的解释。于是，我们通过朋友，找到中国土壤改良行业领头公司——北京嘉博文成都分公司的陈总，陈总通过微信，给我们的回复是这样的：“是非常非常安全的大米，全球很少有地方能够达到！”
对于中国土地最为了解的陈总，这样的评价，无非是最大的鼓励！而这一切也正合我意。
安全——是我们走遍大山遴选食材唯一的前提条件！这也是我们原乡味觉出发时，内心唯一的愿望！而不是口味，更不是色相！
7.我们开始了一次600公里外的发现之旅……
2016年6月4日，我带着两个小鲜肉再次出发，去了米易县。两个90后，一个94年，一个96年，在这个车上，我比他们整整大了10岁。对于他们来说，已经不知道水稻的种植过程了，也不知道这个时令本该有的作物是哪些，我坐在车上跟他们一点一点的普及农耕知识。
早上3点钟，我们从成都出发，前往600公里外的米易县，我们在黑暗中行驶了两个小时，天空才开始泛白。对于他们而言，前一天才知道“米易”这个地名的。
8.沿途的风景，都是大山深处的呼唤
穿过雅安层峦叠嶂的山林，我们行驶在川西高原的边缘，雅西高速犹如一条天路，行驶在半空中的山间。而2008年的那个夏天，我一个人骑自行车行驶在桥下的那条过道上，如今已鲜有人走，大渡河边的老国道更是早已淹没在被水电站抬升的河水中了。
穿过泥巴山，穿过座座彝族村寨，穿过西昌河谷上高耸的风车战士，我们在早上10点过，就到达了米易县。
9.养我们性命的稻谷，今天驰骋千里来看你
到达米易的时候，并没有见到买手魏凯，他正在老家草场乡修房子，他委托了当地的另外一个农民黄师傅，带着我们一起去到村上，寻找米易贡米。
正是早上10点，可是阳光已经很强了，我们的汽车行驶在马路上，被蒸腾的热浪扭曲招摇，很多小孩跑出房屋的外墙来看我们，我们像是三个外来物种一样，居然饶有兴致的观察者他们习以为常的水稻。
而事实也正如此，这些养育我们性命的粮食，我们又有几个对他们熟悉了解呢？
10.我们与贡米一起在阳光中成长；我们一天，它们一年
从上午到下午6点，我们一直在田间穿梭，走在田坎上，脚踏实地，心里无比的踏实。我们先去了邻村的贤家村，可是贤家村全村上下都没有一户种植米易贡米。在镇上，问了一个小卖部的阿姨，阿姨也仅仅只是听过米易贡米，也知道附近有人在种植，但是却从来没有吃过。
这一天，我们在田坎上走了7个多小时，气温超过35度，热浪从山脚下一阵一阵地吹来。同行的黄师傅已经受不了了，每走到一个农家，我们在采访和调查，他就躲进荫凉的屋檐下，双手扇得呼呼直响。而我们三个却扛着摄像机、照相机，在毫无遮罩的情况下，晒了一整天！
这一天，我们喝了十几瓶矿泉水，两个西瓜。
11.多少阴差阳错，酿造了如今大成之得
我们来到柳溪村最上面的几户人家，他们告诉我们，如今只有下面山腰上的一个生产队还在种植米易贡米，而那个生产队却是全村一致认为的“最差”的田，一到米易河谷气候的旱季，活水水量大大减少，不足以引水到这些田地，所以这些天地在秋冬来临的旱季并不能种植早市菜（反季菜），所以只能将田空着。而那些引水方便的田地，一到秋冬旱季，立马种上重药重肥的反季蔬菜，供给成都市场。所以这些田地一般都是种植更为早熟的杂交水稻，或某些转基因水稻。种植反季菜的农户，并不愿意将田地用来种植米易贡米最大的原因，其实也恰巧正是米易贡米口感上最大的特点——生长周期长！足足比其他水稻长了40天左右，这更利于水稻营养富集和口感的提炼。
12.青蛙，青蛙——稻花香里说丰年
我们又走访了几乎种植贡米的农户，他们带我们在田里去走访了一个又一个种植米易贡米的田地，秧苗稀少，株距超宽。最关键的是，我们居然在贡米田里，发现了很多小青蛙…农户告诉我们，现在很多田里的青蛙越来越少，所以农药才会越来越多，这是一个恶性循环。
13.用植物的思维：大雨，从来不是噩耗
到了晚上，我们回到米易县的宾馆里面，却还没有到酒店，刚才还艳阳高照的天空，却突然下起了大雨，顷刻间大雨入注！雨水打在脸上，内心却是无限欣喜！我们个个都被淋得全身湿透！这就是米易的——亚热带干热河谷气候！
每年3-4月份进入雨季，夜雨滂沱；9-10月份进入旱季，干旱温暖。热是全年的主题，每年日照超过300多天。对于抗体极强的籼稻而言，多雨潮热，立体气候，昼夜温差大，干湿分明，是籼稻最理想的种植地。
14.历史，就这样定格在了“最差”的座椅上！
当我们见到魏凯的时候，已经是第二天的事情了，只有见到这个米易贡米的见证人，我才心里有了底气。
