since2014福莱喜生鲜旗舰店

【海鲜冻品】进口海鲜买回家，怎样才能做到合理解冻？

2019年11月03日

怎样挑选冷冻海鲜？

冷冻海鲜和鲜活海鲜一样主要成分都是蛋白质，因此营养成分是一样的。冷冻海鲜一般在-18℃且处于稳定状态，营养流失较小，但是，冷冻的海鲜也有保质期，并非冷冻就不会变质。

怎样才能做到合理解冻？

无论哪种技术，食材都会在冷冻时产生冰晶，如何解冻将会影响到食品解冻时营养成分的流失。

海鲜鲜味的影响因素有很多，活冻不一样比鲜海鲜品质差。冷冻物流一般会遵循三个3T原则，Time（冷链中贮藏和流通时间）、Temperature（温度）、Tolerance（产品耐藏性）来考量。

1、鱼一旦被捕获就要立刻被冷冻。

2、鱼需要一直保持在稳定的低温下，不中断。

3、出售之前才解冻。

海鲜解冻时，当温度上升到一定范围（由0摄氏度升到6摄氏度）时，能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去，如果急速融解，这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使海鲜的营养遭受损失。因此，冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。

一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。海鲜解冻，既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻，也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻，还可放在10摄氏度左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡；切忌把海鲜放入温热水中解冻。

进口的冷冻海鲜，一般在捕捞上船后，就立即进行初步加工，然后进行急冻，包装进入船上-25度冷库。海鲜解冻，可以用冷水喷淋解冻，但一般有经验的厨师会采用另一种更好的方法——“低温解冻”，它能保证解冻后的海鲜，口感和营养保持在刚出水的状态。

低温解冻是一种科学的食材“唤醒”方式，即把冷冻的海鲜从冰箱的冷冻室转移到冷藏室，让产品逐渐缓化。研究表明，食品解冻时，当温度上升到一定范围（由0℃上升到8℃，相对湿度为70-90％）时，食品细胞内外的冰晶融化成水，可以恢复吸收到细胞中去，避免可溶性成分流失。

低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失，让营养物质保留在肉质中，同时也保留了我们追求的那一口“鲜”。冰箱的冷藏层温度能控制在4.4℃左右，这个温度是减少食物传染疾病的合适温度；低温的解冻环境，也让细菌活动缓慢，解冻后的产品更新鲜、安全。

如何进行低温解冻？

把冷冻的海鲜从冷冻室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解冻，一般需要24-36小时；建议把食材提前一天取出，第二天早上醒来就解冻的差不多了（具体解冻时间还是要看食材的大小）。

解冻时把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水汇聚后浸泡食材，从而影响品质。用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西，冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。

解冻程度如何把握？

如果是要做刺身食用，例如阿根廷红虾、莫桑比克桃红虾、西班牙绯红贡虾等产品；或者是熟冻产品，解冻后立即食用的，例如智利帝王蟹、北极甜虾等，建议解冻到8分程度即可，这样口感最好。

解冻时有几点事项要注意：不应放在静水中浸泡，可以放在10℃左右的流动水解冻；切忌不要放在温热水中解冻；解冻时可以放在冷藏室最上层的低温位置，让其缓慢退冰，对保持口感和风味有极大帮助。

如果是解冻后烹饪食用的，需要解冻完全，这样有利于缩短烹饪时间、让食材受热均匀，享受口感更鲜美的海鲜。冷冻海鲜一经解冻，应立即进行烹调，否则会因微生物和酶的活力恢复，引起海鲜变质和营养素的损失。

海鲜速冻时，会产生冰晶，不正确的解冻方式会让它们“来来回回”地带走营养。

在后厨，厨师们多用流水解冻、低温解冻（放在冰箱中冷藏解冻）、自然解冻。

有厨师提到放在室温下解冻时（5℃-63℃），细菌的繁殖速度快，特别是37℃-42℃，是最危险的温度，最容易滋生细菌。

后厨最常用的是低温解冻，也就是放在冷藏层，保持在4℃左右的温度，能够减缓细菌活动，也能保证海鲜内的可溶性成分不流失。

解冻时，还要保证食材的独立性，不能被其他食材压着，或串味。但这种解冻方式非常缓慢，大块的食材可能需要几天，有可能损坏食材。

因此在大块食材解冻时，有人建议用冰水浴，但食材必须用防水密封包装，以免交叉污染，还需要每30分钟换一次水。

18阅读 3赞

since2014福莱喜生鲜旗舰店