一杯黄酒配螃蟹，馋坏了多少北方孩儿。撬开蟹壳，蟹黄饱满、蟹肉晶莹，轻嘬一口蟹黄鲜香在口腔中散开。而后来一口温润润的黄酒，鲜咸顺滑的酒顺喉而下，口中的鲜香呈直线飙升。

◬ 黄酒还可搭配日料，与配螃蟹提鲜异曲同工。

图源《风味人间》

黄酒配小菜，就更不在话下了。鲜而脆的盐煮笋、酥软糯韧的茴香豆……甚至一盘酱油小炒，都能就黄酒。浅啜慢饮，喝到微醺，醉意爬上脸颊，舌头刚开始打结，幼稚、天真、不迎合，最是自在。

江浙沪包邮地带，黄酒是全能型配餐好手。它几乎可以搭配所有江浙菜、上海菜，甚至跟北方人爱的酱肘子搭都毫无违和。试想，大家围坐吃团圆饭，油润浓厚的肘子，配上一口冰过的黄酒，冰冰凉的鲜味抵达舌面，口腔中饱满的柑橘气息复合微微清甜，滑落腹中，而后升腾起舒服的温热感。一顿饭下来，口里不会留下任何腻味，舒坦平静。

◬ 家宴必备女儿红黄酒

图源《饮食男女》

在老上海人心中，沽黄酒配菜已然成为习惯。走进上海任何一个人气兴旺的菜市场，除了蔬菜肉摊、点心铺、酱菜罐，必不可少的就是黄酒铺：弥漫着谷物发酵而出的气息，嗅得人自生暖意。

喝黄酒是有方法的。黄酒入口软绵，却有着数年醇化累积下来的后劲儿。大多数以酒精度定高下的北方酒腻子初次喝黄酒，被软绵口感迷惑进而大口快饮，几大杯下肚再睁眼看到的往往就是第二天的太阳，对黄酒的印象这才完成重塑。绍兴人鲁迅有言，绍兴老法喝酒须得“咪咪嘬嘬”，讲究的是细品慢饮。

◬ 绍兴黄酒用水大都来自鉴湖水系

俗话说“绍兴老酒鉴湖水”，自绍兴南部的会稽山脉奔流而下的水汇聚成为鉴湖水系的源头，尤其秋冬雨季，水质清澈，水性柔和，成就着一坛坛的好黄酒。

除却好水，能被绍兴人看上的黄酒至少得经历十年陈化，酒的香韵、后劲才算足够，一口喝下去浑身冒着热气儿。此时，自然的“褐变”也才会出现：发酵生出醇和的褐色酒体，泛出自然琥珀色。也就是说十年陈酿才称得上是真正意义上的好黄酒。

黄酒陈放期间，味道变化莫测，在不同气候、湿度下，口味稳定的单一年份陈酿少之又少。《绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准》明确规定：黄酒可以勾兑，酒龄以勾兑所用原酒的酒龄加权平均计算。也就是说所谓的五年陈的黄酒，其中可能有50%的五年陈酿，20%的八年陈酿，30%的三年陈酿。要喝到单一年份的十年原色陈酿，可谓难上加难。

大概是注定有好酒，9月我们与无焦糖色单一年份黄酒相遇。虽然黄酒在冬天酿造，但其实绍兴酿酒师全年做的都是与酒有关的事情：夏天时高温高热，投身制作酒母；桂花时节，以秘方手工制作麦曲；到了立冬这才开酿。

◬ 黄酒一冬一酿，

每一坛都需经过三十余道手工程序。

制作酒曲、好米发酵等，全程无焦糖色添加。

每一个年份的黄酒，都会有单独的酒窖存放。

绍兴0到10度的冬季里，将精白大米、麦曲、水等按照比例放入缸中，缸内开始缓慢的糖化，而后淀粉在微生物的挑逗下，以时间为轴、气候为变量逐步醇化，呈现出浅浅的琥珀色，带着莹莹柔光。

“嘭”的打开一瓶陈酿黄酒，浓郁酒香扑面而来，汩汩倒入杯中，灵敏的舌尖首先捕捉到糯米发酵后的香甜，而后是让人沉醉的鲜爽，陈皮柑味、果脯甜香、各种热带水果酸甜味……丰富的味蕾变化能咂摸半天。

◬ 2007年份黄酒，历经2018年雪灾，

酒缸被雪压坏后仅留存了几百坛。

今年所开的仅200坛。

口感顺滑绵柔，酒精感极弱。

2010年大米淀粉含量很高，

所酿黄酒酒精度偏高，口感厚实，甜润鲜滑。

值得一提的是，酿造冬趣的精白糯米是来自绍兴酿酒厂自己的种植基地，每年夏天取米样进行农残检测，并且测定大米淀粉含量是否达到酿酒标准。而后才会用来酿酒。

变化莫测的陈酿黄酒，是各种意义上真正的限量款，喝一瓶少一瓶，团圆的日子也是。秋天，菊黄蟹肥的时，家人闲坐，烛火可亲，最适合蒸几只螃蟹，来杯黄酒，慢悠悠的用好几个小时来话说家常、叙团圆。