遥想：骑虎岩传出佛手柑香

“茶还太嫩，厂长还舍不得采。”看我在产地干等了两天，坐拥高海拔佛手茶庄园的少庄主李鹏春抓一抓头，腼腆地说。

太嫩的茶不压秤，从采摘的成本上来看是一样的，但产量却因为叶子还没有长大而缩减不少，对从事茶叶加工行业的人来说，简直亏大了！佛手属于乌龙茶品种中的“大叶种”，成熟叶可以长到一个成人的巴掌大，就算中开面的采摘标准，叶片也有婴儿的手掌大小了。当然，这是从生产成本的角度考虑，如果从质量上来说，嫩采的茶更容易做出品种香。

佛手茶的品种香，产区说是“香橼香”，香橼的香气近似佛手柑，更具体地说是一种奶香和柑橘类的复合香，也有人说是热带水果的气息。据说，佛手茶之所以带有柑橘类的香气，就来自安溪寺庙里的一次偶然。

◬ 安溪原名“清溪”，取溪水清流之意

作为乌龙茶的重要发源地，安溪的原生品种众多

约莫三百年前，安溪金榜山上的骑虎岩有位嗜茶的老和尚，常以佛手柑清供菩萨，佛手柑的香气清雅，能让人浮躁情绪快速沉静下来，有助于修行，便开始思索着怎么把佛手柑的香气做到茶里。一日，他向当地茶农要了几株大叶乌龙的茶穗试着嫁接到佛手柑树上，不料这种嫁接过的大叶乌龙，居然做出了佛手柑的香气来，很是特殊，故以佛手为名，当地人竞相引种，在永春发扬光大。

佛手茶离开安溪后，因为其特殊的风味，被东南亚的华侨看上了。1917年旅马华侨集资创办永春华兴种植实业有限公司，在永春虎岗一带广植佛手运销南洋，为佛手茶的发展奠定良好的发展基础。

正在发生：捕获被遗落的滋味

墙内开花墙外香，和佛手茶有着相同机遇的是黄金桂。

黄金桂原名黄棪。上世纪20年代，安溪罗岩的金泰茶庄将本地所产的黄棪茶，经漳州、厦门转运香港、新加坡等地，以“黄金贵”为商标，深得华侨认可。可能是黄棪茶的品种香近似桂花，逐渐就把“黄金贵”变成“黄金桂”了。新中国成立后，黄金桂的高产值受到地方政府的重视，拨了专项基金支持产业发展，一度与安溪铁观音并列安溪茶的两大台柱。当然，能够受到华侨青睐，传统黄金桂的桂花香、蜜桃味是相当迷人的。

然而，现在的安溪罗岩一带，似乎很难联想当年黄金桂出口的盛况。或者说在安溪铁观音快速起飞的年代，安溪的茶产业资源挹注于发展铁观音，不管是品种汰换、或者生产管理方面，都离不开“增产报国”的指导原则。然而，自然资源有限，过份追求产量，甚至以看似“科学”的方法来创造产量，实无异于杀鸡取卵。当然，铁观音的市场崩盘后，产自安溪的众多乌龙茶也是一损俱损了。现在深入虎邱的老茶园，尽管地方政府再如何力挽狂澜，也能看得见当年增产至上所造成的后遗症。

骑虎岩佛手的传说里，嫁接于佛手柑树上的大叶乌龙就没那么幸运了。

就安溪的几个品种当中，除了当家的铁观音之外，我个人比较偏好的是大叶乌龙的“乌龙韵”。做得好的大叶乌龙茶汤滋味醇厚，香气近似远处飘来的玉兰花，淡淡悠悠的。相较于黄金桂的直接，大叶乌龙更像一个慢热的长者，稳稳的、不抢着表现，茶香几乎沉在茶汤里头，外香不扬而内香显著、回味悠长。

也可能是大叶乌龙太过慢热，或者现在通行的这套茶叶审评标准不怎么适用，往往让人难以第一时间感受到它的魅力，尤其是讲究效率、追求快速成交的现代社会，优势反而变成劣势了。这是恶性循环的开始，失去了市场上的经济驱动，原本种植大叶乌龙的茶地开始更换门庭，改种铁观音。就算还持续维持大叶乌龙生产状态的，也自动缩减工序、用最省力的方式制作。

并不是只有大叶乌龙面临这样的问题，与铁观音、黄金桂并称安溪四大当家品种的本山与毛蟹，在铁观音为主流的产业环境下，同样不容乐观。只不过本山、毛蟹的风味与铁观音类似，放到不甚纠结品种的市场上，只要穿上铁观音的包装，大差不差地都能按照铁观音的价格走。可能是因为它们的特征太相似了，北京有些茶艺培训班，还专门开课教授学生如何识别铁观音、本山与毛蟹。但这也是喝茶的乐趣之一，在不同的风味中同中求异、异中谋同。

展望：虽隐而不减其声名

其实，好的制茶师就跟好的厨师一样，依照食材的特性进行加工，把食材最佳的状态展现出来便是。可能是安溪发展铁观音的力道大、时间久了，其他原生于此的品种反而显得式微，不得不隐姓埋名，荒于草野之中。或者为人作嫁，以铁观音之名粉墨登场。事实上，不同的品种未必都适用铁观音的制作方法或审评标准，就像高考“偏科”的孩子一样，可能录取的标准或权重一改变，立刻就有不一样的评价了。

好的风味还是需要给予足够的平台展现。今年我上安溪三洋村找梅占的制作人杨福丁，三洋村隶属于安溪芦田，地处偏远，从安溪县城开车进山得走接近三个小时的路程，与外界基本处于隔绝状态。上次与老杨同志见面已经是两年前了，实在是进趟三洋太不容易。刚下车，老杨同志殷切地握住我的手表示感谢。在我们连续三年的推广下，高品质的三洋梅占逐渐打开知名度、走出安溪，也越来越多人认可。三洋村的地质与其他地方不同，种植梅占茶的银瓶山便是火山岩浆沉积下来的，火山岩积淀出来的茶，风味自然与其他地方不同。

我想，这也是「清溪隐」的价值，让安溪的隐者们能大隐隐于市，虽隐而不减其声名。

撰文：周牧  摄影：孙川