每当我吃鱼的时候，我才会严肃地看待长江。这让我有些惭愧。
农历三月的刀鱼、四月的河鲀、五月的鲥鱼（Macrura reevesii）分时段洄游长江，落入江边人的嘴里。所谓「清明挂刀，端午品鲥」，长江三鲜，本质上是一种「时鲜」。1000 多年前，生活在长江两岸的祖先就认识这些鱼，古代皇帝、官员和文豪毫不吝啬笔墨，漫天古诗扑面而来，他们大加赞美这些鱼的特殊滋味和与之相连的时节、生命、故事。
对于吃淡水鱼，江边人是最固执的老饕。四五十年间，长江人的餐桌发生了巨变。江苏上了年纪的阿姨、叔叔对鱼有三个经典论断：现在刀鱼不灵的，现在河豚不香了，现在鲥鱼是假的。随即目光悠远，长叹一声：「小时候的味道再也回不来了。」
江阴红蒸鲥鱼（美洲西鲱）。
使用大量猪油提香，咸提鲜，甜收口，
衬托鱼肉的丰腴细腻。
调味与整个吴语区风味一脉相承。
无论是小时候的「求而不得」，还是耿直的「不知鱼美」，那些时光和记忆，通通回不来了。长江三鲜记录着长江下游的繁华历史，也用现状标记着渔业与工业化、现代化之间的张力。河豚因为剧毒全面转向养殖；长江刀鱼因为禁捕只能吃海刀（在近海发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼，由于海水盐分关系，海刀肉质稍硬）；而鲥鱼还没有养殖的机会，就已经消失，成为长江传说。
张爱玲的「人生三大恨事」—— 一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。本来想借鲥鱼之美的务实与红楼梦的务虚相对照，但是现在鲥鱼也成了务虚的集大成者。
鲥鱼。© Wikipedia
1980 年代始，鲥鱼种群数量处于濒危状态，1988 年被列为国家一级野生保护动物。中国水产科学研究院长江水产研究所曾于 1996 年、2006 年、2007 年展开对鲥鱼的搜索，一无所获。在世界自然保护联盟（IUCN）的红色名录中，鲥鱼的状态是 Data Deficient（DD，信息缺失），意指缺乏足够的数据来评估物种当前濒危的情况。而在红色名录中从 DD 转向 EX（Extinct，灭绝）只是时间问题。
它还会回来吗？鲥鱼灭绝的靴子还没有完全落地。
春天把在外漂泊的游子唤回江苏。按照与春风的约定，鲥鱼应该在谷雨之后几天到达这里。
鲥鱼意为「守时」，因每年定时从海洋游入长江、生殖洄游得名。鲥鱼在中国沿海都有分布，但只有长江鲥鱼能形成鱼汛，拥有商业捕捞的价值；国际上同样命途多舛的洄游鱼还有大马哈鱼。鲥鱼也称为「水中旅鸽」，如果你了解旅鸽的命运，就会知道这如同诅咒，暗喻了鲥鱼在巨变的时代中艰难的命运。
为了在春天到达适宜的产卵地，鲥鱼洄游的路线极其漫长。1970 年代长江水产调查小组的报告如此描述：鲥鱼从崇明入江一路逆江而行，江苏、安徽段并不停留，一路往西游至江西，取道鄱阳湖，进入赣江产卵。也有小部分进入信江（鄱阳湖水系五大河流之一），甚至上溯上饶。此时洄游的旅程已经超过了 1000 千米。小部分鱼群经过江西九江继续沿长江干流上溯，到达湖南又分两路，一路继续西上到达湖北宜昌，另一路取道洞庭湖，进入湘江，到达长沙、湘潭、株洲一带江中产卵。至此，鲥鱼的洄游路线接近 2000 千米。
面对日益枯竭的鲥鱼资源，长江水产研究所于 1977 年调研
长江鲥鱼整个洄游路径、不同流域鲥鱼捕捞行为，
编写了《长江鲥鱼调查研究》一书。书中指出鲥鱼
资源枯竭的主要原因是对亲鱼、幼鱼认知不足，
资源过度开发，以及水电站兴建、环境污染等外部问题。
© 《长江鲥鱼调查研究》
