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米线开发手记
2020年09月18日
用晚稻做米线的想法,早早就开始萌芽,但米线行业本身只用早稻生产,原材的缺憾让米线产品开发一直搁浅。

传统米线所需原粮都是早稻粳米(俗称早稻圆米),影响米线成型的最主要因素:大米直链淀粉含量,直链淀粉越高,越有利于米线成型。

我们拿出死磕到底的态度,坚信用自己生态种植的石板生态大米(原稻花香)、越光米(原月光米)一定可以做出更好吃的米线。

尝试寻找


今年四月,我们开始寻找米粉加工厂,用了三个月,最终确定了两家拥有三十年米粉生产经验的老厂。

其中一家的酸米粉被录入非物质文化遗产保护目录,第一次拜访沟通,对方一口否决我们想用中晚稻生产米线的想法,这样的拒绝,其实我们早就已经习惯了,也认识到了传统工艺的米线制作,受困于大米直链淀粉含量的影响太大了。

另一家也是传统工艺,他们也想在老一辈的米线工艺基础上有一定创新,而两次试制失败后,他们改为添加玉米淀粉,虽然最后制作出米线,但煮出来的米线成坨、成块,严重影响口味,最后以失败告终。

柳暗花明

近半年时间不断碰壁,米线开发弄得我们身心疲惫。

失望之际,小伙伴分享了一条信息——江西南城的金华师兄也从事自然农法稻谷种植,且有米线开发经验。

奔赴南城,发现双方的种植理念完全相符——"老种子自留种,不用农药、化肥、除草剂,自然农法种植",而且对方从事米线行业20多年,在米线这个单品上,不断研究创新。

实地探访金华师兄的种植基地,我们从生态环境、杂草状态、灌溉水源、田地生物、亩产产量等方面进行考察,其符合谦益自然农法种植标准。

对我们的石板生态大米(原稻花香)、越光米(原月光米)评估后,确认可以加一点他自然农法种植的冷水白(也称“麻姑米”,该品种直链淀粉含量非常适合米线制作),经过多次尝试,调整好配比,终于可以批量生产优质米线了。

△  冷水白(麻姑米)
△  考察冷水白种植环境
△  种植基地位于海拔500米的麻姑山  田地杂草茂盛并有野猪出没  水源为山泉水
△  防止野猪毁坏稻田  只用声音驱离不捕杀
△  田埂人工除草  没有除草剂使用痕迹
△  自然农法大米终于做成纯米米线

因为不添加玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、明矾、食用胶等,用自然农法大米制作,所以米线容易断,韧性比不了普通米线(市面上普通米线的大米含量为10~30%)。

“不添加”的坚持,让谦益香畴的产品开发异常艰辛,很多厂家也不理解我们为什么要这么“轴”,但这是我们的初心,种植如此,产品开发也如此。

继续死磕。

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