前两天的文章我们讨论了勃艮第「芝麻香」为何大火的话题。从经典老牌Leroy后花园Domaine d'Auvenay、Coche-Dury、Leflaive，到新近崛起的 Lucien Le Moine、Boisson-Vadot和Bernard Bonin等，这些勃艮第名家的干白精彩都带着类似“白芝麻”和“打火石味”的还原性香气，或者形容为“新划过的火柴味”。这种风格令很多饮家欲罢不能，深深着迷，不惜为之一掷千金。
那么新的问题来了，只有勃艮第的干白才会出现这种还原性的“芝麻香”吗？
聊两句化学原理。这种“芝麻香风味”的主要来自于硫醇或苯甲硫醇，前者带来一打火石的气息，或者表现出烟熏火药的味道。当酵母菌发酵葡萄汁时，缺乏“酵母可同化氮”带来压力的情况下，酵母菌为了求生会启动其他代谢途径，寻求替代氮源。
这些替代氮源通常都是含硫化合物（生命体中常见，比如半胱氨酸），反应后就会产生更多的硫化氢。硫化氢跟乙醇和其他物质反应产生硫醇或苯甲硫醇，芝麻香就出现了（没掌握好也可能出现硫化氢的臭鸡蛋味）。而导致“缺氮”的原因可能多种多样，比如葡萄园本身缺氮、老藤葡萄对氮元素的摄入能力下降、提前采摘导致氮元素偏少、去除了葡萄中富集氮元素的皮和籽等等。
所以从原理上来说，只要满足这些条件，都可能出现还原性的“芝麻香”，霞多丽可能更容易做到令人愉悦的状态，但更多是由酿酒工艺来决定的。所以很多勃艮第以外的酒庄，也能酿出这种风格的葡萄酒，比如新西兰的Kumeu River和澳大利亚的Giaconda（更偏煤油风味）出品的霞多丽。还有法国卢瓦河谷Richard Leroy的白诗南，西班牙Priorat产区的大名家René Barbier的Clos Mogador酒庄的Nelin干白（白歌海娜和马家婆混酿）。
以及近年来大受欢迎的西班牙Ribera del Duero产区大名庄「鹰堡 Dominio del Aguila」的老藤Albillo干白！这款酒和这家酒庄我们非常自豪从5年前起，就率先在国内大力推荐。尤其这款干白，带着神似勃艮第大酒的销魂白芝麻香和油润质感，在杯中诸多变化，丰盛油厚、充满张力而复杂持久。主编曾多次在勃艮第盲品局中拿出这支酒，大家纷纷往Coche-Dury和Leroy后花园去猜！
鹰堡的百年原生老藤Canta La Perdiz单一园，短短时间已经跻身西班牙名酒排行榜前列！出身葡萄酒世家的庄主，曾在罗曼尼康帝酒庄、Vega Sicilia等多座伟大名庄工作历练，实力毋庸置疑，就连入门小酒都十分出色，老藤红白更是复杂耐久，精彩无比。再次向大家强烈推荐！
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关于鹰堡酒庄
Dominio del Aguila
每每说到杜埃罗河岸（Ribera del Duero），脑海中都会联想到这里的西班牙高分大酒的传奇，在它们的光环下，越来越多人开始注意到这个引人入胜的产区。除去产区双雄Pingus和Vega Sicilia，Dominio del Aguila也不可忽略！这家成立于2010年，酒庄的旗舰酒款仅用时短短十年便斩获了Penin和WA双满分，令人惊叹！并且Dominio del Aguila还扛起了杜埃罗河岸产区白葡萄酒的复兴的大旗。
这样一个初出茅庐的酒庄，凭什么能酿出卖得这么贵的酒？还能被那么广泛的认可？这要从酒庄庄主兼酿酒师Jorge Monzón说起……
Jorge出身在西班牙一个数代种植葡萄酿酒的家庭，自己年轻时候就去波尔多和勃艮第闯荡，研究过土壤、酿酒和栽培，并且在数一数二的名庄都工作学习过：早年进入罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）工作了两年多；回国后在Vega Sicilia待了一年；后来又去了Ribera del Duero产区内的名家逐鹿庄园Bodegas Arzuaga，做了9年的技术总监。在这期间，Jorge着手收购了许多超百年的老藤葡萄，并从2013年起，开始全职在Dominio del Águila工作，和建筑师妻子Isabel共同经营La Aguilera村中这座他们梦想的酒庄。
