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第一次觉得月饼原来可以这么好吃，做起来也超简单，广式豆沙蛋黄月饼

2020年10月07日

这是百里第一次做月饼，为了给大家更好的参考，我用两个整天的时间做了近300个月饼，各种测试，送了一些给亲戚朋友，大家都说非常好吃，这个方子应该是没有问题的，希望对大家有所帮助，除了方法，更重要的是，食材好！

一直想做月饼，但是，忙起来就顾不太上，前几天就把红豆馅的做法告诉我家阿姨，让她先做前期准备，中午回家吃饭时，她告诉我，做的好像不对，馅非常干，感觉不太像月饼馅，我看了看确实是有点问题，不过，也好补救（下面做法里面我会讲到如何补救）。

指导着指导着，我就不想工作了，做月饼上了瘾，索性把工作放一边，全心做月饼，后面又做了几种其它馅和面团口味的月饼，我家阿姨不止一次说：“你真是做什么都做的特别好，只要你想做的，就没见你失败过”，其实，哪个人不是这样呢？只要用心，只要想做，没有什么做不好的

美食，有些是用来养身的，有些是用来养心的，而月饼，属于后者，特别是广式月饼，它重油、重糖，看起来怎么也与健康搭不上边儿，但是，中秋总要吃点月饼，它毕竟是我们的传统节日，那么，我们就从材料上下工夫吧，用点好的，吃点相对健康的

https://shop40215013.m.youzan.com/v2/showcase/homepage?kdt_id=40022845我把所有的糖（面皮和馅儿）全部换成了加拿大枫糖，所有的油换成了意大利葡萄籽油，还有一部分花生油和橄榄油，面粉用的我们的加拿大面粉，它中高低筋通用，各种中西面点表现优秀下图就是我这次月饼用掉的一部分材料（有些扔掉了，想起来拍照留个念的时候桌子上就还有这些瓶子）

点击下图，一键买齐月饼所需材料

广式月饼起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉做酥饼的馅料，清香可口，大受欢迎，光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改为“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，后来又按照口味衍生出众多馅料，有咸有甜，代表性的有莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼、再慢慢在各种馅中加入其它食材，比如用莲蓉或豆沙加咸蛋黄的月饼等等，广式月饼逐渐闻名海外。

百里这次就做了多种馅儿，按照自己的喜好或增或减，看着自己做的月饼五颜六色，心情也美美的，孩子们也非常爱吃，想起来，小时候不爱吃月饼，也真的是因为不好吃啊，材料也远不如自己家的

广式月饼的饼皮以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等材料制作，馅料各种各样，下面，百里就以豆沙蛋黄馅为例，分享一下我的广式月饼做法，本次一起发送的另一篇文章分享了其它多种月饼馅料的制作方法，搜“月饼里的各种馅儿做法，莲蓉馅、莲蓉蛋黄馅、白芸豆馅、抹茶馅、巧克力馅、蔓越莓馅...”，这篇就讲豆沙蛋黄馅广式月饼。

先说点我做了两天（300个月饼）的心得哈，我向来不是个听话的孩子，经常随意调整配方，加点自己的小想法，但是，也确实是很奇怪，这些美食都很乖，从来没给过我甩过脸子截止目前，我的烘焙史里好像还保持着零失败的记录，就拿这次月饼来讲：

我把转化糖浆就换成了加拿大枫糖，面皮和馅的材料配比都不是很精确，但是，做的确实还不错，我的感受是，即使出现一些过程中的小失误，可以做一些小调整，也没问题的，不用太担心。厨房小白也可以完全按照方子来哈，只是，食材也是有灵性的，都有各自的脾气，比如面粉，每种面粉的吸水性不同，就可能会造成配方的比例做出调整，就像“稀了加面，稠了加水”，也没有什么不可以；再比如，馅料的干湿比例，我想，我们都做不到完全按照配方来，只能靠感觉，其实，做两次就有经验了，第一次失败了也没关系，下次再继续

【广式豆沙蛋黄月饼】

我一次做的量比较大，但是，为免有些亲掌握不了配比，我们就以100克面粉为例吧，大概能做7-8个75g的月饼

【配料】

月饼皮：

百里小厨加拿大面粉100g

百里小厨加拿大枫糖80g

百里小厨花生油或意大利葡萄籽油20g

枧水2g

广式豆沙蛋黄馅：

百里小厨咸蛋黄7-8个

百里小厨红豆270g

百里小厨加拿大枫糖200g

百里小厨花生油或意大利葡萄籽油120g

百里小厨高邮湖咸蛋黄

表面刷液：

蛋黄水（百里小厨桑叶蛋蛋黄1个+蛋清1大勺打匀）

以上所有材料，除了枧水，其它均是百里小厨的，当然，大家也可以用中筋面粉、转化糖浆、细砂糖等非百里小厨产品来制作

【制作过程】

豆沙蛋黄馅，先和面或先做豆馅都可以，因为红豆可以不用泡，时间快些，而面皮需要冰箱冷藏至少一小时以上，但是像白芸豆馅，就需要先处理馅，因为它需要泡一夜，还要剥皮，我们先和面吧，下面聊豆沙馅的时候还有其它几种馅一起。

