西瓜甜得像冰糖，葡萄纷纷变成了糖水球，就连原本以酸甜为特色的柑橘大家族，也开始标榜“纯甜”卖点……

在电商平台上搜个“纯甜”，结果能覆盖你想得到想不到的各种水果

你大概想说：甜有什么不好的，我吃水果，不就是想吃点甜的吗？

也许还有更多人会好奇：水果变得这么甜，靠的究竟是品种、技术，还是……我们不知道的一些黑科技？

为什么这几年，商家卷水果甜度，卷得这么厉害？印象中小时候的水果，似乎没有这么甜，但却总是美味的？‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

今天就想来聊一聊：水果变得越来越甜，对我们来说，究竟是好事还是坏事？

想让水果变得更甜，

有错吗？

必须要承认：爱吃甜，是刻在人类基因里的偏好。

而对于植物来说，结出更好吃的果实，吸引动物帮忙传播种子，也正是水果存在的意义。

事实上，过去千百年来，水果品种的选育和种植，也一直是朝着更甜的大方向前进的。

看看百年前皮糙肉厚的西瓜，毫无疑问，肯定是现在甜甜的西瓜更受欢迎呀！

就说大家最熟悉的苹果吧，上世纪七八十年代，国光苹果曾是国内市场主力，个头不大，酸酸甜甜，构成了很多人童年记忆中的“苹果味”。

图/承德发布

但是，80年代初，农业部从日本引进了红富士，对国光形成了降维打击——产量高，个头大，颜色漂亮，更重要的是，它甜啊！

其实从含糖量来看，两种苹果差异不大，但红富士的含酸量只有国光的三分之一，感知明显更甜美，价格能比国光高出一倍。

于是，果农纷纷砍掉国光苹果树，种起了更赚钱的红富士。酸甜口味的国光，在90年代渐渐退出了大众视野。

还有近些年，高甜低酸的阳光玫瑰，一出现就成了葡萄界顶流。

蜂糖李果如其名，甜度比一般李子高出将近一倍，也迅速晋升为网红水果。

黄金百香果、冰糖秋月梨、释迦……我们如今面对的很多水果品种，自带高甜属性，也正是让大家觉得，水果越来越甜的一大原因。

当甜度卷起来时，

问题就出现了

正如中国很多行业的共同特点就是卷，水果也不例外。

大部分人都爱吃甜，每个商超平台都在卖甜水果，那么在风味特殊性难以直接展现出来的时候，更高更甜的糖度，就是大家在网购时最直接的转化点。

只是宣传“甜”已经不够看了，必须是“爆甜”、“超甜”、“蜂蜜甜”、“冰糖甜”，才能吸引眼球

于是，光是不断研发高甜品种还不够，种植过程中，也要想办法让水果长得更甜。

影响水果甜度的因素有很多，比如说，更长的光照时间，更大的昼夜温差，都会让水果自然积累更多糖分。

所以，这些年，很多水果都集中到了新疆、云南、广西、四川这些优势产区去种植

还有更精细的田间管理：养土积肥，疏花疏果，适时采摘……也能改善甜度。

但是，这些因素要做得好，要么看天时地利，要么得花不少时间、人力和成本。

于是，有些果农会选择更急功近利的方式——比如，在果实成熟前半个月，大量用一波钾肥，让水果迅速变甜。

钾是糖代谢的必要元素，科学使用钾肥增加甜度，本身是没问题的。

但是，原本风味只有80%的水果，在成熟前来这么一波操作，类似于拔苗助长；就像是在柠檬水里加糖，与白开水里面加糖一样，两者呈现出的风味浓度是完全不同的。‍

就算把甜度强行拉上去，吃起来也是很平铺直叙的甜。‍‍

提升甜度的另一个常见思路，是降低酸度。

一方面，酸度降低后，可以让水果感知上更甜。另一方面，人们对酸的容忍度，差异特别大。有些人能接受七分甜三分酸，有些人只能接受九甜一酸，还有些人吃出一点点酸味就想给差评……所以，对商家来说，最保险的做法，就是把酸度降得越低越好。

我们自己卖水果，这一点也是深有体会：同样的水果，可以因为太甜跟不够甜而同时得到中差评💔……‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