漫长的葡萄酒“求学”之旅，教会了Jorge很多东西——有机农业的重要性、老藤的珍贵价值、对酒款优雅性和透明感的追求，以及能够将这一切融合在一起的技术的必要性，把这些结合到一起，才能酿出令人印象深刻的酒款。
值得赞扬的是，上面这四点，Jorge全都做到了！除了实践有机种植之外，Jorge还开始实验生物动力法。酒庄大部分葡萄藤都是老藤，超过50年稀松平常，甚至有百年以上的始祖老藤！这些葡萄园都位于多沙多石的粘土土壤之上，田间自然混种的Bobal、Garnacha、Tempranillo Gris、Albillo等品种，为它的葡萄酒增添了令人惊叹的复杂与个性。
酒庄使用混凝土容器和天然酵母进行发酵，并且在一个可以追溯到15世纪的古老地窖中陈酿葡萄酒。地下酒窖中橡木桶的储存间十分凉爽，经过初步发酵以后，葡萄酒就被放在这里的法国橡木桶中进行苹果酸乳酸发酵，并经历后续的陈酿。由于桶内的温度非常低，所以陈酿的过程会变得非常缓慢，让葡萄酒的复杂性和精细度得到惊人的发展，让你可以从这些酒里喝到风土真实的力量，并且留下美好的记忆，十分值得收藏。
酒庄一共出产三个级别的酒款：
入门级“小顽童”Picaro：有干红和淡红酒两种，价格更亲民但同样拿下94甚至95的高分；
进阶级：包括黑色酒标、年产仅2000多瓶的百年老藤Albillo干白，芝麻香还原风味满满，奇受欢迎；白色酒标、采用高比例百年老藤酿造的Reserva干红，深邃而细腻，陈年潜力非常强；
旗舰单一园：包括曾斩获WA100满分的逾百年老藤Peña Aladas Gran Reserva多石风土单一园；以及酒庄成名之作，也曾斩获WA100满分的Canta la Perdiz石灰岩风土单一园，100-150岁原生逾百年老藤，登上西班牙名酒排行榜前列的就是这款。
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【WA94+西班牙大名家高分深邃干红】
2019 鹰堡小顽童干红
Dominio del Aguila'Picaro del Aguila' Tinto
作为一支酒庄入门款的酒，这支酒居然也获得了WA 94+的高分！既拥有它该有的平易近人，又有显著的深度与集中度。充满愉悦，却同样来自于老藤，这些葡萄总能够生产一种严肃却具有深度的葡萄酒。仍然以丹魄为基，混合了约5%不计算比例的田间的各种葡萄。2018年份，全部去梗，在法国橡木桶中熟成了11个月，使用了一小部分新桶。年轻而且温柔，具有表现力的芳香。小小的酒中蕴藏着大大的能量感和力量感，带着一丝严肃的气质。现在就可以喝，但也能在瓶中再放一些时间。
评分：WA94+
适饮期：2023-2025
【WA95西班牙大名家高分美味淡红酒】
2019 鹰堡小顽童淡红葡萄酒
Dominiodel Aguila 'Picaro del Aguila' Clarete
2019年份的这款Pícaro Clarete同样来自老藤，是红白品种混酿而成的葡萄酒。这款酒并不能被简单的归类为桃红葡萄酒（Rosado），淡红葡萄酒（Clarete）在当地的历史由来已久，酒庄在起初并不被原产地名称保护委员会允许酿造淡红葡萄酒，酒庄和委员会进行了长时间的拉锯，才成功说服委员会允许淡红葡萄酒的酿造。这款酒劲过了长时间的橡木桶熟成，具有很多美味的果味还有温和的橡木桶香料气息。相比一款红葡萄酒，陈年后的它具有更多白葡萄酒的风格：很多白花的香气，芳香的草本，精致的香料气息，甚至有一抹汽油香。很老派的风格，但清爽又复杂，酸度优秀，值得一试！
评分：WA95
适饮期：2023-2025
【主编力荐·WA96浓芝麻香神似Coche干白】
2018 鹰堡酒庄白葡萄酒
