第五节课

六大茶类的工艺正常的普通程序为：一绿茶、茶菁-萎凋-杀菁-揉捻-干燥。二黄茶、茶菁-萎凋-杀菁-闷黄-揉捻-干燥。三白茶、茶菁-室内萎凋-干燥。四青茶（乌龙茶）、茶菁-日光萎凋-室内萎凋及搅拌及摇菁-杀菁-揉捻。五红茶、茶菁-室内萎凋-揉捻-发酵-干燥。六黑茶、茶菁-萎凋-杀菁-揉捻-［晒干（生普）渥堆（熟普或黑茶）］-干燥

做好萎凋步骤必须了解什么是水份潜势（waterpotential）：指水的位能、可以用来衡量水从一个区域因渗透、重力、等因素移动至另一个区域的倾向、水会从高水份潜势区流向较低水份潜势区、车间萎凋区域空气中的湿度控制是针对不必翻动茶的工艺即可简单控制走水状况的茶类、除青茶（乌龙茶）以外的五大茶类在萎凋进行中皆不必翻动、摊薄即可、控制好温度即可、乌龙茶的走水比较复杂、因为要采一芽三叶、第一叶及第二叶较小第三叶较大且有嫩茎、整体而言三片叶子的含水量不同、走水速度也不同步、萎凋进行一阵子之后须要翻动（搅拌）、翻动前（搅拌）前茶梗（嫩茎）水份潜势高、叶部的水份潜势较低、而翻动后可把茶梗内的水份往叶片移动、翻动前因叶片失水故较为皱缩、翻动后因梗水（骨水：指的是叶梗叶脉中的水份）重新分布、叶片回润富含弹性、如果茶菁该翻动时不翻动、由芽及第一叶开始失去活性毛孔封避造成积水、那片叶子走水不良叶脉先红化、然后越来越多区域跟着红化、一芽三叶、叶叶大小不同、要萎凋（走水）到位顺𣈱、要翻动至少三次以上及摇菁一次或二次来控制、能够品到走水顺没有积水的乌龙茶是福气之人、一定是要全程从上午8点至晚上12点杀菁前几乎不停劳动下的成果、每一片叶子均要挑拨到、制轻发酵乌龙茶比重发酵乌龙茶难度高辛苦度更高、轻发酵（氧化）满口花香、不带青苦涩、第一二节课有介绍苦之源及涩之源的多元酚类（如儿茶素）氧化度发酵程度越重转化下涩才会转成茶黄质、一口鲜香充满花香的乌龙茶以轻发酵可以去苦去涩满口芬芳是制茶工艺的巅峰之作、做重发酵乌龙茶元素正常就可以转化成甜甘成份、发酵程度越重、儿茶素越低、越甜、重发酵乌龙茶较出名的有东方美人、及大红袍等

干物质（内质）丰富的茶、也有利走水、有利把苦之源、涩之源、通过较好的环境下进行慢慢地转化成满口芬芳、反之内质差的茶、不利走水、鲜叶很快就萎凋完成、该氧化的元素尚未转化、留下满口青苦涩、茶性寒凉、导致上头或锁喉之感

乌龙茶菁萎凋及翻动过程化学成份会变化、1、蛋白质分解2、部份胺基酸会增加3、醣类分解（推动生化反应的能量）4、多元酚氧化5、酵素活性提高6、植物色素如叶绿素降解7、产生香气成份8、多元酚类氧化形成有色物质。

乌龙茶因为有多了一个步骤是其他五大类茶没有的、日光萎凋更多了翻动、还多了摇菁、所以原素氧化融合再裂变出最多最丰富的元素的一种茶类

青茶类（乌龙茶）萎凋期间因水份消散、导致液泡胞膜半透性消失、原本在细胞中被胞膜分隔的成份进入细胞质内、与多元酚氧化加上氧化酵素作用、进行复杂的化学变化、形成茶叶香气、滋味与水色的成份、（上面这大段话指一个细胞内因水份流失、各种原被保护固定住的元素、变的不稳定了、如一个箱子内装的各色鸡蛋五色蛋五种颜色、一色蛋代表一种元素、蛋白即水、蛋黄即多元酚类、水（蛋白）离开蛋壳也破了、剩下各种蛋黄交融（看氧化的程度）调色、因为有氧化酵素在主导氧化的程度、翻动越多次摇菁越多次主染色越重

