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品酒天花板Master Classe avec Xavier Thuizat

托朋友的福， 去巴黎瑰丽酒店Hôtel de Crillon的酒窖和大师品酒。

大师是酒店主侍酒师Xavier Thuizat. 他是这两年法国最红的年轻侍酒师， 正在攀往人生巅峰： 2022年拿下法国最佳侍酒师冠军， 今年拿下更难的头衔MOF – 法国最佳工艺职人， 200个候选人里最后仅有3人通过试验， 拿到头衔. MOF每4年才举办一次， 可想有多难. 

而且将代表法国参加2026年世界侍酒师冠军赛。

Xavier Thuizat， 年轻， 不到40岁， 高大帅， 为人亲切， 不摆架子. 写这个我都不忌妒， 可是知道他出生在布根地的首府伯恩Beaune就让人有点吃醋了. 他说是在伯恩济贫医院（Hospice de Beaune， 就是每年举办全球瞩目布根地葡萄酒新酒慈善拍卖的朝圣地）里剪断脐带的... 

唉， 人家投胎投得好， 根本天生葡萄酒人. 

查了一下， 瑰丽酒店本来就有他主持的品酒会， 分三种等级， 任何人都可以报名.不过朋友订的是特别场， 包场概念， 地下品酒室只有我们3人和侍酒师面对面， 可以随时插嘴， 还可以问题问到饱， 超有尊荣+特权感. 

这间地下酒窖除了储酒， 也是专门的品酒室. 酒店藏酒超过万瓶， 但是最好的2000支佳酿都在这里. 光是被这些珍稀好酒包围的感觉就好赞（我承认， 我虚荣...）

参加过几次这类的品酒， 向来以侍酒师的解说能力为主， 酒的选择多是为了配合主题， 往往很少会挑罕见昂贵珍稀的酒款. 

桌上有4个酒杯， 明显是3款白酒1款红酒. 知道朋友是瑰丽酒店的VIP， 能对这次选的酒款有多些期待， 但是侍酒师端出第一支来我就被吓傻了： 香槟王P2 2004. 

P2 2004我在去年10月参观香槟王酒庄时就尝过了， 可是在这个专业的地下酒窖里品尝， 在最恰当的温度与酒杯的状况下， 它表现的浓郁与层次更胜去年. Xavier Thuizat在点评其香气时点出了一个我当下没闻出来的气味： 白胡椒. 恍然大悟！ 心里实在佩服， 法国最佳侍酒师名不虚传. 

如果一开瓶的门槛就这么高， 后面的三支会是什么？ 

第二支还是P2， 2000年的玫瑰香槟. 好， 侍酒师赢了， 这款我真是只听过没喝过. 这款玫瑰香槟除了石榴带铜的明亮色泽有女性的柔媚外， 口感一点都不娇柔， 非常有个性

简单说， 一般香槟王熟成9年， P2 15年， P3是神仙， 只知道它的存在， 却从没见过嚐过， 至少存放熟成25-40年， 「直到瓶中的酵母完全消失」. 

侍酒师说， 全球仅有20几家餐厅是香槟王大使， 瑰丽是其中之一. 这个头衔让他们可以拿到一支P3. 所以不随便卖， 即使有客人想点， 侍酒师也会观察客人是否真的喜欢香槟， 不然宁可找理由不出售.

「那仅有的一支P3卖掉后怎么办？」我问. 「我只好打电话给酒庄， 唯一一支P3卖掉了， 怎么办？」侍酒师说. 看酒庄愿不愿意再释出一瓶来.

换句话说： 给不给卖P3是酒庄决定， 不是买家决定. 

我请教： 最近一支P3卖给谁了？ 「一位医生. 客人是香槟王铁粉， 婚礼那天决定只提供香槟王. 他问我是否有P3， 我说有. 卖给了他， 因为是香槟王的头号粉无疑.」

酒的生命也跟人一样， 讲缘份， 讲机遇， 讲对的时间， 对的人. 

聊着聊着， 第三款酒上来了， 是Pierre Morey， Batard-Montrachet grand cru 2009. 浑厚大气， 强劲兼具优雅， 矿石味浓， 结构严谨结实， 酸度轻盈漂亮， 尾韵则丰美而不俗， 完全没有14年的老态， 雄健刚正， 是中年郭靖打的降龙十八掌. 

未必无敌， 但无懈可击.

第四支上来之前， 侍酒师说： 「今天开这瓶酒， 无论是对我个人来说， 还是对酒店都是历史性的一刻. 」

他缓缓打开一个酒柜门， 拉出一排躺得整整齐齐的酒， 看着酒标都是Château La Mission Haut-Brion 1979， 1998， 1996... 最旁边两支酒标明显不同. 他抽出其中一支， 动作缓慢沉稳， 像捧圣杯. 

