传统酿造酱油讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然温度变化，经过365天“日晒夜露”，如此酿造出来的酱油，有着四季的醇香和时间的厚味。清人王士雄在《随息居饮食谱》中提到酱油：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，调和食物，荤素皆宜。” （注：篘，chōu，无底竹筐。）
晚于王士雄的清人夏曾传在《随园食单补证》之“作料单”上写上这一条：“其至佳者，须以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制酱者不可得，市卖者，无此品也。大约以味厚而鲜为贵。”要制得味厚而鲜的古法酱油，时间是最大的成本。
5项重金属未检出
4项常见防腐剂未检出，
2项常见甜味剂未检出
其他所有检测项目均符合国家标准
三年努力 终得酱香
将自然农法种植的食材以更多方式呈现，是谦益一直在探索的事情。谦益克山基地的黄豆，是当地刘善人自留种十多年的老种子，大受农友好评，用它做出的豆浆，渣少、香滑，豆香浓郁。谦益淅川基地的小麦，采用低温石磨工艺制成面粉，保留小麦胚芽营养，本味口感，儿时面香。
酱油是以黄豆、面粉为原料酿造的，自然农法种植的黄豆，低温石磨制成的面粉与古法酿造工艺结合，会呈现更浓郁的酱香吗？想法一旦形成立即付诸行动，2017年，谦益踏上酱油的古法酿造之路。
第一站到了四川，寻访了几处老酱园，找到适合的厂家并不容易，但此行的最大收获是确定了酱油酿造的标准——必须自然酿造满一年。由于各菌种有不同的生长繁殖温度，只有历经春、夏、秋、冬四季，才能让酱油内的菌种充分发酵，令粮食内的精华分解为可直接入脏腑的精微物质。
第二站到了江苏淮安，找到了一家已传承五代人的老酱园，其百年古法酿造术已传承2000多年，500口酱缸在酱园整齐排列，酱油在阳光下畅快呼吸，慢慢蜕变，远远就能闻见饱满豆香，古法酿造的甘醇滋味让人沉迷。
不求速成、不投机降成本、不添加化学调味料、古法工艺、酿足365天，谦益对酱油的标准与酱园传人叶菁一拍即合。
谦益对酱园还提出很多细节要求：手工操作标准、地面清洁程度、纱窗清洗时间、灌盐卤水机更新……酱园第五代传人叶菁说：“我从没见过一家企业对产品如此用心。”除此以外，酱油每个制作环节谦益的品控人员都问得特别细致，叶哥很欣喜，酿出鲜香甘醇的酱油，是大家都期待的事。
犹记得小时候特别喜欢吃酱油拌饭，拌饭的酱油都是从酱油店一斤一斤地打回来，长大后家家户户都用上了瓶装的酱油，便宜又方便，可酱油就是没有了从前的香气，酱油拌饭也不再爱吃。
去到酱园后想起儿时的滋味，特意用酱油拌了米饭，一连吃了两碗，现在才知道最美味的，是食物本来的味道。
酱园项师傅已做了四十年酱油，虽然已经六十多岁了，但是身强体壮，不高的个子，黝黑的头发，扛80斤豆子完全不在话下。
项师傅说：“常年和酱油打交道，身体都比常人好一些，因为在做酱油过程中，酱油发酵的菌种和产生的菌都是对身体有利的。”项师傅介绍，酱园的酱油采用竹抽集油法，所谓竹抽，就是古籍记载里的“篘”，酱园的每一步操作，都是遵循古法而为。黄豆里的蛋白质转化成氨基酸，产生鲜味；小麦面粉里的淀粉转化为葡萄糖，产生甜味；与盐卤的咸味综合，加上365天日晒夜露，最终成就一瓶鲜美醇厚的酱油。
酿造酱油的道理很简单，关键得看酿酱人，如给酿造酱油定一个标准，并让酿酱人严格遵循，一定是这四条：
1、自然原材 口感柔滑
酱油好不好，原材很重要。传统酿造酱油工艺，不用脱脂大豆、豆粕，严格选用颗粒完整的非转基因黄豆，经发酵后，黄豆的营养物质，包括超丰富的蛋白质和脂肪都沉淀在酱油内，这样的酱油才柔滑、鲜香、甘醇。2、高盐稀态 品质更高
高盐稀态发酵法，将大豆经过蒸煮、制曲后，与盐水混合，经晾晒发酵，历经一年才制成酱油，这样酿出的酱油品质高，营养物质更丰富。低盐固态发酵法一个月即完成发酵。
一缸一缸酱缸检查搅拌，历经365天日晒夜露，在微生物和酶的作用下，在守缸人日夜不停的脚步声里，古法酱油才得以醇香迸发。在这365天里，只要忽视了整个工艺流程中的任何一步，都有可能会使一缸酱油成为废料，一口好酱油，来之不易。
谷氨酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠，酱油标签上的化学物质看上去晦涩难懂，但如果翻译一下，就明白多了。焦糖色→着色剂；谷氨酸钠→味精；山梨酸钾→防腐剂；苯甲酸钠、果葡糖浆、甘草酸一钾→甜味剂；5'肌苷酸二钠、5'鸟苷酸二钠→ 增味剂。
古法酿造 365天发酵 在阳光里慢慢熟化、发酵的酱油
谦益香畴365头道酱油
竹抽集油法
△ 蒸煮后的土黄豆
1、非转基因土黄豆浸泡开，不能泡太过，泡到一撮能把外皮去掉即可，浸泡之后倒入蒸锅蒸一个多小时，蒸到一捏即碎，不可蒸碎，要完整的颗粒。
△ 入黄完成的土黄豆
2、取出摊凉至手摸不烫，拌面粉和菌丝，把黄豆都裹上面粉，入酵床发酵，一天后把豆子翻身，再发酵一天即入黄完成。
△ 黄豆倒入捣实后竹抽内注入盐卤水
3、大缸提前放入无底竹抽，竹抽周围倒入黄豆，捣实并低于缸沿一点点即可，在竹抽中间注入盐卤水，竹抽上盖上玻璃盖。
△ 日晒 充分发酵
△ 浇淋 让露水融入
4、365天的日晒夜露，每天浇淋酱缸让露水融入，一旦天气有变必须盖上盖帽，避免雨淋到酱体。
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