把黄豆深加工，制作成更加方便食用的食材，是谦益一直想要做的事。为此我们一直在寻找无添加的豆制品生产厂家。我们了解了市场上的腐竹加工现状，添加增筋剂、吊白块、玉米淀粉、酒精、防腐剂、消泡剂的腐竹比比皆是。在添加剂横行的食品市场，谦益只想寻找食物最原始的味道。

基本信息：

品名：腐竹

规格：300g

配料：黄豆、饮用水

保质期：8个月

产地：江西吉安

纯净腐竹的荆棘之路

在食品添加剂成为“明规则”的当下，一款真正无添加好腐竹的问世，

究竟要经过怎样的死磕？相信许多农友都对新上架的腐竹新品很感兴趣趁此机会，和大家聊聊为了让农友吃上真正好体验的无添加腐竹我们走过了怎样的荆棘之路。

腐竹起源于1000多年前的唐代，豆浆在加热时表面会出现一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成，其形似竹，故名腐竹。腐竹有着浓郁的豆香味，浓缩了豆浆中的蛋白质和脂类，被誉为豆制品中的营养冠军。（杨月欣,《健康时报》, 2009.1.09.第004版）

“ 连消泡剂都不让用，这真是头一次听说！”谦益和腐竹的死磕从腐竹新品上市的那一刻就开始了。谦益试做腐竹开始于2017年。在经历过一次失败的合作后，我们选择前往高安寻找新的合作厂家。

△高安腐竹工厂的手工揭皮台

高安腐竹是国家地理标志保护产品，这里有着数量众多的腐竹生产商。为了寻找到理念相投的合作企业，我们在高安寻找了30多家工厂，吃了不知道多少次闭门羹。最后我们终于找到了一家工厂，他们愿意尝试为我们制作无添加的腐竹。 

△在高安加工而成的无添加腐竹

然而合作一开始就遭遇了不愉快，这一家工厂原本对无添加食品并无概念，更不用说是无添加的腐竹了。正式合作后，对方才理解我们的无添加要求居然是连消泡剂都不能加。

伙伴们去加工厂做跟进的时候，发现工人随手向煮浆桶中撒进了消泡剂。我们紧急叫停和他们沟通，发现在他们看来，豆浆起泡多的时候煮浆师傅撒一点消泡剂进去实在是再正常不过了。

△煮开后起泡的豆浆

虽然消泡剂在国家标准许可范围内，但是这在我们看来仍是不可接受的。那批腐竹最后全部内部处理了，因为这个事情我们和厂家一度闹得很僵。后来随着交流沟通的增多，厂家对我们运营理念逐渐认可，

对我们的态度才慢慢有所转变，双方的合作一直持续到今年。

“ 这易碎和难泡发的问题，难道谦益就解决不了？”

三年来，香畴腐竹遇到的问题不计其数围绕它的优化也做了不知道多少次，可要说与之斗智斗勇了三年的大难题，那就要数易碎和难泡发了。之前我们曾经写过一篇推文，详细解释了这些问题出现的原因：

谦益的腐竹为何颜色较暗，容易碎？答案就在这里！其实根本原因还是在于我们的腐竹是完全零添加的产品。

易碎难题 一波三折

原本为了防腐，我们的水分控得很低，烘干后立马封箱。结果就是在运输过程中稍有磕碰，腐竹就碎成了渣渣。

△碎成渣渣的腐竹

为了解决易碎的问题，我们最开始试过不让水分控得过低。那批货刚好遇到双十一，快递的积压导致了运输时间的拉长，送到客户手里的时候，好多都已经发霉变质了。后来我们想尝试将腐竹切成小段，这样可以减少运输中碎的情况。使用机器切了一批之后我们发现，这样在加工过程中的损耗太大了。另外还发生了意外，因为机器传送带老化，许多脱落的皮屑都粘在腐竹上，产品部的伙伴们在仓库整整挑了3个月，一颗一颗地挑，才终于把这些碎屑挑完。这一批腐竹最终只销售了没有碎屑的部分。此外我们在包装、加工、运输等环节，做了不知道多少次的优化可是仍旧难以有效解决易碎问题。