于是，应收购商的要求，少数果农会用上脱酸剂，人为降低水果酸度。

比如，把某种叶面肥喷在柑橘树叶上，能阻碍柠檬酸的合成。这么一来，就连提早采摘，完全没成熟的柑橘，都能做到毫无酸涩感。

比如耙耙柑，正常的成熟时间是在2-3月。但年前上市的耙耙柑卖得更好，所以，少数农户用脱酸剂、早采等操作，足足能把上市时间提早到11月份……

就现在，某宝上已经有不少耙耙柑上市了

总结起来就是：当水果在这些低酸高甜这个方向上一路内卷时，它本身的一些复杂风味，却被忽视，甚至被牺牲了。

让水果更好吃的不仅是甜

更重要的是风味

我们之所以会觉得现在的水果“齁甜”、“甜得无聊”，很大程度上，就是因为风味的缺失。

像柑橘类水果，如果极致追求纯甜无酸，势必会削弱个性。好吃的柑橘，得有适度的酸支撑起骨架，才能撑得起甜，又有花香果香，让风味铺成一曲悠长的协奏曲。

要是人工干预去掉酸度，就像基础没打好就开始涂脂抹粉，吃起来只不过是一团面目模糊的“塑料甜”，难免觉得无聊。

在象山，纯甜的红美人是价格最低的，酸甜比合适的红美人，才能呈现出最明媚的风味特色。

但就算没有脱酸剂的干扰，水果的风味，在行业里也是相对不受重视的指标。

原因很简单：甜度有明确的衡量指标，风味却没有。

现在还有各种无损测糖仪器，保证每一颗水果都能按糖度清晰分级

糖度14°的红颜草莓，就是能简单直接地卖出比11°红颜草莓更高的价格。但是，要说某个果园的红颜草莓比另一家风味更足，却很难有直观的标准。

更重要的是，把水果变甜不难，但让它更有风味，则要难得多。

从育种角度来讲，调控水果味道的基因非常复杂，光是要选育出拥有稳定甜度的水果，已经得花费不少功夫。

在甜的同时，还得满足产量大、耐虫害、易储存运输这样大规模种植的商业需求，而这些硬性需求，有时候也是和风味无法同时获取的。

比如现在很多番茄缺乏“番茄味”，就是因为选育耐储运、外观漂亮的品种时，风味浓郁的性状渐渐丢失了

就算培育出风味和甜度兼具的品种，大多数果农种植的时候，也只会优先考虑甜度问题，买钾肥，买脱酸剂，想办法把甜度搞上去。

毕竟，对于水果来说，“一甜遮百丑”，只要它够甜，就算风味平平，也照样能卖出价钱。一般人不会觉得甜的水果难吃，也更少因为“太甜”而给差评。

但要想把水果种得更有风味，却是吃力不讨好的事情。

就说阳光玫瑰吧，这本应该是一枚弥漫着浓郁花香、荔枝香的脆口葡萄。很多农户种植时，会下大量化肥和叶底肥，填鸭式喂大果实，所以吃起来又软又无风味，只剩下大而甜。

但用心的果园（比如我们合作的一家），会用菜籽饼、豆粕和花生饼，加上鱼骨、益生菌等等，配出营养全面的有机肥，让葡萄的脆度、香气全面发展。

剪枝也很麻烦，为了让香气更集中，得舍得疏花疏果，一串葡萄最后只能留下1/6左右的果粒，产量低得多，人力成本却比一般果园高出10倍不止。

但是，这样种出来的精品果，即使卖价高一些，利润也不如随便种种的果园多。

很简单的算术题：普通果园的产量是精品果园的三倍，即使精品果能卖到50元一斤，普通果只要卖十几元一斤，再加上更低的投入成本，利润轻轻松松就能超过精品果园。

这样的市场状况下，自然会有越来越多人选择赚钱更容易的路。

想逆势而为，去种风味更足（但不一定更甜）的水果，确实是一件需要情怀和勇气的事情了。

我们曾经卖过一款小众水果欧李，自带深邃的森林浆果香气，风味浓郁上头。而且，这个品种经过了长达20年的培育改良，野生的酸涩，已经被改造成了7分甜3分酸的平衡滋味。

但即使我们反复强调它的酸甜属性，上架之后还是收获了一些关于酸度的差评。

说到底，消费者想吃甜而不贵的水果，育种工作者要保证品种的经济效益，果农要赚钱，商超平台得考虑大众接受度……导致水果变甜的每一个理由，都现实得让人难以指摘。

幸运的是，市场趋势不会一成不变。

比如，在国光苹果之乡河北承德，已经有果农在改进种植模式，种出品质更好的国光，让风味独特的老品种重新焕发光彩。

育种技术一直在进步，科学家依然在不断探索能兼顾甜度和香气的新品种。

华中农业大学国家柑橘育种中心培育的柑橘品种

随着水果行业的发展，也许会出现更多有实力的品牌，深入把控种植、采摘环节，以长远战略去经营好口碑，踏踏实实种出好吃的水果。

也或许，你我的每一个选择，同样在影响着市场的方向。

如果，有更多人开始呼吁水果味道的多元化；

如果消费者更愿意为风味足、品质高的水果付出相应的价格；

如果大家不再追求早早尝鲜，而愿意等待应季水果，自然生长到它该成熟的时刻才上市……

那时候，我们也将看到更多水果，以更从容的姿态，展现出各自的独特风味。