青茶（乌龙茶）儿茶素类氧化除了产生茶黄素外、会合成独有的乌龙茶质ABCDEFG、乌龙茶质A、D（EGCG的二聚物（dimer））、乌龙茶质B、H（EGCG与EGC的二聚物）、乌龙茶质C、H（EGC的二聚物）、乌龙茶质F、G（EGCG与ECG的二聚物）、这8种乌龙茶质是由8种儿茶素经过萎凋及翻动加上氧化酵素作用下产生的、所以乌龙茶的香气及口感层次是六大茶类中最丰富的、也是工艺难度最难的一种茶

红茶的萎凋则要比较长时间、因为红茶工艺是全发酵的、萎凋工艺要求较简单、让鲜叶在良好通风环境下萎凋至失水一半左右、至少16小时（儿茶素才会氧化转化形成茶黄素及茶红素）时间短了也不行、只需控制好走水速度及鲜叶在萎凋过程别积水、吐青草气息、等鲜叶萎凋至一定程度后开始揉捻、借由揉捻使细胞受破坏、使微量茶汁流出、开始剧烈发酵（氧化）

干物质（内质）丰富的茶、也有利走水、有利把苦之源、涩之源、通过较好的环境下进行慢慢地转化成满口芬芳、反之内质差的茶、不利走水、鲜叶很快就萎凋完成、该氧化的元素尚未转化、留下满口青苦涩、茶性寒凉、导致上头或锁喉之感

乌龙茶菁萎凋及翻动过程化学成份会变化、1、蛋白质分解2、部份胺基酸会增加3、醣类分解（推动生化反应的能量）4、多元酚氧化5、酵素活性提高6、植物色素如叶绿素降解7、产生香气成份8、多元酚类氧化形成有色物质。

乌龙茶因为有多了一个步骤是其他五大类茶没有的、日光萎凋更多了翻动、还多了摇菁、所以原素氧化融合再裂变出最多最丰富的元素的一种茶类

青茶类（乌龙茶）萎凋期间因水份消散、导致液泡胞膜半透性消失、原本在细胞中被胞膜分隔的成份进入细胞质内、与多元酚氧化加上氧化酵素作用、进行复杂的化学变化、形成茶叶香气、滋味与水色的成份、（上面这大段话指一个细胞内因水份流失、各种原被保护固定住的元素、变的不稳定了、如一个箱子内装的各色鸡蛋五色蛋五种颜色、一色蛋代表一种元素、蛋白即水、蛋黄即多元酚类、水（蛋白）离开蛋壳也破了、剩下各种蛋黄交融（看氧化的程度）调色、因为有氧化酵素在主导氧化的程度、翻动越多次摇菁越多次主染色越重

青茶（乌龙茶）儿茶素类氧化除了产生茶黄素外、会合成独有的乌龙茶质ABCDEFG、乌龙茶质A、D（EGCG的二聚物（dimer））、乌龙茶质B、H（EGCG与EGC的二聚物）、乌龙茶质C、H（EGC的二聚物）、乌龙茶质F、G（EGCG与ECG的二聚物）、这8种乌龙茶质是由8种儿茶素经过萎凋及翻动加上氧化酵素作用下产生的、所以乌龙茶的香气及口感层次是六大茶类中最丰富的、也是工艺难度最难的一种茶

红茶的萎凋则要比较长时间、因为红茶工艺是全发酵的、萎凋工艺要求较简单、让鲜叶在良好通风环境下萎凋至失水一半左右、至少16小时（儿茶素才会氧化转化形成茶黄素及茶红素）时间短了也不行、只需控制好走水速度及鲜叶在萎凋过程别积水、吐青草气息、等鲜叶萎凋至一定程度后开始揉捻、借由揉捻使细胞受破坏、使微量茶汁流出、开始剧烈发酵（氧化）

