让炒菜锅气十足的关键点是什么？

首先，我们要了解的是形成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这4个要素的炒菜，才能炒出锅气十足的炒菜。

①需要一口好铁锅，②必须用猛烈的火力烹调。一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。

具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应等化学变化，就好比干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最重要是上桌时要热腾腾，这才叫够锅气。

1、热：针对菜肴温度而言的。

一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

2、快：是针对菜肴烹调速度而言的。

一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，表现在2方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

3、干：是针对菜肴质感而言的。

小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

4、香：是对菜肴的香气而言的。

要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。