准备好所有月饼皮材料

将所有月饼皮材料里的枫糖、葡萄籽油、枧水倒入小盆或大碗里（我是把盆放在电子称上，清零加料，清零再加料，这样就不用单独再拿个碗把材料提前称好了）

搅拌均匀。用手动打蛋棒或电动的都可以，我用的是摩飞多功能手持料理机，真是超好用，省劲儿，不到几十秒就可以了，我一次做这么多月饼，和了几十次的面，多亏它

将所有月饼皮材料里的加拿大面粉放入搅拌好的糖浆混合物中：

用刮刀拌匀成为面团，不要上劲，上下翻拌就可以，百里拍了小视频可以参考：

拌成下面这个样子就可以了，刚拌好的面团很粘，用保鲜膜或保鲜袋包好放入冰箱冷藏1小时以上（如果面团和的比较稀，可以在拌面团的过程中再加点面，灵活掌握就可以，如果面团和的有些硬，可以提前从冰箱中拿出来，也可以不放冰箱，或在室温下醒一小时以上，做多了就有经验了哈）：

我还做了其它口味和颜色的月饼皮：我爱吃的加了速溶咖啡粉的咖啡月饼皮、我家小C爱吃的加了可可粉的巧克力月饼皮、我家天姐儿爱吃的加了抹茶粉的抹茶月饼皮。就在上面这步加面粉的时候加入各种粉就可以了，加多少视个人喜欢的口味浓淡度来定，比如抹茶粉，如果以100克面粉为例，加3-5g就很有抹茶的颜色和味道了：

下面我们开始做豆沙馅。将红豆洗净，加入足量的水，放入高压锅压半小时煮至软烂（也可以用铸铁锅或其它锅，就是时间长些，只要煮到彻底又软又烂就可以了）；

在煮豆沙馅的时候，把生的咸蛋黄烤上，烤完还需要凉透才能包，这样省些时间。百里小厨这么好品质的咸蛋黄也可以不烤，直接包生的，只是烤月饼的时候就费些时间，也容易把月饼皮烤的过硬，所以，我还是烤一下。品质不好的咸蛋黄有各种，还有很多是合成的，我看网上很多方子都是要烤之前要泡一夜，有用植物泡的，也有用白酒泡的，说是去腥，但是，百里小厨的咸蛋黄不存在这个问题，所以，就不需要提前泡了，烤箱预热150度，烤10分钟取出烤箱晾凉即可：

点击下图购买高邮湖咸蛋黄

在这期间，高压锅里的红豆应该就煮好了，将煮好的红豆放入菲仕乐大料理机（也可以用玛捷斯料理机或破壁机或其它料理机），中间分次加入格兰特牛奶（大多人是加水的，我加的是奶，而且是加拿大格兰特牛奶），打成细腻的泥状：

点击下图了解菲仕乐大料理机

加水或牛奶的量需要根据实际情况而定，菲仕乐大料理机可以在搅拌的过程中加，而且，搅拌碗是透明的，可以观察或打开看一下豆馅的程度来决定加多少牛奶，如果加的牛奶量少就不太好打动，如果加的太多，一会炒的时候就会花费更多时间（这就是上面提到的补救方法：我家阿姨第一次炒馅，没有加牛奶，就是太干了，而且她打完直接就炒了，幸好那次做的馅少，我又放回料理机加了牛奶再打一遍，也再炒了一遍，当然，后面这次炒的时候加的糖和油非常少，食物与很多事情一样，没有严格的标准，可以因A得B，就像我这次做月饼，最后和的面多了，没有馅了，我就把它做成了饼干一样）：

打成下图这样就可以了：

下面开始炒馅。将打好的豆沙泥放入平底不粘锅内：

中火加热，加入馅料材料中的所有枫糖翻炒：

在炒的过程中分多次加入葡萄籽油或花生油（不喜欢花生油的味道，可以用葡萄籽油，葡萄籽油含90%以上不饱和脂肪酸，抗氧化，对身体好，且没有味道，是替代烘焙中玉米油的佳品），每次都要炒到油完全被豆沙吸收再加下一次：

