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《庄主亲临ENOTECA,讲述酿造好酒的秘密》
2024年07月29日
上周末,日本清酒届的巨星,早在二十多年前就把日本清酒供到巴黎米其林餐厅的人,「万乘酒造」第15代酿酒传人久野九平治先生驾临上海,3天的时间,ENOTECA与久野先生围绕KUNO KUHEIJI HONTEN 久野九平治本店清酒DOMAINE KUHEIJI勃艮第九平次酒庄组织了三场活动。

(KUHEIJI)


自ENOTECA代理这两个品牌以来,一直受到广大消费者的喜爱,特别是在勃艮第日趋火爆的今天,九平次家的勃艮第DOMAINE KUHEIJI 因其香气迷人,口感愉悦,并且价格上有很高的性价比,但由于其产量非常少,每年新配额到国内立刻供不应求,借着这次庄主亲临,我们拿出了珍贵的配额,在ITC国贸汇的ENOTECA门店进行主题品鉴,并于次日中午举办了庄主午宴,活动发布会仅仅几天就爆满。


为了回馈大家的热情,并给无法来现场参加活动的酒友们一个了解酒庄的机会,我们在周六的晚上特意联合小红书达人Claire,在侍酒猫直播号上进行直播,为大家讲解清酒的奥秘,以及在勃艮第酿酒的心路历程,当日数千人涌入直播间,与庄主进行互动。


01

九平次品鉴会

{ 一场奇妙的风土之旅 }


7月12日周五下午,庄主久野九平治先生来到ENOTECA的ITC国贸汇门店,和经销、餐饮业内人士、葡萄酒教育人士,共同交流,解答大家的问题,并一起品鉴了7款酒,其中有四款是来自勃艮第的葡萄酒,还有三款是来自日本的清酒。


开场第一支,也是作为欢迎酒的是来自酒庄勃艮第的传统法黑中白起泡DOMAINE KUHEIJI CREMANT DE BOURGOGNE BLANC DE NOIRS BRUT,这款酒气泡绵密,口中果味成熟甜美,并有不错的酸度加持,传统法带来的酵母饼干烤吐司的风味给这款酒带来更多复杂感,可以说这是一款完全不亚于香槟的起泡!

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KUHEIJI CREMANT



接下来品尝到的阿里高特干白也是同样充满惊喜,DOMAINE KUHEIJI ALIGOTE ,有别于一般ALIGOTE高酸却寡淡无味的风格,DOMAINE KUHEIJI 这款ALIGOTE保留了高酸度的同时,还带有黄油、坚果的香气,酒体饱满圆润,很有特色!


红葡萄酒我们品尝的是来自夜圣乔治的村级DOMAINE KUHEIJI NUITS SAINT GEORGES和来自波玛的一级园DOMAINE KUHEIJI POMMARD 1ER CRU LES ARVELETS这两款酒展示了九平次酒庄的酿酒功力,浓郁的的果味和优雅纯净的味道好不冲突。保留了勃艮第黑皮诺的经典特征,葡萄酒的香甜感脱颖而出,平衡而细腻。

ENOTECA


求学的心路历程

2013年,万乘酒造一位拥有15年清酒酿造经验的酿酒师伊藤啟孝(Hirotaka Ito)受命抵达勃艮第,开始在一座当地酒庄学习和工作,体验了采收和酿造,同时为九平次酒庄物色选址。2015年在Morey-St-Denis村购得一处酒庄。因为接下来的2016年遭受了严重冻害,这个开创年份仅酿造了三桶酒。2017年,又购得Morey-St-Denis村附近2.5公顷的大区级葡萄园,分属6个略地和10个区块。自此东方匠人精神与西方风土理念不期而遇,碰撞出火花!

精细的工艺

酒庄2.5公顷的葡萄园中,许多地块都种植老藤。伊藤啟孝一开始就刻意保持低产量,并且特别关注土壤与葡萄藤的健康状况,为转换为有机生产打下基础。为了酿造出符合这样目标的葡萄酒,酒庄仅在必要时进行的压帽;萃取几乎只通过轻柔地淋皮完成;控温在27℃以下,进行缓慢发酵。陈酿时使用经过中度烘烤的橡木桶,酒庄表示这样可以赋予葡萄酒结构、长度与平衡性,而根据产区不同,新桶比例朝上不超过80%,非必要不搅桶。酿出的红葡萄酒具有果香与甜味,而白葡萄酒则具有明显的酸度、张力与新鲜感。



