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吃一口遥远新疆的大尾羊

2022年12月07日

在遥远的新疆，羊肉是度过冬天的唯一秘诀。

新疆哈萨克族到目前依然保持着传统的游牧生活方式。为逐水草，哈萨克族游牧民驱赶着阿勒泰大尾羊，每年从准噶尔盆地到阿尔泰山做一次800公里的长途跋涉，沿途风光旖旎，丰美的水草和繁多的中草药是遥远草场的日常馈赠——这造就了阿勒泰大尾羊的细腻肉质和鲜甜的奶香。

2019年，我们跟着哈萨克族游牧民探寻阿勒泰的大尾羊。

相传成吉思汗率军征讨西辽，军马疲劳，军队一度溃败至阿勒泰地区。成吉思汗下令向牧民“寻羊”，并炖成羊汤分发给士兵，没想到这种美味迅速转化成了斗志，西辽在羊肉汤的余味中节节败退。在阿勒泰境内至今还保留着成吉思汗军队集结的点将台，而这种“英雄羊”，也是日后清廷的御用羊——阿勒泰大尾羊。

似乎人类的进化和诸多文明的形成，都离不开迁徙，对羊来说也不例外。阿勒泰大尾羊毫无疑问是绵羊中最接近“游牧民族”的；它们毛发微卷、四肢短粗、弹跳能力突出，因为常年生活在山地众多的高寒地区，脂肪囤积在臀部而非名字中提到的尾部，让它们得以“轻装上阵”翻山越岭，和同是游牧民族的哈萨克族人一起转场、迁徙。

阿勒泰夏季牧场

但对牧民们来讲，迁徙无关心灵。阿勒泰的意思是“六”，因为它的冬季有六个月，每年的冬天和夏天，温差接近60摄氏度。成长于阿勒泰的作家李娟，一直书写着牧民的生活状态，她曾如一个环保主义者一般赞美游牧，但“真的融入进去就会发现这是不公平的，无论外部的要求还是内心的需要，游牧生活终会消失……”

随着哈萨克族游牧民建立更多的定居点，过上更安稳的日子，牧场也越来越少，但古老的力量仍然很大。最后的哈萨克族游牧民仍然在遥远的新疆山区转场，为抵御产区寒冷的气候，他们通常会把连骨羊肉切成大块，与羊头、内脏放在锅内同煮，只加适量的盐。吃时加洋葱，盛在盆内，边用刀子削，边用手抓着吃。这种经清水炖煮的手抓羊肉，是内蒙古、新疆、宁夏、甘肃等省区羊肉的常见吃法，也是羊肉的试金石。

每个人都有一种最想念的羊肉。

大学毕业后经历了很长一段时间的无业时光，现在回想起来，那也是我人生中最长的一个冬天，而它是被父亲拉着从长街小巷里拾起来的。我每失去一个工作机会，父亲就会骑车带我去小巷子里寻羊肉吃。因为母亲不喜腥膻，家里的餐桌从来不见牛羊，就这么过了小二十年，羊肉似乎成了一种迟到的补偿。

如果说猪肉和牛肉是肉食爱好者的两种心头之好，那么羊肉的味道与口感则处于两者之间，醇厚又肥美，免于油腻而不失丰腴。因小时候不怎么吃羊肉，工作后有了条件，对羊肉的钟情便报复性地反弹，爱上了各种羊肉美食。尤其进入冬天，缩在温暖的室内，呼朋引伴，羊肉便成为身体内多巴胺的唯一来源。

哈萨克族游牧民吃羊肉，亦有着自己的独特方式。

某次去新疆的牧区采访，临别前，村长特地用马杆套了一只羊，麻绳捆了塞进车的后备箱。开车进县城，约上几位朋友和我们一起大快朵颐。羊现杀，处理的极为干净，羊皮、羊肉、羊血、内脏一样样分开，清清楚楚。主人起一口大锅，加水烧开，简单加点野葱、沙姜等香料，羊肉切大块直接下锅，清水煮。羊血灌入肠衣做成羊血肠，也一并下锅，煮熟后切成段。羊肉蘸上本地甜辣酱，或者只是撒点盐花，都是醇香无比，带着一丝丝甜意。