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米线开发手记

2020年09月18日

用晚稻做米线的想法，早早就开始萌芽，但米线行业本身只用早稻生产，原材的缺憾让米线产品开发一直搁浅。

传统米线所需原粮都是早稻粳米（俗称早稻圆米），影响米线成型的最主要因素：大米直链淀粉含量，直链淀粉越高，越有利于米线成型。

我们拿出死磕到底的态度，坚信用自己生态种植的石板生态大米（原稻花香）、越光米（原月光米）一定可以做出更好吃的米线。

尝试寻找

今年四月，我们开始寻找米粉加工厂，用了三个月，最终确定了两家拥有三十年米粉生产经验的老厂。

其中一家的酸米粉被录入非物质文化遗产保护目录，第一次拜访沟通，对方一口否决我们想用中晚稻生产米线的想法，这样的拒绝，其实我们早就已经习惯了，也认识到了传统工艺的米线制作，受困于大米直链淀粉含量的影响太大了。

另一家也是传统工艺，他们也想在老一辈的米线工艺基础上有一定创新，而两次试制失败后，他们改为添加玉米淀粉，虽然最后制作出米线，但煮出来的米线成坨、成块，严重影响口味，最后以失败告终。

柳暗花明

近半年时间不断碰壁，米线开发弄得我们身心疲惫。

失望之际，小伙伴分享了一条信息——江西南城的金华师兄也从事自然农法稻谷种植，且有米线开发经验。

奔赴南城，发现双方的种植理念完全相符——"老种子自留种，不用农药、化肥、除草剂，自然农法种植"，而且对方从事米线行业20多年，在米线这个单品上，不断研究创新。

实地探访金华师兄的种植基地，我们从生态环境、杂草状态、灌溉水源、田地生物、亩产产量等方面进行考察，其符合谦益自然农法种植标准。

对我们的石板生态大米（原稻花香）、越光米（原月光米）评估后，确认可以加一点他自然农法种植的冷水白（也称“麻姑米”，该品种直链淀粉含量非常适合米线制作），经过多次尝试，调整好配比，终于可以批量生产优质米线了。

△ 冷水白（麻姑米）

△ 考察冷水白种植环境

△ 种植基地位于海拔500米的麻姑山田地杂草茂盛并有野猪出没水源为山泉水

△ 防止野猪毁坏稻田只用声音驱离不捕杀

△ 田埂人工除草没有除草剂使用痕迹

△ 自然农法大米终于做成纯米米线

因为不添加玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、明矾、食用胶等，用自然农法大米制作，所以米线容易断，韧性比不了普通米线（市面上普通米线的大米含量为10~30%）。

“不添加”的坚持，让谦益香畴的产品开发异常艰辛，很多厂家也不理解我们为什么要这么“轴”，但这是我们的初心，种植如此，产品开发也如此。

继续死磕。

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