我们接下来品尝的是酒庄的清酒“久野九平治本店”系列。


01

 田高

田高,正如字面意思,是”稻田价值很高的地区“之意。田高园没有遮挡,日照时间很长。虽然后面有山,但是因为位于北边,所以没有阴影。海拔比门柳低。由于水是引自兵库县黑田庄的加古川,所以水温颇受气温影响,肥沃日照长持续高温都会为风格带来影响。

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田高



02

 福地


福地,位于兵库县黑田庄的加古川左岸,地层与“田高”不同,是粘土质,是东部的山地崩溃后堆积形成的土地。粘土质地的土地干旱时蓄水能力强,但如果不好好管理,水就会残留在田里。和田高一样日照很长,持续高温的时候会受到影响,再加上水和当年的天气的变量,这里的佳酿容易出现不同年份特色。

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福地



03

 门柳


门柳,位于山谷底,虽然被山包围,但位于东西方向,所以日照不会变得太短。这片伟大的风土的特征是其凉爽的低温。每天酒庄都要往返于田高园和门柳园,门柳的海拔比田高梗高且位于山间,体感气温低2-3℃。而且因为水是引自山中,所以夏天使用山泉流水保持田里的低温度,可使稻子避免苦夏。

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门柳



02

庄主午宴

{ 食物与美酒碰撞,味蕾双重享受}



7月12日周六中午,我们在位于苏河湾万象的新自然主义淮扬菜——龙吟山房餐厅举办庄主午宴,久野九平治先生与来自上海众多餐厅的侍酒师及餐厅经理共同交流,以品质为先,探索九平次葡萄酒与清酒在餐厅的前景。

早在二十多年前,久野先生就希望把他的酒能够出口到欧洲的比较好的米其林餐厅里面去,并且用欧洲人酿葡萄酒的经验以及理念去酿造创新的清酒。而如今,「久野九平治本店」正是酒庄长久以来探索风土的产物。


从1647年开始,「万乘酒造」就开始酿酒,至今已经有超过350年的历史,久野九平治先生接手后积极创新,并把自家的清酒带到法国巴黎,进入了Guy Savoy这样的元老级别三星法餐厅的酒单,成为首款米其林三星指定清酒。


2010年以来,九平次开始在兵库县黑田庄栽培山田锦大米,亲自种植稻米酿酒,这一点在清酒行业中非常罕见!但却与勃艮第为代表的风土理念非常契合。酒造并不满足于家族酒造悠久的历史,而是想继续酿造 “创新并回归基本”的清酒和葡萄酒。因此关注和把控原材料的品质是重中之重。


九平次主打的清酒「久野九平治本店」系列,其理念更接近于葡萄酒的“单一村庄”,主要关注日本酒米中金字塔尖的“山田锦”和其金字塔尖的产区“兵库县”,并且精确到兵库县黑田庄的三个单一地块,并出产三款独具个性的清酒:田高,福地门柳。

自种稻米

久野九平治先生说:”我们作为日本酒的酿造者,想要对大米负责。重要的是,我想用自己耕种的大米酿造日本酒。自己种植之后,我发现了大米每年的变化。炎热的年份和凉爽的年份米的硬度不同,酒的味道也不同。同样是黑田庄,沙子多的田地和粘土强的田地也有区别。日本酒和葡萄酒一样,也有年份和风土。至今,日本酒的品质指标都是以打磨了多少米来衡量的。但是,今后日本酒也会像葡萄酒一样,迎来以年份和风土来说明日本酒特征的时代,不仅仅是酿造者,用户也会发生变化。”

瓶中陈年

除了关注原料本身,和年份的差异,酒庄也期待着瓶中陈年可以给酒带来更多的风味,清酒传统上通常储存在大型的清酒罐中。当储存在罐中时,一开始接触的空气较少,但随着每次交货以后罐内清酒量逐渐减少,酒液接触空气的面积就会增加,所以后续罐装的清酒就会更加氧化。为了避免这种情况,九平次将所有清酒在酿成后存放到香槟瓶中。如此仅有颈部很小的面积暴露在空气中,更难氧化。


大多数清酒酒厂选择不装瓶的原因是,这样需要大量的时间和空间。而久野九平治选择这样做,因为这样可以使清酒更加新鲜,也更耐储藏。这在日本也是非常独特的存在。


使用香槟瓶的另一大好处是深色瓶型可以避免紫外线,瓶子的玻璃更厚,可以使清酒保鲜更长,而且逐渐的瓶中熟成能使的口感在几年后变得更加复杂。



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