安徽农业大学一项研究显示，以凤凰高山茶蜜兰香、芝兰香、夜来香、黄枝香、玉兰香和杏仁香单丛茶成茶为试材，一共可检测出57种香气主要成分，包括芳樟醇、香叶醇、吲哚等，其中蜜兰香17种芳香物质，芝兰香27种，夜来香19种，黄枝香13种，玉兰香32种，杏仁香23种。堪称千变万化。

蜜兰香、桂花香、玉兰香、杏仁香、柚花香、芝兰香......细数凤凰单丛，就连潮汕人都无法说清到底有多少种香，直到1996年定义出经典的十大香型，这才让人们饮单丛是稍稍有迹可循。

图源 | 《茶，一片树叶的故事》

这么多香究竟从哪儿来？

先是品种香。作为有性繁殖茶树，单丛茶树几乎每一株香气、滋味都不同；再加上树种为半乔木品种，在适当生存环境下枝节丛生，几乎可生长到一树成林、容纳数人乘凉的地步，这也使得制作上采用“单株采摘、单株制作”的方式。香型由此愈发丰富，甚至到无法统计的程度。

后期经过人们有意的筛选，对美好香气的茶树种进行人工选育，以扦插或嫁接的方式实现了某种香型的大面积种植、量产，才有了如今人们常说的十大香型。而水仙，在潮汕地区大多是香型不明显的单丛茶的统称。

品种香之余，地域与茶树树龄亦为单丛茶树赋予独特香气。

上 | 云雾缭绕的茶山

下 |  凤凰单丛大茶树

“大海在其南，群山拥其北”的潮汕地区本就地理位置优越，凤凰山更是占据北回归线南缘，日晒与雨水双充足，山间常年云雾缭绕，茶树在其间积聚着充足的芳香物质，有的老树甚至可以长到三米高。

据广东省农业科学院饮用植物研究所研究表明，不同海拔区间单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异，尤其低山茶（海拔300~400 m），与高山高山茶（海拔800~1000m)、中山茶（海拔500~700m)之间，香气的类别与组成含量有明显不同。也就是说，即使同一香型的茶树，种植在凤凰山的山脚与半山，香气滋味也会产生明显差异。而树龄对于茶树的影响亦十分明显，相较新茶树，老茶树往往香气更为丰盈，也更为难得。

面对差异，想要充分保留品种香，相对应的便需要有相应的制作工艺上的调整与改变。比如同一批鲜叶，如果充分晒青，做出的茶往往香气幽远，而晒青不足则容易香气不显、滋味苦涩；而做青时，也必须依靠制茶人对香气的精准捕捉，做到水香向花果香的适度转变。基于制茶师的诸如此类的制，单丛茶便会产生独一无二的工艺香。

到如今，能扦插量产单独香型的凤凰单丛茶，要香已然不是件困难事，但能不过分苦涩却并不容易。

据康熙二十六年的《饶平县志》记载，当时的百花山（如今的大质山）、凤凰山多有种茶，“其品亦不恶，但采、炒不得法，以致苦涩，甚恨事也”。当时效仿闽茶制作的凤凰山茶，制作不当苦涩不绝，让人颇为叹惋。到了乾隆年间，《潮州府志》例数潮州之茶，“粤素不产茶，所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山，故称待诏茶，品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶，亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”苦而不香似乎成了最大特点。

即使在今天，平时能喝到的凤凰单丛也大多比武夷岩茶苦涩。

当然，苦涩化开后的迅速回甘或许可以称之为茶后劲足、品质高；但一味的苦涩，失去了本应有的唇齿盈香，这体验并不美好。一杯香韵十足而苦涩不在的凤凰单丛近乎难寻。

“一泡好茶是香气、滋味的综合体，仅仅有香，则茶之区别于香水的所在便没有着落了。”——陈重穆

、2018年，以推广铁观音盛名下安溪日渐衰落的小品种乌龙茶为初衷，我们第一次尝试制作了初代的安溪原生种乌龙集。自此关于中国茶的风味样本一发不可收，三联爱茶以合集形式收集数款难得的风味样本，陆续推出：安溪低调的隐者「清溪隐·小品种乌龙生茶」、普洱六大茶山集合而成「山海谣·普洱生茶风味样本」、入火不伤的武夷老品种「四大名丛·武夷岩茶集」、细数散落在传统白茶产地的「花间集·白茶风味样本」、再到以香水著称的「凤凰赋·潮汕乌龙茶风味集」。

今年的凤凰赋样本延续了老丛茶的特质，特邀国家高级制茶师、国家一级评茶师陈智德先生亲制四大香型——芝兰香、蜜兰香、银花香（鸭屎香）、凤凰水仙。在做青、焙火时，尽量保留“香融于水”，避免单丛茶固有的浓重苦涩，几经调制，才有了集四大“香”而成的「凤凰赋·潮汕乌龙茶风味集」。

带着亲近姿态的蜜兰香，一经入口，舌面便迎来温热的微微收敛感，幽然的兰花香轻轻冲击着上颚，随着茶香逐渐释放，焦糖、蜂蜜般的甜香暖呼呼的萦绕唇舌之间，余韵悠然不散；芝兰香却是清纯的，清香的荡在嘴巴里，喉咙暗自生出清甜来；凤凰水仙则扎实的传递着让人满心安然的木质香气。

在初秋，迎着渐近的萧索意味，三五好友围坐一桌，果子、点心摆上，半新不旧的陶壶里咕嘟的煮着单丛水仙，让人满心安然的木质香气顺着壶边往外奔，在矮脚桌边一点点弥散开来。一口老式蛋黄莲蓉月饼，一口婉转的单丛茶，交叠之间，月饼的甜软之上登时跃动起花香来，衬得茶愈发绵软，一如初秋柔弱细雨，香与醇之间，稠滑的茶汤极尽细腻。

且将新火试新茶，诗酒趁年华。一杯功夫泡单丛茶。朦胧月夜，花香暗流，浅浅的丛韵为这个秋天更添温柔。