今人谈武夷岩茶，往往要上溯到北苑贡茶，近年来流行的宋朝热，让喝茶的方式出现“宋式点茶”的新玩法。斗茶最初流行于福建，随着贡茶的兴盛水涨船高，很快地输出至士大夫们的生活。而如果要从现在的武夷岩茶中找出与北苑贡茶的关联，大概就是水仙了。

水仙茶树原产自水吉县（今建阳市），与北苑所处建瓯的地理位置相对接近，于清末移植至武夷山。水仙茶树属小乔木型，植株高大、主干明显，做出来的茶带有天然花香，《闽产录异》谓其“味似水仙花”而得名水仙。另有一说，水仙原名祝仙，因水吉方言的祝、水同音，最后遂传为水仙。

“香不过肉桂、醇不过水仙”，和高香的肉桂相比，水仙更以醇厚见长。高扬的香气往往能在第一时间抓住品茶人的嗅觉，醇厚的茶并非无香，而是它的香气较为深邃、清幽，需要人静下心来细细捕捉，或者耐心品尝之后，才能从回味里体会其润物无声的美感。

在清中期以前，武夷山的茶就有明显的产区分级，《续茶经》引用《随见录》曰：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名。”以现代的产区分级概念来看，最核心的称正岩，其次是半岩，再往外推则是临溪的洲茶及外山茶。

岩茶之所以以“岩”为名，所强调的还是武夷山的岩石地貌和以风化岩为主的土壤结构，这是造物者赋予武夷岩茶得天独厚的地理条件，非他处所能轻易复制，也是造就一泡好岩茶难以回避的条件。

武夷山“马头岩”产区

时至今日，武夷山景区内种茶的面积扩大，不论其地质地貌或茶叶品质，都以“正岩”称呼，固然有助于产业发展，却也容易让人对正岩茶日渐无感。抛开品质和独特的地理环境，虽同为“正岩”，却形成几个颇为不同的风格。

我曾对比过景区内不同山场但工艺相近的岩茶，传统的核心产区如慧苑坑、九龙窠一带所产的茶汤感浑厚、气韵生动，前几泡虽不甚夺人，却耐玩味。其次是马头岩一带的茶，或因山场的日照普遍充足，利于茶树芳香物质的累积，成茶多香气高扬、风格俊逸，即便是当地的坑涧茶，底蕴依旧稍欠一些。再次则是景区南面的茶。 

前人总结评断武夷岩茶的四字箴言：香、清、甘、活。“活”是一泡茶生命力的体现，也是许多制茶师在制茶的道路上不断探索的“真理”。任何茶类，不论制作期的长短，不管工艺的简单或繁琐，最终的目的只有一个——稳定品质、保留活性。

然而，保留活性却不是件容易的事情，除了制茶师看青做青的功力之外，也与茶青的“原始生命值”息息相关。换言之，生命值太薄的茶青经不起折腾、不耐做，稍加发力便立刻死青，这种茶就算安然度过制作周期，最终多难逃汤感寡淡的命运，称不上活。

诚所谓“南做青、北焙火”，安溪的乌龙茶以做青著称，而闽北的武夷山则以焙火见长。实际上，不管是做青或焙火，其背后都有一套完整的逻辑体系支撑，以闽南茶的做青习惯拿到武夷山用传统的火功伺候，未必能做出好茶。同理，正岩的茶青以安溪茶制法制作，也不一定能充分激发其内质，做出正岩茶浑厚的韵味。乌龙茶的工艺精髓相通，在合适的做青前提下，焙火无疑是改善风味、提升品质的最佳途径。

炭火焙制

三联爱茶所选的“马头岩水仙”，正体现了武夷岩茶焙火工艺的独到之处。马头岩位处正岩的核心茶区，与九龙窠、天心岩等知名产区接壤，茶青品质自是不在话下。

去年五月份，这款马头岩水仙茶初制完成后，历时半年有余、三次文火慢炖的过程，借助炭火的穿透力，一步步地将茶青内含的水分和刺激性物质调出来，使茶汤更加醇和稳定。

相较于高香的肉桂，我更偏好水仙一些，水仙品种自带幽幽的兰香，在焙火工艺的精准提炼后，兰香的风格虽有些许改变，但茶汤的醇度着实提升不少，足以在如兰似果的香气中满足日常的品饮需求了。

身边许多茶龄甚长的朋友，在相应审美品位的驱使下，往往走入武夷岩茶或大树普洱两条道上，他们不追求口感的刺激，转而欣赏另一种含蓄、内敛，又带有一丝沧桑、洗尽铅华的朴素之美。或许，就这个标准来看待这款马头岩水仙，也有些契合的意境吧。