鲥鱼资源从 1950 年代就出现了萎缩困境，包括捕捞数量的锐减和鱼群的低龄化。以江苏为例，1958 年产 106 万斤，1971 年下降为 10 万斤。IUCN 的研究认为，鲥鱼物种衰竭的主要原因和兴建堤坝、过度捕捞，尤其是亲鱼（有繁殖能力的雄鱼或雌鱼，也称种鱼）和幼鱼的捕捞相关。江河湖海，曾经连成一片。1969 年，信江在贵溪江段建立红旗水轮泵站，主要用于提水灌溉。怀孕的鲥鱼无法上溯，只能在坝下江段产卵。与此同时，中国渔业也在 1950～1970 年代经历了大力发展现代化：从木帆船到机帆船，从容易腐烂的麻丝单层刺网到尼龙胶丝三层刺网（也称鲥鱼刺网），捕捞能力和强度大大增加，也更加无序、粗犷。
带着繁育目标的鲥鱼沿途经过层层捕捞，幸存者到达主产卵地赣江时已经接近初夏，正是其他鱼类的捕捞淡季：鲥鱼畅销，价格与其他鱼类相等。而此时经历洄游日渐消瘦、临产的鲥鱼往往也并不那么美味。「（1977 年）峡江县为每斤 0.4 元。在赣江产卵场的三个县市中，1973 年共捕获 22553 市斤鲥鱼，共损坏 123.693 万粒鱼卵。」读到这里，我能感受到当年记录者的忿忿与痛心。
污染、过度捕捞、全球变暖，不仅让渔业发展面临危机，
同样威胁了鱼类等水生生物的生存状况。 © ADAM DEAN
传统渔业混合捕捞的习惯对于鲥鱼更为致命。在鄱阳湖，7～9 月用毫网和密布网生产银鱼和签条鱼时，会捕起大量幼鲥，晒成「五花鱼干」；如果鱼获大多是幼鲥，则晒成「鲥干」。这样的小鱼干，在 1968 年的鄱阳湖就生产了十万余斤。而在长江口，每年 7～11 月有 2000 条以上的渔网捕捞毛鲚。幼鲥也被混捕其中。1973 年 10 月，江苏省江面上查获一条船，2 小时内捕获幼鲥 40 多斤，约 6800 尾，每一条小鲥鱼平均 2.9 克。
鲥鱼洄游过的每一个省、市、区县的渔民都不会任鱼儿从眼前游过。无论是大鱼还是小鱼 —— 游走就成了别人的网中之物。上游抱怨下游捕捞幼鲥用的网太密，下游抱怨上游没能保育亲鲥，导致鱼卵数量骤降。同时代的 1968 年，英国学者 Garret Hardin 在《科学》（Science）杂志上发表了一篇论文，提出了「公地悲剧（The Tragedy of the Commons）」概念：从「公地」中获取的利益个人拥有，但是「代价」却是公共承担，因为人类共有的自私天性，每个人都会竭尽所能占用资源，直到自然资源枯竭而无能为力。
长江是大自然设计的狭长养殖场。鲥鱼洄游涉及三省一市，但鲥鱼属于谁？
在江阴外滩眺望，货轮、测量船等作业船舶行驶在长江上。
在中国，渔业从属农林牧渔，属于大农业范畴。而渔业在国外被视为一种工业 ——「Fishing Industry」。工业的特点是产能可计划，产量可预期，以期待产值力争逐年增长。在 1970 年代「江苏水产研究院」刊发的材料中可以发现，在那时，捕捞鲥鱼、刀鱼，叫做「生产」。如果把鲥鱼当作野生动物看待，又会有一个新视角：渔业既不属于工业也不属于农业，而是一种古老的狩猎。长江，则是沿江人民的猎场。
走过江阴外滩，远望二号远洋航天测量船停在码头，受人景仰。它最光辉的时刻是实现了与杨利伟在太空与地面的对话。在崭新修葺的地面上，嵌入了一群用钢铁制作的鱼，从长江奔向陆地；鱼群旁边还有一排铁刻的字，一步步踏着字，才能完整读出来：
「长江鲥鱼 1996 年至今，无捕获」。
仿佛鲥鱼的墓志铭。
「鲥鱼早就灭绝了，鲥鱼没有了。」江阴人对此毫不怀疑。最重要的例子就是 1998 年春天，时任领导人到来，考察在建的江阴长江大桥时，江阴人想给这位江苏老乡抓一条鲥鱼尝尝鲜，集全市之力花了很多天，一无所获。这座县级市为江阴大桥而荣耀，也因鲥鱼消失而哀伤。
消失的鲥鱼是整个长江渔业的缩影。长江江鲜的捕捞政策在千禧年后逐渐收紧，终于，2021 年 1 月 1 日，长江及主要支干开始长达 10 年的全面禁捕。一个新的时代到来。
长江是中国第一大河，
根据《长江鱼类早期资源》描述，长江水系现有
