头图｜爱吃下午茶的猪扒妹 ©
舌尖一口脆，闻之声动十里人。
“油条两股拆开，切成寸半长的小段，拌好肥瘦各半的猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末……逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘，此菜嚼之极酥脆，闻之真可声动十里人。”
“脆”最初阶的表现是油炸。在高温之下，热油与食材本身的水分发生置换，食材表层脱水，就成了酥脆的外壳。对于油炸，中国人吃得那叫一个透，“十大炸功”（👈戳左边回顾！）无所不能。
有些食物的脆与生俱来，比如脆爽的梨、酸甜的李子，但也有些脆，来得更转瞬即逝一些——眼尖的中国人，从不会轻易错过那些珍贵瞬间。
“神出鬼没、不可捉摸”，是林语堂先生在《竹笋的品鉴》里对春笋的锐评。确实，深深藏在泥土里的笋，总是一副犹抱琵琶半遮面的姿态，最多将头顶的黄泥拱出一丁点弧度，这让寻常人如何能求得鲜脆的踪迹？
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这得交给能“开挂透视”的土壤行家们，手起铲落、一挖一个准，叫人惊掉下巴。而破土之后，它那极快的纤维化进程，更是将它的稀缺性拉高了一大截。一次春笋的采收，也是一次与时间的赛跑。
有些笋，一旦错过就不再。
▲ 冬笋不溶性膳食纤维为0.8g/100g，而春笋可以达到2.8g/100g。（图片｜乡村生活观察日记 ©）
“衣打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧”。生于徽州，盛于上海的腌笃鲜，大约是春笋鲜脆的最好归宿。
五花肉煨得软糯，一抿便虚化成肉汁；春笋则始终用鲜脆的强烈存在感锚住味蕾，让人不至于彻底迷失心神。
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不少食材会因为时节的变迁而展现不同姿态，如何向脆而生、因时而食，是中国人在四季流转间修得的本领。比如说莲藕，就是一个十足十的“可脆可糯两面派”。
如果说笋主掌冬春两季的鲜脆演绎，那么夏秋季节，唯脆藕独尊。
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而接棒的粉藕，会在深秋初冬姗姗来迟。寒风萧瑟，藏在淤泥深处的藕节花费了更多的时间积攒淀粉，因而水分更少、粉扑软糯。这时的它，没有了夏日青涩的脆，来得更加熨帖温柔——也许是瞅准了天气转凉，人们更喜欢窝在家里喝一碗软烂绵滑的莲藕排骨汤吧。
因而，想要多多尝到爽脆界的“小鲜肉”脆藕，只能狠狠揪住夏天的尾巴，要发挥出当年不愿意送别暑假的劲头来。
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脆藕切成薄片焯水，加适量的糖、适量的醋，和适量夏天的风，就能拥有“嘎吱嘎吱”的快乐。
如果多下点心思，给调味汁添上生抽、芝麻油、花椒油，再切几根小米辣，往那冰镇过的脆藕上一泼，唇齿的清凉和舌尖的热辣，和声出夏日最美的冰火二重唱。
▲如果继续泡发下去，海参又会变成软糯。（图片｜瑶瑶 ©）
梁实秋先生就对奇妙的海参印象深刻，在《雅舍谈吃》里一顿猛夸：“妙处不在味道，而是在对我们触觉的满足”。脆脆的海参因口感而涅槃重生，成为了美食家也要竖起大拇指的舌尖恩物。
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单纯地等待大自然的赐予，从不是善于创造的中国人的风格。
“自己动手，丰衣足食”，自然也是广东中山东升镇的渔农们坚信的王道。
为了追求极致的脆爽口感，他们钻研将近四十年，将平平无奇的家常草鱼（广东人俗称“鲩鱼”）“锻炼”成了鱼界肌肉猛男“脆肉鲩”——看那动辄十数斤的壮硕身姿，肌肉都要溢出屏幕啦。
▲不懂行的人生怕不熟，猛火蒸十几分钟脆肉鲩，结果直接变成吃橡胶。（图片｜爱吃下午茶的猪扒妹 ©）
这是什么概念？我们可以想象一下，在魔鬼教练的1V1盯防下撸了好几组的铁，双手累得感觉快要断掉，但是教练鼓励你：“痛就对了！让肌肉受刺激才是锻炼的目的！练完好好饮食休息，补充受伤的肌纤维，肌肉就能更加紧致硬朗”，当我们需要忍受痛苦才能达到肌肉增长时，脆肉鲩只要吃吃蚕豆就能实现！
百日蚕豆投喂，动辄超过一年的养殖时间，四十多年的不断改良……外地渔农见了，也会感叹这不计成本、不可思议的举措。而中山人笃信，那一口筋脆才是舌尖体验的终极。
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