「Hotel de Crillon的酒窖是1960年才成立的， 这款Château Haut-Brion 1961是当年最早进来的一批酒， 再也没有离开过. 酒店仅剩两支， 今天开了这支， 就剩一支了.」

我和朋友听得既惊喜又感动， 是有多大的福气啊~

多年前我尝试过隆河谷地的传奇佳酿La Chapelle 1961， 是在香港重新换过瓶塞的版本， 记得当年换塞活动， 轰动江湖， 印象深刻. 同样是1961， 波尔多的五大名庄之一， 会是如何？

Xavier Thuizat将酒瓶斜躺在架子上， 割去外面的锡纸， 拿出开瓶器， 将螺旋钉慢慢转钻进入瓶塞. 

果然是侍酒师冠军， 他的动作徐缓灵巧， 利落优雅， 超过60年的瓶塞绝对非常脆弱了， 一定要很小心才能避免毁损瓶塞， 完整地将瓶塞取出而不掉落碎屑进酒瓶里.

只看到他眼神专注， 十指灵动， 柔中带劲地想轻轻地拔出瓶塞. 但是发现瓶塞可能已经黏在瓶壁上， 不能使蛮力拔出， 会弄碎木塞. 

他道了声歉， 转头进后面的厨房， 拿来瓶塞夹. 

开过老酒的人都知道， 瓶塞过度脆弱时， 有一长一短两根中心微凹的铁条瓶塞夹是比较保险的开瓶方式. 原理很简单： 将铁条插入瓶塞和瓶壁之间， 左右施力， 让铁条慢慢， 之后慢慢转动， 使瓶塞脱离瓶壁， 再将瓶塞慢慢地夹出来. 

好啦， 这招我会， 家里也有这种专门对付老瓶塞的开瓶夹， 开老酒小弟也有点心得经验， 可是过去用它成功开瓶的机率还是非常非常的低. 我手笨. 

一如杨过拿到玄铁剑， Xavier Thuizat很快就把瓶塞拔出， 干净利落， 没有碎屑掉入瓶内. 看他开瓶表演， 真是一种享受， 我自叹弗如.

他倒了一些进每个人的杯子里， 独独没有给自己倒. 这一点我很佩服他的角色坚持， 先前的三支酒也是如此， 都是我们热情的邀请他一起品尝， 他才给自己倒酒， 决不自作主张. 让我对他多一分冠军侍酒师头衔以外的界线分际的专业尊重. 

Château Haut-Brion 1961有多好喝？ 如果说难以用语言形容会不会被围殴？ 可是真的很难形容啊~

那是一种心悸的感觉. 它仍有很多美妙华丽的花香， 是干燥花， 知道是曾经在花卉最饱满芬芳，鲜丽明亮时被岁月慢慢封存阴干的， 华丽细致， 甚至带点神圣感. 沉睡了60年， 在酒杯的轻微摇晃中， 正在被唤醒， 百朵千朵万朵花徐徐绽放. 

滑过舌上的每一滴都让每个味蕾跟着开成一朵花. 是满山遍野的花开， 是满天闪烁的星星， 然后星星其实是活的， 是动的萤火虫， 闪亮飘逸在黑暗时空中飞舞灵动的光点， 忽远忽近， 梦幻迷人.

真是太美妙了， 也太不真实了. 闭上眼睛， 脑中， 心底， 也都跟着开花， 繁花似锦. 无数的繁花织成一片天地人合一的锦绯作品， 既有浑然天的大地之美， 也有人力的心血努力. 

其实有点感叹： 是不是品酒喝酒， 人生只这一瓶这一口就够了？ 忽然觉得自己这辈子喝酒到了这里触摸到某个巅峰， 盘涅， 忘我. 

我的神之雫. 

继续和侍酒师聊天， 有一搭没一搭地问了一些问题： 为何不醒酒？ 葡萄品种的比例？ 后来觉得这些问题好像都没甚么意义.

离开酒窖时， 四款酒都还有剩. 有那么一刻我想再要一点Château Haut-Brion 1961， 当作临别的回眸. 但是我放弃了.

这样很好， Xavier Thuizat说他会跟酒店其他侍酒师一起分享. 酒， 应该是这样的. 人生也应该如此.

这个味道我应该会记得很久， 久到有一天想把它一起带进棺材里. 

p.s. 感谢朋友的招待， 也非常感谢私享旅游 Curators of Travel私享旅游 Curators of Travel 的安排， 让我有机会体会到如此特殊的经验. 特权关系的安排， 果然差很大！

p.s. 喝完这些， 以后怎么回去过日子啊~