鱼类 400 种左右，淡水鱼约 350 种，
占我国淡水鱼类总数的三分之一，种类丰富居全国各水系之首。
2024 年是长江全面禁止捕捞的第 4 年，据《中国渔业年鉴》2023 年的统计数据，淡水养殖当年占全国水产品产量的 47.9%，淡水捕捞仅占 1.69%。淡水鱼养殖产量远高于海鱼养殖，成为当代餐桌上蛋白质的重要来源。
中国鲥鱼消失之后，市场留下巨大的空白和思念，「美国鲥鱼」作为替身被引进国内。准确地说，它叫做美洲西鲱（Alosa sapidissima），和中国鲥鱼同科不同属，只能算作「远亲」。2003 年开始，中国每年从美国采购美洲西鲱的受精卵，鲥鱼养殖遍布江、浙、沪、粤、皖、鄂等 12 个省。
养殖鲥鱼的生意有理由被人眼红和追捧。淡水养殖鱼出塘价普遍超过 100 元/斤，与普通家养淡水鱼的价格有云泥之别。因时而来的鲥鱼，变成了标准的商品鱼，四季皆可食用。有趣的是，每年 3～5 月仍然是鲥鱼销售旺季。现代城市居民的生活节奏越来越快，但吃鲥鱼，还是一年一度追随春光的习惯。
江阴申港冰清鲥鱼养殖基地，引入长江活水养鱼。
鲥鱼可冰鲜状态发往全国。
鱼是日常人们食物中最晚被驯化的类目。从生物遗传学上来说，目前已经被驯化成功的 400 多种水生动物中只有鲤鱼（也是最早被驯化的鱼）可以和家禽家畜相比，其余物种在种群分化、遗传多样性等方面都更接近「野生动物」。江阴人郑金良和长江鱼打了 20 年交道，他既是开饭店卖鱼的老板，又是研究鱼的水产工程师。郑金良在 2003 年攻克了鲥鱼养殖难点，后期持续优化养殖，用孙女「冰清」的名字为自己的鲥鱼品牌命名。
在江阴申港的「冰清鲥鱼」养殖基地，美洲西鲱展现了没有被完全驯化的一面。美洲西鲱生长缓慢，上市周期需要 24 个月。其次，美洲西鲱最适宜的生长温度 20～22℃，过高或过低都会影响生长。最重要的是，美洲西鲱也是洄游性鱼类 ，终生处于快速迁移、躲避敌害追逐的状态 。在养殖条件下 ，美洲鲥鱼依然保持其自然运动行为特征 ，日夜不息地成群游动 。它的鳃组织面积小，也需要不停快速游动获得溶氧，容易受惊吓，就是通俗所说「出水即死」。
江阴水产市场，鲥鱼在暂养缸中不停游动。
在江阴本地的水产市场，我找到了一个鲥鱼的暂养缸：如同一个巨大的儿童泳池，直径 5～6 米，一群群美洲西鲱在圆形的漩涡中不停游泳 —— 它们不会停下来。我几乎无法看清这些在水中穿梭的小鱼，它们游得太快了。
「能不能捞上来一条给我看看？马上就放下去。」
卖鱼的女士摇摇头，「除非你买一条。」
终于等来了周边餐厅采购鲥鱼的买手。中午客人提前预定，餐厅直接来拿鱼，想要一只 3 斤的大鱼。3 斤的鲥鱼曾经是老菜谱中的入门标准。为了保持珍贵的鱼鳞朝上，鲥鱼是少有的切成一半上桌的鱼。一片 1.5 斤，上桌不会显得过于小气。
捞鱼的动作很快。一晃眼，露出美洲西鲱的鱼身，如同银色闪电。
美洲鲥和中国鲥形态比较分析。© 华南农业大学学报
美洲西鲱无法在窄小的水箱中存活，这意味着它不会出现在任何一个水产展示柜中。在距离产地遥远的餐厅，厨师会收到供应商发来的冰鲜鲥鱼，内脏俱已处理干净。他们将会遵循古法烹调，以约 300 元/斤的价格卖给消费者 —— 带着所有人对鲥鱼那已经有些模糊的怀念。
养殖美洲西鲱的质疑者认为，先不论美洲鲥鱼与中国鲥鱼根本不是一个物种，作为一种洄游鱼，美洲鲥鱼根本没接触过海洋，鱼生不完整，怎么还是原先那个味道？
但鲥鱼应该有什么味道？吃过鲥鱼的人已经越来越少了。在我走过的城市中，能清楚说出鲥鱼味道的以 50 后、60 后的小时候记忆居多，70 后、80 后吃到鲥鱼的人就很少了。长江三鲜中，野生河豚、江刀仍在，只有鲥鱼丧失了味觉坐标轴。
而「美国鲥鱼」成为替身，在中国已经渡过了 20 年创造自己味觉记忆的时光。