下面视频里这个感觉是中间的过程：

将水分慢慢炒干，炒到非常稠厚就可以了（如下图）。如果面团已醒好，可以把炒好的豆沙馅平铺在大平盘里快速冷却。

下面开始包月饼。将馅和皮分成需要的分数，把豆沙和面皮分别团成圆形会更好包些。馅和皮的比例可以自己掌握，广式月饼讲究的是皮薄大馅，如果你手艺好，可以皮的量小，馅的量大，如果手艺业余，或喜欢吃厚皮的感觉，可以皮的量大些，馅的量小些，我的模具是75g的，按照我的水平，我把每个月饼分为：蛋黄和豆沙共40克，皮35克。

在称蛋黄和豆沙的时候，先称蛋黄（因为蛋黄是整的），再加豆沙，一起凑够40克就好。

取一个豆沙球放入手心压扁，将蛋黄包裹在豆沙里团成圆球（这步是最费时间的，如果豆沙馅过干，会容易散，不好包，如果过软，容易粘手，且烤好的月饼容易塌）：

拍了个小视频给大家看清楚些，如何包蛋黄：

将所有豆沙蛋黄球包好后，开始用面皮包豆沙蛋黄球，取一块面皮在手心压扁，尽量压的大一点：

将豆沙蛋黄球放在面皮中间，用右手虎口慢慢收紧的方式将皮慢慢包在馅球上，并收口，尽量不要让馅露出来，否则月饼会不太漂亮（当然，自家吃也没有那么严格，即使露出一点也不影响口感哈，重要的是食材好，吃的安心，瑕不掩瑜）

拍了个小视频给大家示范一下，我第一次包的也不太好

包好后是下图这样的大球：

全部包好后，烤盘上铺好烘焙纸，将包好的月饼放入模具，直接在烤盘上压出月饼的形状即可：

月饼全部完成后，用小喷壶在所有月饼上喷上一点水，放入预热好的烤箱中（上下火180度），可根据自家烤箱温度设定：

烤10分钟后取出，晾20分钟后用羊毛刷刷蛋黄水：

这是我第一次做月饼时拍的视频（下图），蛋黄液刷的不匀，还太多了，后面的我就刷的很好了，如果刷的不匀或多了，烤出来就是不太漂亮。建议用这种细毛刷，刷的匀一些，我后面的心得是：刷毛的一面沾蛋液，先用没蛋液的另一面刷月饼，第二个再用沾了蛋液的一面刷，刷的少的还可以补补，这样刷的很匀，刚刚好的程度（我用的是日本Cakeland料理刷，百里会给大家上的，等着哈）

刷完蛋液后再次放入烤箱（可提前5分钟打开再次预热）继续烤10分钟左右表面金黄即可。下图就是我第一次出炉的月饼，蛋黄液刷的不匀，所以不太好看，还给小C做了几个饼干

再看看后来我做的，品相就好多了哈，这是咖啡味的：

Tips：

1、百里做月饼用的所有材料，除了枧水，其它均是百里小厨的，当然，大家也可以用中筋面粉、转化糖浆、细砂糖等非百里小厨产品来制作

2、月饼皮的软硬程度，可以用加面、放在室温和冰箱冷藏等方式来进行调整，上面讲到过，往上翻翻内容哈；

3、枧水是一种碱性的水溶液，超市和网上都能买到，如果买不到，也可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替；

4、刚做好的广式月饼饼皮很硬，需要“回油”，即：等月饼冷却后用保鲜袋或保鲜盒密封保存2-3天，饼皮会渐渐变的柔软油润，口感更佳。

5、百里是用枫糖浆来代替转化糖浆的，据说在口感上转化糖浆会更润，但是，送了一些用枫糖浆做的月饼给亲戚朋友，大家都觉得枫糖浆做出来的更好吃，口感和风味更好。

转化糖浆就是白糖加水熬制出来的，主要成份是糖，而且外面卖的转化糖浆还不知道是什么糖熬的。而加拿大枫糖浆是从枫树汁中熬炼所得，口感美妙，色泽和香气更好，从健康角度来讲，枫糖富含有机酸和几十种矿物质和维生素，且含糖量比蜂蜜还要低。创立百里小厨以来，我就得了这么个毛病，将就不来了，无论经营、送人还是自己吃，都用自己家的食材，能力范围内，吃点好的吧

点击下图了解加拿大枫糖

看看百里做的成品吧，各种颜色的月饼皮，也各种馅料，有豆沙蛋黄的，纯豆沙馅的，莲蓉蛋黄的，蔓越莓馅的，抹茶的，咖啡豆沙的，巧克力豆沙的......好看好吃想了解多种馅料的制作方法，看本次一起发送的子图文哈，这篇太长了，就分为了两篇，便于大家阅读和查询在本公众号搜：“月饼里的各种馅儿做法，莲蓉馅、莲蓉蛋黄馅、白芸豆馅、抹茶馅、巧克力馅、蔓越莓馅...”