卤味要想好吃，食材的处理是一步，关键还得是酱卤调得好！昨天我们买的酱肘子香则香，但味道微苦，酱味不够浓郁，吃着没滋味儿。

秋天到了，暖粉们家中少不了要做一锅卤味，咱何大厨的这一份“特制卤料”配方您可得保存好了，能卤各种食材，卤子保存得好重复卤上三四锅卤味都不成问题。

一锅好酱卤子，在于香料的使用和酱料的调配，只要这两样运用得好，那酱出来的肉指定好吃。

香8料用对量。香料是一锅卤子的“灵魂”，放什么香料、多少量都是有定数的，要是乱放，那味儿就全变了。

咱这锅酱卤的8味香料分别是大料、香叶、桂皮、小茴香、白芷、花椒、豆蔻、草果，使用量不宜太多（量已写在步骤中），否则压过了肉味就不好吃了。

酱卤有味还解腻。炒完香料得配滋味，酱油、甜面酱是酱味也是滋味来源，除了这些调料外，一锅卤味难免会油腻，咱大厨还加入了一种解腻的食材——红曲米。

《本草纲目》、《本草备要》都记载红曲米有“燥胃消食”，常吃红曲可以健脾消食、开胃等。连咱节目营养嘉宾也说红曲米可消脂。

油腻的酱肘子配上红曲米的解腻，这一顿“贴秋膘”肥而不腻更美味~

平常卤料都需要炒糖色来让食物上色更有食欲，但说实话，糖色并不好炒出来，不是煳了就是颜色没到位，一个不小心还容易溅到身上。

咱何大厨有方法：用红曲米水代替炒糖色。

红曲米是自然酵发不含任何添加色素的，在做肉菜的时候放一勺，肉色马上变成诱人的樱桃色，特别有食欲，还能解油腻，咱这道卤味好吃的方法也真是它！

有了何大厨的香料配方和酱卤子配方，何愁卤味不好吃！

想知道菜谱的具体做法吗？都总结在下面的视频和文章中，快拿上小本子和笔记下来，跟着大厨一起来学学怎么制作吧~

今日当家大厨：何亮

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腌制肘子：用少许盐均匀涂抹肘子，一次加入葱姜、老抽、甜面酱、味精、料酒，抓匀后封好保鲜膜放冰箱冷藏腌制12小时。

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调卤料：锅中倒入15克白糖小火熬出糖色后加水，备用，锅中倒少许底油，加入2块桂皮、5个大料、2颗草果、2颗豆蔻、1片白芷、1把小茴香、5颗花椒、适量干辣椒、葱姜煸出香味。

再放2片香叶，倒大半碗酱油，2勺甜面酱、1勺老抽炒1分钟，倒入炒好的糖色水、盐、冰糖、开水，让入肘子煮开撇去多余浮沫，加红入红曲米水。

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炖煮完成：肘子盖上盖子小火焖煮1小时，煮完关火再浸泡半小时，接着继续开火煮30分钟，关火后再焖15分钟即可。

卤好的肘子冷却后用保鲜膜卷紧放冰箱冷藏定型，去掉保鲜膜切片即可搭配烙饼、葱丝黄瓜丝一起吃。