Dominiodel Aguila Vinas Viejas Albillo
这支杜埃罗河岸的干白我们已经连续多年推荐，反响都非常热烈！先来说说它所使用的品种——Albillo。杜埃罗河岸产区一直着力于复兴当地的白品种，2019年10月初，当地通过了允许白葡萄酒使用DO标签的法规，至此，Albillo成为产区仅有的法定白品种。这支Albillo的存在直接引领了这一品种在产区复兴的未来！
这款酒使用了70多岁的稀有老藤Albillo酿造，即使在温暖的年份依然能够保持非常适中的酒精度。在法国橡木桶中总共熟成了25个月，咸鲜明亮。它的还原性芝麻香气和不断变化的矿质层次感，能让人立刻联想到勃艮第名家Coche Dury。但相比四位数起步的Coche Dury，这支酒无疑更有吸引力，在盲品聚会中更是总让人猜到勃艮第的大名家。
浅-中等柠檬黄，混浊未过滤的风格。初闻是冷峻的香气，伴随烟熏矿物质和淡淡的烤面包，果味以白桃、黄苹果、梨等组合，仔细嗅闻还能发现勃艮第优秀白葡萄酒常见的芝麻香。入口高酸，总体精致、小而美的样子，具有清晰的果味白桃，风味集中，有明显甘甜的口感，余味有话梅干、柠檬和淡淡盐津的奶香。余味中等偏长，十分具有陈年潜力！
评分：WA96
适饮期：2023-2037
【仅7支·WA97逾85岁老藤优雅深邃干红】
2018鹰堡领地珍藏干红
Dominiodel Aguila Reserva
这款珍藏干红，是用酒庄所在的Aguilera村附近精选尤其古老的葡萄藤酿造的，部分已经达到百岁以上，平均藤龄85岁以上，主要种植添普兰尼洛（Tempranillo），也混合种植了许多其他品种的红白葡萄品种。庄主认为，与其将这些品种分开，不如将它们共同发酵，这样才能更好地体现这些葡萄园的特色。这款酒在橡木桶中陈酿了近36个月，其中一半时间是在等待苹果酸乳酸发酵结束！这种缓慢的陈酿过程造就了这款酒非凡的优雅和复杂性。
这款酒深紫红色，散发出芬芳的甜香料，丁香、肉桂、八角、檀香和浓郁甜美的水果香气，紫罗兰、黑莓、黑加仑，香气十分优雅。酸度中等偏高，富有清爽的活力，酒体中等，单宁成熟坚实，具有白垩一般的质感，带来明显的口腔收敛的感觉。后段的风味复杂、迷人、而且充满细节的质感，是一款品质非凡的杜埃罗河岸红葡萄酒。
评分：WA97
适饮期：2023-2038
【仅4支·P99超百岁老藤旗舰单一园】
2014 鹰堡领地岩之翼干红
Dominio del Aguila "Penas Aladas" Gran Reserva
这款酒是酒庄的“特级珍藏”级干红，庄主为延续西班牙传统的分级制度才坚持做了这款传统的葡萄酒，还用了西班牙经典的金色网线包裹瓶身。同时，这款特级珍藏还出产自酒庄非常特殊的一个地块——Peñas Aladas，意思是“岩之翼”，土壤含量很少，表层布满了坚硬的岩石，龄超过 100 年，周围环绕着松树林。
约 85% 种植的是添普兰尼洛（Tempranillo），其余为卡里尼亚娜（Cariñena）、布鲁尼亚尔（Bruñal）、博巴尔（Bobal）、阿尔比约（Albillo）、歌海娜（Garnacha）等品种。庄主认为这样充满岩石的土地会酿造出非常强劲的葡萄酒，因此也更适合经历特级珍藏级别规定的长时间橡木桶打磨。这些葡萄均由人工采摘，果实在罐中经过天然酵母的共同发酵后，再装入法国橡木桶，在 Dominio del Águila 深冷的酒窖中陈酿 51 个月。
这款酒酒体深沉而浓烈，呈现出动物麝香、碎石和深色土壤的质感，并伴有些许草药味混杂着黑莓、蓝莓、野花和淡淡的柑橘类香气。在口感上，单宁已经如丝绸般细腻，夹杂着辛辣的红色水果、薰衣草、矿物质和土壤的味道。余味悠长，呈现出饱和的黑樱桃和矿物质咸味，并伴有一层细腻滑润的单宁。2014年的这款酒经过了岁月的打磨依然如此浓郁、层次丰富而又清新，令人惊叹不已，并且有很好的陈年潜力。
评分：Penin99
适饮期：2023-2040+
