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小米越黄越好吗？怎么熬出厚米油？——读了这篇文章你就明白了……

2024年11月27日

最近有朋友问：“咱们的压塌楼小米为什么不好熬米油？煮出来的小米粥颜色怎么发白了？”

其实这两个问题可以分开来讲。

▌一、米油是什么？

煮粥时，米粒中的淀粉与油脂经过高温水解和乳化作用，形成乳白色的水溶性混合物，其中还包含了小米中的蛋白质，维生素等其他营养元素，他们在粥的表面凝结成了一层薄薄的膜状物，这就是我们常说的米油。

米油营养丰富，被认为是小米粥中的精华，特别适合作为宝宝辅食，身体虚弱的人吃，医家言：“米油可代参汤”。

带胚芽和糊粉层的小米含油量更高，营养成分更丰富，也更容易煮出米油。

（如果煮得好，小米米油可以夹起来）

▌二、黄油和白脂

了解了米油是什么，再问小米粥是不是越黄越好，理解便会有所不同了：

正如前文所述，小米粥发白的原因其实很清楚：乳化后的米油呈现出乳白色。这些乳白色混合物在浓度不断升高时会逐渐融入粥中，使黄色变淡，白色变浓。

刚煮时和煮好后小米颜色的区别，

可以看到颜色变淡，但是米汤变得浓厚

从性质看，油（如植物油）含较多不饱和脂肪酸，呈透明液态；脂（如猪油等动物油）含更多饱和脂肪酸，呈白色固态或半固态。

在烹饪过程中，随着高温和氧气的作用，不饱和脂肪酸会转化为饱和脂肪酸。所以乳化后的米油叫 “米脂” 其实更贴切。

米脂的产生需要足够的油脂和淀粉，烹煮时，这些成分会相互作用发生乳化反应，当米粥变白时，意味着米脂已经充分溶解到了粥中。

（在夜间灯光下，砂锅里的米油显得很白，但是也异常浓厚）

熬小米粥时，我还发现，当把表面的米脂铲去，一会儿又会继续产生，连番几次，浓度不降、量亦不少，说明压塌楼小米油脂的含量还是挺高的。

但还是有很多朋友说此压塌楼小米不易熬米油，这就要研究下烹饪方式了。

▌三、不同煮粥方式有什么区别？

熬出好米油，需要合适的原料、时间、火候和容器。我为大家对比了几种经典的煮粥方式。

1.柴灶+铁锅

✔ 米水比： 1：15（不同家庭的火力和锅的大小不同，仅作参考）

✔ 熬煮时间：约30分钟

✔ 熬煮方法：大火烧开水后加小米，小火慢煨，持续小开，直至水收到一定浓度即可。愿意吃稀饭，就多加水，愿意吃稠粥，就多等火。

柴火熬粥经典又带烟火气，粥香浓厚且米油丰富。水多时粥呈黄色，熬稠后颜色转白，米油也更厚。

（柴火灶熬出的米油，很厚）

不过，柴火容易产生锅巴，如果对粥的卖相有要求，熬煮的时候就莫要把这些米皮搞到粥里，不然出锅就有黑糊糊，当然这玩意营养价值也不低，我是不介意的。

另外，铁锅一定是要保养得好的，有的铁锅没有长期用，或是保养不到位的，熬东西出来有铁锈味。

2. 煤气灶+铁锅

（两种煮粥方式对比）

✔ 米水比：1：15

✔ 熬煮时间：约半个小时，水开加米，转小火慢煨

相比于柴火灶，同样熬煮时间，煤气灶+铁锅煮的米油量略低一些，色调上也略微黄些。米油薄薄一层，粥的融合度不如柴火熬制，但操作方便。

熬稀粥时，米粒的口感会更明显，适合喜欢清粥的人。

3. 煤气灶+陶罐

✔ 米水比：1：12（不同家的燃气灶火力大小不同，砂锅大小也有区别，仅作参考）

✔ 熬煮时间：约半个小时

✔ 熬煮方法：水开加小米，转小火慢煨。陶罐蓄热性能好，适合用小火慢煮。且其空间高瘦，冷热交替的翻滚更强烈，更能促进乳化反应。

相比铁锅，相同时间里，同样的煤气灶条件下，陶罐出粥更融，米油更厚，也没有锅巴。只是要持续搅拌，或盖锅盖时留一个缝隙，防止呲锅。非常适合城市家庭使用。

4. 电饭煲

（电饭煲煮粥出锅：颜色较深，但米油较少）

✔ 米水比：1：10

✔ 熬煮方法：加入米和水，用煮粥功能定时1小时即可。

火候，就是在火边候着。对于没有太多时间的农友来说，电饭煲也许是最方便的选择。

电饭煲虽然方便，但熬不出厚米油，大部分电饭煲出粥时是饭水分离的，即清汤在上，米沉锅底。大家可能觉得是水加多了，那下次水加少些，会发现依旧如此…

✔ 小技巧：煮粥最后5分钟打开盖子搅拌，开盖让粥持续沸腾，这样能让米粒和汤水充分融合，粥的颜色会更鲜亮。关火后常温静置一段时间，米油就会凝结出来，只是比较薄。

（静置一段时间后，凝结出薄薄的米油）

▌四、怎么熬出一锅厚米油？

了解了不同熬煮方法的区别，就可以总结出一个熬出厚米油的参考方法了。

1 小米： 想要煮一锅好的小米粥，首先得选好小米，优质的小米米粒饱满，大小颜色均匀，不易碎；味道清香；老品种、无防腐、无农化更是再好不过。

新碾的压塌楼小米煮粥不需要淘洗，因为碾米过程中没有精碾抛光，小米上有较多的米糠糊粉，这部分很有营养，能帮米油形成。

如果存放时间较长，担心小米上有浮尘，可以用清水简单过一遍。

粗碾的压塌楼小米上还留有米糠和糊粉层

2 器具： 柴火灶最佳，考虑到生活的方便性，煤气灶+陶罐砂锅是最适合的选择。

3 烹煮方法： 砂锅煮粥米水比1:15左右(作为参考，可自行实验测试出最佳比例）。大火把水烧开后加小米，转小火慢煮半个小时左右，小米量越多，花的时间就越长。

熬好的粥，不建议盖起来，建议透气盛放，不然升腾的蒸汽凝结后，再滴进锅里，会让粥的口感变差，变质速度也会加快。

熬粥的过程，其实是一场与时间和耐心的默契配合。不同人对粥的需求不同——有人喜欢稀粥，有人钟情于浓粥。只要熬出自己喜欢的状态，那就是最好的粥。

-好米熬好粥-

最后还是推荐一下咱们的小米，作为一个养生人，对吃的东西也是极为注重，于我而言，食物的最低标准至少是生态。

小米收割

农场的压塌楼小米生长在山西太行山，是著名的贡米”泽州香“老品种。全程采用自然农法种植方式，小米可达一人高，远高于多数小米品种。穗大粒沉，所以被当地乡亲们称为“压塌楼”。它不仅能熬出丰富的米油，还带有自然的清香。

食物的品质其实也是生命的品质，选择健康的食材，先过好生活才能做好工作嘛！

END

文：虚心谷於淵 | 编：段宏伟

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