不苦不涩不成茶
不苦不涩不成茶？真的有道理吗？
首先来看看，什么是苦涩味？
苦涩，其实包含两部分，苦和涩。
苦主要是味觉，而涩更像是触觉。
为什么会觉得涩
我们喝茶时的涩感是怎么产生的呢？
其实我们口腔中有一种唾液黏蛋白，它有润滑作用，当黏蛋白失去水分时，就会产生收敛感，我们就会觉得“涩”。
而茶叶中的茶多酚，就可以跟唾液黏蛋白发生反应，让黏蛋白失水，从而产生涩感。
类似的，柿子的涩感，也是由于单宁（也叫鞣酸）导致的。
茶的涩感跟茶多酚有关系，也跟茶的揉捻程度有关。通常来说，揉捻比较充分的紧条茶，涩感不明显，而揉捻不够充分的抛条茶，涩感会较重。
普洱茶一般以介于紧条和抛条之间的中抛条居多，中抛条兼顾了外形和内质，内外皆秀，适合压制。
普洱茶的味最酽
普洱茶是以普洱茶种（植物学名阿萨姆茶种，俗称大叶种茶）晒青毛茶为原料制作，而大叶种茶本身内含物质更丰富。
清代学者阮福在《普洱茶记》中开篇就指出，“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。其中“味最酽”，就是强调指出普洱茶的滋味之浓强。
由此可见，既然普洱茶本身味道更浓强，那么具有一定的苦涩感，也是很正常的。
普洱茶苦味从何来
那么，普洱茶的苦味从何而来呢？
这主要是由于茶中含有的苦味成分导致的，茶中有苦味的成分其实还蛮多的。
简单来说，花青素类、多酚类、生物碱类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸、部分的黄烷醇类等，都会让我们感觉到苦味。
苦味会随着陈化变淡吗
那么，茶中的苦味，会在储存过程中随着茶的陈化而变淡吗？
如果是花青素类和多酚类物质，随着陈化过程会逐渐消解，由此而产生的苦味会变淡。
如果是生物碱类的物质，由于茶叶中含有茶叶碱、咖啡碱和可可碱等，而生物碱是比较稳定的，不易消解，由此产生的苦味很难变淡。
另外，如果是杀青时炒糊产生的焦苦味，也很难变淡。
苦涩味是茶不好吗？
苦涩味，是否代表茶的品质不好呢？
不能简单的将“苦涩味”与“品质差”划等号。
通常，采制幼嫩的一芽一、二叶制作的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多，但同时茶汤也更浓醇鲜爽，反而是优质茶叶的表现。
有时候，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。
苦涩味的物质也有价值
茶叶中的苦涩物质并非全无是处，尤其是对健康，还有很多益处。
比如生物碱对中枢神经系统具有兴奋和利尿作用，还能促使胃液的分泌、帮助消化。
而茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等作用。
甚至，苦涩味也在某种程度上，为茶汤的层次感和丰富性贡献一定的力量。
人随着年龄增长、阅历丰富，大概率来说，会更加倾向口感有那么一点点苦涩味的茶汤。苦尽甘来，斑斓多彩，茶如人生嘛。
但是，话分两头说，苦涩味过重，严重影响茶汤的适口感，一般来说，也不算是一款真正的好茶。
普洱熟茶的拼配工艺
普洱熟茶的拼配工艺，也是影响茶汤口感的重要因素。
熟茶的拼配，主要有4个方面：
【不同季节】
所谓“春水秋香”，春茶和秋茶各有千秋。
【不同级别】
普洱熟茶共分六级，包括特级、一级、三级、五级、七级、九级。
级别高的嫩芽/叶，所含多酚和氨基酸较多，香气和饱满度高。茶梗和老叶，口感表现会比较甜。
有一种观点就认为，好的普洱茶，应该从一饼茶看到一棵树，这饼茶要有芽、有叶、有梗，这样喝起来滋味才饱满。
【不同茶区】
所谓“一山一味”，正说明由于土壤、生态、茶树品种的差异，不同茶区的典型口感是有差异的。
所谓“班章苦、易武柔、冰岛甜、昔归爽、景迈香”也是说明这种差异性。
【不同年份】
“越陈越香”是普洱茶的一个特点，市场上流通的大部分普洱茶都不是单一年份的，而是多年份的原料拼配而成。
拼配比例恰当，老料运用得当，可以整体提升茶汤的品质，起到事半功倍的效果。
拼配工艺的挑战
普洱熟茶的拼配，非常考验拼配师的手艺。
拼配研发的过程是漫长甚至痛苦的，因为一款成功熟茶的最终拼配方案是PK掉上百种不够好的方案后，才得以脱颖而出的。
换句话说，那就些不够好的拼配方案所带来的不够好的茶汤，只好由拼配师代表我们独自含泪饮下了。
拼配工艺的价值
以“哲喜熟普方茶”为例，看似普通的一片茶，其实是由不同年份、茶区、级别、季节的大叶种晒青毛茶原料拼配而成。
这些不同的滋味汇集到一杯茶汤中，本身就是一种神奇的体验。
一杯好茶，确实能给我们带来多重体验：
感受“春水秋香”中时光的流转；
观察一棵完整的茶树，有芽有叶亦有梗；
想象和遥望不同山头的风土与风景；
品位不同年份原料的特点，中年的沉稳，青年的热烈。
当然，拼配还能更好的保持口感的稳定。毕竟，只有一款口感稳定的茶，才能真正称得上是合格的口粮茶。
还是那句话，“熟茶是陪你过日子的”。
