一些奇妙的巧合，去年今天我吃鸡头米，今年今天我又在吃鸡头米。
逐年攀升的气温，使得它早早攒够了热量，早早地开花结果。
当季新鲜的，才能叫鸡头米，软嫩Q弹，芯儿带清甜的乳浆，是一口还活着的时鲜。而苏州鸡头米又更特别，作为南芡实（糯芡实）代表，它本就比北芡实（粳芡实）更大更糯。苏州芡农会密切关注长势，分拨采收，太嫩的全是浆水，太老则干硬，每次只采7、8分熟的，才能兼顾弹牙与甜嫩。鸡头米最恰当的吃法，还是做羹汤，在沸水里快进快出，短短几十秒便能激发那份弹糯。这两碗，是我年初去新荣记吃到的，明知鸡头米不在时令，依然为搭配心动不已。加上一个68，一个48，在米其林菜单上还算平易近人，就全款拿下了第一碗桂花炖鸡头米，桂花与鸡头米向来是江南人心中的绝配。新荣记又加了龙眼与鲜百合，将江南、岭南、西北风物尽收碗里，不可能不好吃。
只可惜食材全不应季，鸡头米略微发硬，吃过鲜货的人多少有些遗憾，认为还可以更好。
都是顶级食材，一煮就是仙品，唯独需要注意鸡头米得最后下，最多煮1分钟，再久就失了鲜活。荔枝和桂花交织出密集的甜香，扑向鼻尖，漫向喉头，萦绕在一呼一吸间。鸡头米粘糯没有硬芯，微微爆浆，百合的清苦解了甜腻，色、香、味都平衡得刚刚好～杏汁蛋白本是传统粤式糖水，用南杏仁、米、牛奶磨浆，去焖煮蛋白。因南杏仁成本高，又要研磨、过滤，颇费功夫，就连广州也只有老城区的老店才会做了。好吧，人家做得确实不错，杏汁细腻黏糊，蛋白幼嫩如啫喱。加入鸡头米也不会显得元素太多，鸡头米给一派顺滑的杏汁，带来了咀嚼感。而杏汁给鸡头米勾了薄芡，衬得鸡头米口感更圆润、滑糯。
喝杏汁喝到嘴里微苦，咬破汤圆，芝麻馅儿流出，甜丝丝，苦尽甘来～
太惊艳的食物，哪怕麻烦些也是值得的。
再说有破壁机代劳，不用磨，已经省事很多。
这一碗成败的关键在滤网，滤网越细，杏汁越细腻，渣感和苦味也就越低。
鸡头米是百搭糖水小料，跟芋圆一样，放哪儿都合适，你们只管尽情开发吃法～
鸡头米100g 鲜百合100g 龙眼/荔枝6颗 冰糖20g 桂花蜜3g 清水800ml
2.小锅里加入清水、去核的鲜龙眼/荔枝、百合、冰糖煮5分钟，放入鸡头米1分钟
鸡头米100g 南杏仁100g 籼米30g 清水400g 娟姗牛奶300g 冰糖40g 蛋清2-3个2.搅拌机加入南杏仁、籼米、牛奶、清水、冰糖搅打细腻，用超细网（14目）过滤到锅里南杏仁和籼米一定要充分搅打细腻再过滤，要用过滤豆浆的超细网或纱布过滤，否则出品不细腻，会有渣
3.中火煮沸杏汁（5-8分钟），转小火加入轻轻打散的蛋白煮1分钟，立刻关火盖盖焖3分钟5.碗里加入杏汁蛋白、鸡头米混合食用，顶部可点缀少许金桂装饰，还可加入芝麻汤圆一起食用
荔枝甜、桂花香、鸡头米弹、百合清，每一口都那么清爽、妥帖，每样食材都精彩。
杏汁蛋白有一定赏味门槛，杏汁微苦，不是所有人都爱，但爱的人就极爱，比如我那一点点苦，让甜不腻，后头还有鸡头米和汤圆安抚味蕾，余味里满是清香微甜。汪曾祺说，“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”而现在，夏天才刚开始，气候的无常，或许会让我们千百年来积攒的农业经验、时令物候，渐渐不再准确。青梅、鸡头米来得早，桂花开得迟，几分欢喜几分忧愁～
当季的苏州鸡头米，每年无论如何都要吃一回。
菜菜定制自然是优中选优，个大饱满，珠圆玉润，有两个尺寸：
中果（6-8mm），适合尝鲜
大果（8-10mm），口感更好，老饕可选。