鲥鱼的味道，在时间之河中或许没有定数。
2000 年前，东汉名士、浙江人严子陵称富春江中，鲥鱼最美。他以鲥鱼惜鳞为托词，告诉光武帝刘秀自己爱惜羽毛，宁愿游钓隐逸，也不愿步入钩心斗角的朝堂。600 多年前，明朝开国皇帝朱元璋在南京建都，爱吃鲥鱼。明朝正是恢复礼制之时，重视用食物祭祀，鲥鱼正是应季物产之一（其他祭品为枇杷、杨梅和雉鸡），从此鲥鱼正式和国家祭祀挂钩。一时形成鲥鱼风尚，下层阶级不无模仿。
身在北京的明成祖朱棣吃到的鲥鱼是臭的。《万历野获编》中记载：「惟鲜鲥则以五月十五进鲜于孝陵，始开船，限定六月末旬到京，以七月初一日荐太庙，然后供御膳。其船昼夜前征，所至求冰易换。急如星火。然实不用冰，惟折干而行，其鱼皆臭秽不可响迩。」五月下旬的鲥鱼从冰窖厂出发，通过贡船加冰，走京杭大运河经历一个多月的夏日炎炎到北京，鲥鱼早已变质，曾有上船的人说「几欲呕死」。御膳房的厨子将鸡肉、猪肉、笋子等食材混在一起烹制，以掩盖原来的气味。皇帝体恤臣子，赐鲥鱼于诸臣，大臣虽感激涕零，连称此味只应天上有，「然实不堪下箸」。
食鲥鱼起于汉朝，兴于宋朝。
自从明清成为贡品后，鲥鱼一直被社会推崇，
作为高档区域特产和送礼佳品。
300 多年前，居住在江苏的大才子李渔和居住在紫禁城的康熙帝一样喜爱吃鲥鱼。鲥鱼仍旧被指定为「御膳」贡品，宫中要吃到新鲜鲥鱼，沿途要动用 3000 多匹快马，几千民夫日夜奔送，据称三日即可运送首都。这种「鲥贡」让百姓怨声载道，不堪重负，后被取消。李渔自有挑剔的文人声调，他在《闲情偶寄》写道：「食鲥鱼及鲟鳇有厌时。」在那个时代，鲥鱼尚能吃多了生厌。而同样让李渔吃多生厌的长江鲟，也在灭绝的边缘。
2024 年，我终于在江阴吃上了「鲥鱼」，还是江阴擅长的红蒸。肉质细腻，腴而不肥，有一种银皮鱼特有的芳香，再蘸上江阴一派「咸提鲜，甜收口」的汁水更是美妙。好像就是《金瓶梅》中描述的那样：「……落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳燕蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。」我知道我吃到的「鲥鱼」已经比朱棣的鱼好吃千万倍，但我不想夸鲥鱼好吃，我不甘心，觉得那都不过是对「故人」的移情。
味美在于鱼鳞、鱼皮交界处的油润脂肪，
所以鲥鱼烹饪不去鳞片。吃鲥鱼，
李时珍说「不宜烹煮，惟以笋，苋，芹之属，
连鳞蒸时为佳」。袁枚《随园食单》中提到鲥鱼用
「蜜酒蒸食」或「用油煎，加清酱，
酒酿亦佳」。© sohu.com
鱼鳞成了我对美洲西鲱最大的挑剔。美洲西鲱好吃，但它不是鲥鱼。明朝的闲散文人张岱也是吃鲥鱼专家，他讲「鲥鱼其味美在皮鳞之交，故食不去鳞。」美洲西鲱的鱼鳞没有纯粹的银白闪耀，不如想象中柔软，凝不成一颗油珠。而厨房里的老法师把鲥鱼鳞片穿成一串与鱼同蒸这种餐桌奇观，如今真是不敢想象。
「太好吃了！」在餐桌的另一头，同行的常州朋友双眼放光，脱口而出。在吃完一整顿春菜之后，他摸摸嘴巴，总结陈词：鲥鱼好吃，这是我这一桌鱼中唯一会复购的菜。看来美洲西鲱的美味，还是能征服一个没有包袱的舌头。
寻找鲥鱼，宛如春风中一场了无痕的旧梦。要知道，年轻的食客没有那么多的过往可以追溯，都在向前走。
参考资料：
《长江江苏段渔业资源现状及保护对策》，江苏省淡水水产研究所
《长江鲥鱼调查研究》，长江水产资源调查小组
《长江鱼类》，湖北省水生生物研究所鱼类研究室
《美洲鲥鱼的养殖瓶颈和对策》，刘青华等
《古今食事》，高阳
《Tenualosa reevesii》，The IUCN Red List of Threatened Species
《鲥鱼与鲥贡》，高粱
《海鲜诱惑，中国人重塑海洋生态》，袁越