这是一款一千多年的皇家贡米，后来皇帝废除，曾经在当地专设的耀武扬威的米官也连同这一款大米一样，开始没落了。最初的米易贡米是一款五色大米，几经转折，从发源地坊田乡传至如今离县城更近的攀莲镇柳溪村。曾经我四处打听米易县当地人，都再也没有在市面上见到这款彩色大米了。在上世纪八九十年代，华西医科大学（现并入四川大学）就作过米易贡米的检测，多种微量元素和营养成分要高于普通大米几倍。而此次传入攀莲镇的米易贡米迁徙之路也是三十年前了，人们保留了最易被接受的白色米种，那时候还没有农药、没有化肥，也没有杂交水稻，每一颗粮食都是自己留种，代代相传。
如今，因为气候特征和地势原因，米易贡米被永远的定格在了柳溪村固定的那几块田地里。
15.物竞天择，千年贡米才是驯化人类的胜者
其实，仔细想想，这似乎是一个古生稻种在物竞天择与农民现实利益的双向平衡中适者生存的故事！
曾经的千年贡米，随着皇室没落最终难以为继，开始四处流落，然后变通和取悦人类，最终只能削减旁系，保留人们最易接受的白色米种。经过迭代传承，在高产的杂交水稻未出现之前，曾经在米易县占据半壁江山；最后，由于人们对田地利用率的贪求，种植反季菜，米易贡米最终只能退居到偏远田地中，保留稻种。几百年来，经过无数次的迭代与传承，米易贡米有着它适应自然的生存法则，超高的株高，超硬的稻梗，天然阴草防虫，而且不施化肥农药的田地，不种反季菜的田地，天生就少虫少草……农民并非自发保护古稻，而是在利益的权衡下，无需费时费力再费成本。如若再施化肥，本身就近1.5米的稻梗将会更加疯长，而谷粒却反不如前。
16.食味的初像，不就是脱掉那层华丽丽的外衣么？
与魏师沟通，我们的大米将主打“初碾现磨”的鲜米概念，我们不会对大米进行抛光打蜡，过度精碾，也不会如超市大米那样添加防腐剂、香精、增稠剂……魏师一脸茫然地望着我，说：你想要我们也弄不来，我们都是现吃现打的。
初碾现磨的鲜米，最大程度的保留大米的糊粉层和米胚，而又不至于口感欠佳的糙米。所以，可能你收到的米易贡米，颜色并不光泽，甚至有少量碎米或者黄米，但是这都是正常现象。
面对食味表象，我们更重视安全。这才是我们的初心。
17.米易贡米特点总结，老师说这是考点。
18.面对这个皇家的小公主，你会撩吗？
我们知道，面对同一种食材，一千个制作者就有一千种美食。影响一种食材的口感，直接跟我们的烹饪手法有关。
一份绝佳的食材，就像一个高冷的女神，也一定有她自己的脾气，我们需要一种最解风情的姿势，走近她，品尝她。
米易贡米，就是一个遗落凉山深处的皇室公主。
米易小公主——撩米大法
①
淘米，在这一场对米的洗礼中，我们前提设想大米多脏。然而，事实真的如此吗？米易贡米，采用鲜米，初碾现磨，更多保留着大米的糊粉层和米胚，因此在我们的大米外面，挟裹着的是一层层的大米表层，这却占据这大米80%的微量元素和营养物质。久淘的大米，营养丧失严重，香味大减。
②
籼稻，是最接近野生古稻的一种，作为水稻的两个亚种，适应性最强，抗病虫能力最高。米易贡米，就是属于晚熟籼稻的自然进化品种，直链淀粉高，米质较硬，营养丰富。因此煮饭之前，最好先冷水浸泡30分钟左右，这样口感更加，营养更好释放。
③
晚熟的米易贡米，米粒较小，活水种植，籼米涨饭性强，更适合做干饭，而且比较节水。大米与水的比例，控制在1:1.2左右，口感比较合适，软香浓郁。当然，传统的滤出米汤，蒸笼或者甄子蒸饭，另当别论，可是这只能说记忆中的大米饭了 。
④
在网络上许多制作大米饭的攻略中，都可能会建议你：加少许猪油，或者少量食盐，做出来的大米饭可能更加软香，更加油光。而此方法，更适用于非糯性的籼米。猪油首选，有条件可小试一下。
⑤
米易贡米并非油性米，脂肪含量较少，因此才做好的米饭，软而不糯，香而不腻，容易变凉。做好米饭后，再稍稍焖上少许时间，然后趁热吃，变凉后的米饭影响口感。
⑥
初碾现磨的鲜米，能够让我们更少吃到工业化的涂蜡与添加剂，但是是鲜米就永远不可避免的问题就是：米虫。注意：大家一定要消除传统食材生虫的概念！大米生虫非常正常，而且也并非大米变质，米虫主要有两种：1.黑色小甲虫，学名米象（方言：麦牛子）。2.白色小肉虫。一到夏天，米象非常容易产生，最快十天就可以产生米象，而出现白色的米虫时，则可能已经碾米一个月了。
小时候，家里的大米经常生虫，有事母亲带领我们两姐妹俩在院子中央选米虫，甚至成了一件有趣的事情。米象和米虫并不会对大米的质量有多大的影响，几乎每个农村人都有过吃出米虫的经历。但是对于城市人而言，很少看见昆虫——这个比人类数量都要庞大得多的生物，所以为了避免米虫，我们搜罗网络避虫方法：
在米种放入少许海带；
在米种放入少许花椒；
在米种放入少许生姜；
尽快吃完！
当然，我们发现，除了第四点是王道外，其他三点都有可能串味，会祛除掉大米本身的香味。
如今，我们的贡米之路已经开启，在食材安全之路上，我们还需要走的路很长很长，还需要我们大家一起努力！
一起见证，深山原味出山记！