泡发困难 探索工艺

为了解决难泡发的问题，我们和厂家一起研究寻找原因，改进工艺。

一开始我们尝试改进揭皮的工艺，因为腐竹最难泡发的是弯结的部分，我们于是尝试减小揭皮的厚度，增大弯结面。但是揭的太薄了腐竹太容易碎。

△腐竹弯结的部分，是悬挂腐竹的位置

后面我们和厂家交流，一致认为烘干温度是严重影响泡发的因素。高安腐竹是高温快速烘干，90-100度高温快速出炉。我们想尝试将其改成阶梯式降温，但是厂家考虑到生产效率，只愿意降低到80度左右，达不到理想中的效果，对难泡发问题的改进再次停滞。

三年的努力，对解决易碎和难泡发的问题虽有效果，可是距离预期依旧相差甚远。难道谦益真的做不出一款符合农友们期待的无添加腐竹？

700年非遗技艺 还原豆香本味

山重水复疑无路，正当我们为腐竹的品质改进一筹莫展之际，经过自然农法圈里的朋友介绍，庐陵水南腐竹走进了我们的视线。

△庐陵水南腐竹厂房

江西吉水的水南镇，是有着“五里三状元”之称的状元镇，这里有着600年的腐竹加工历史，有着被列为非物质文化遗产的传统工艺：庐陵水南腐竹

△水南镇传统腐竹作坊

水南镇的人们世代秉持着祖训，不添加任何辅料配料。他们世代沿用古法制作腐竹，这与谦益无添加的理念不谋而合。带着两个老大难问题，我们在今年5月份第一次拜访了厂家。聊了之后我们就知道，这次有希望了。

△非遗传统工艺

腐竹厂的老板是非遗工艺的传承人，制作腐竹用的正是非遗传统工艺。其中最特殊的是裹浆工艺，腐竹成型后，它的外面会再被裹上一层豆浆。这层豆浆经过了反复的蒸煮，浓缩了丰富的营养。

△未裹浆的腐竹vs裹浆后的腐竹

可别小看了这层薄薄的豆浆，因为腐竹的制作有着高温烘干的步骤，这样难免会对腐竹的营养有所破坏。而裹上这层豆浆之后，腐竹内部的营养被牢牢锁住，减少了高温的影响。而且相比普通的的腐竹，有了裹浆工艺的水南腐竹，豆香味更加浓郁，闻着就让人食欲大增。

在水南镇的老乡们看来，只有那种裹了浆，摸起来粗糙有着大颗粒质感的腐竹，才是正宗的水南腐竹。而我们在制作过程中为了用户的体验度，会选择将这层豆浆用细网再过滤一次，让它更加细腻，改善口感。

“香畴新品腐竹终于诞生！”

21年9月，香畴腐竹第一次尝试用水南工艺制作，用来制作新腐竹的原料产自谦益的克山基地，这是全国著名的“大豆之乡”。

△谦益克山基地黄豆田

△产自克山基地的大豆

精挑细选的黄豆被运送到水南的加工厂，先经过四道磨浆过滤，如此一来不用消泡剂就能够减少泡沫。木柴阳火煮浆，养食物之阳气，吸收草木之精华。

△明火煮浆

煮熟滚烫的豆浆被输送到揭皮台上，待到豆浆凝结出油膜，熟练的工人们一捏、一提、一捋、一挂，新鲜的腐竹就垂在了准备好的晾杆上。挤满一杆的腐竹会被挂满架子推进烘房，厂家采用了阶梯式的烘干技法，烘房温度从80度逐次下降到40度，每一批的烘干时间都长达72小时，良好解决了高温烘干腐竹难泡发的问题。

△挂满腐竹的烘干架

第一批使用水南腐竹工艺制作的腐竹出厂后，我们第一时间请农友们品尝。从农友们的反馈来看，快递基本没有出现碎成渣的情况；有一半多的农友认为新的腐竹更容易泡发，总体而言正向的反馈居多，我们的努力总算没有白费。

如何泡发：

把腐竹掰成小段,倒入冷水泡发4-6小时(冬季泡发时间可能会适当延长),建议用盘子盖住使腐竹完全淹没在水中。