第六节课

自古形容茶叶在杯子有（死去活来）的形容、茶树鲜叶自采摘后制成干茶、水份经萎凋揉捻杀菁或炒干或烘干或晒干等步骤流失水份最终成为干茶、干茶遇水而重新活过来了、如初采鲜叶。上述这段话的结论是任何茶叶经过冲泡越像鲜叶时的特征、即茶叶的活性越高、绿茶是不发酵茶、叶底经沸水浸泡后要绿、叶底光泽度要有如鲜叶也要有弹性、茶有没有活性看叶底、有活性的茶、叶底看着漂酿色泽也泛光、反之则丑、失去弹性、粗糙、或软烂一捏即烂、轻发酵乌龙的辨识茶有无活性的方式与绿茶相仿、重发酵的乌龙红茶黑茶、则看叶底是否有弹性及色泽是否漂漂、光亮即活、暗色即死、其实从茶汤的艳亮程度就可以断定了、越光鲜亮丽越清澈透明的茶汤、叶底一定越鲜活

前二节分享给大家的内容中一直出现一个名词（稳定性）上一节也给大家以儿茶素为例子说明、在制茶过程中、儿茶素若没有转化成茶黄素或氧化成香气等成份、剩下的没有转化的儿茶素即茶不稳定的因素、好茶一定是稳定的、儿茶素是茶叶的涩之源、所以涩感越重的茶一定是越不稳定的茶、也是制做过程没有完善的茶（工艺失败）的茶

茶越涩代表制作越失败、也代表越不稳定、不能收存做老茶、新茶若叶底没有活性茶汤不艳亮也不宜存放做老茶

涩味是由于涩味物质刺激口腔粘膜、使粘膜蛋白质被凝固、引起收效敛的感觉、涩味不是作用于味蕾所产生的而是由刺激触觉神经末梢所产生的、而引起食品涩味的主要化成份是多元酚类化合物、醛类、单宁类较多其次是草酸、香豆素、奎宁酸、铁盐、明樊等。茶叶的主要涩味来源是多元酚类化合物、也是造成锁喉、茶醉、肠胃不适的主要成份、造成的主因为制茶工艺不良所导致的

工艺完善可以把涩之源的儿茶素全转成鲜甜的茶黄素及其他元素形成香气及滋味、也可以把苦之源的咖啡䶨形成茶叶的滋味物质氧化与茶黄质做结合、成就回甘鲜甜的茶滋味

茶叶的不穏定因素的形成与（水）份有很大的关联、萎凋失水的过程是否完善、有无积水在叶内、叶脉的（骨水）是否排出若无则导致积水的主要原因、积水形成鲜叶组织坏死红变、前二节内容有详细介绍了（积水）、另一个方面则是杀菁、制茶的名言好茶一定是（走水有顺、杀菁有透）杀菁透即炒茶有炒熟、炒不熟就如牛排5分熟、此牛排保存没有过几天就流血流汤发臭了、茶叶没有炒熟、干茶没几天茶汤颜色就变深！颜色越来越重！也越来越浑浊、日后针对杀菁（炒茶）会做详细介绍、干茶水份含量越低、整体而言稳定性会好一点、水份越多、结合氧气、茶越会氧化、好茶稳定性好抗氧化（因为内部没有不稳定成份如制做过程中没有剩馀的氧化及转化的儿茶素等）所以不怕接触空气导致色变及茶叶内物质再氧化发生的褐变及浑汤等状况、好茶一开始茶汤是透透亮亮的、存10年依旧透透亮亮的、外型色泽抗氧化下不易变深、茶存放数十年颜色也不易更深、唯有香气及味道升华了、（改天会介绍老茶）、稳定性差的茶质变快、干茶可在在氧气的作用下、再氧化、茶汤褐变、变深、变暗、变浑浊

茶叶含水量相对安全的范围在3%-5%、茶叶易附吸湿气、若含水量超过7%很多不利于茶叶质量之化学变化会加速进行、含水量超出12%时则茶开始长霉、国家对茶叶类含水的标准是7%有时侯会做调整、目前市场上的茶叶、很多含水量超过国家标准、甚至超过10以上、原因在于舍不得干燥、水份高一点点4斤多鲜叶做一斤干茶、干燥度够了或许要5斤多鲜叶做一斤干茶、一是成本考察、二是怕炒太干、炒老了、炒糊了、及怕鲜爽味降低了、所以才保留过多的水份、很多绿茶没有炒熟炒透也是为了怕鲜爽味不见了、干燥度不够的茶类茶汤一定不清澈透亮、也很好辨识、另一个辨识方法、直接吃干茶、咬的越脆越向为越干

绿茶又要杀菁透（炒熟）茶干又要干、品起来又要鲜爽、是考验生产者水平的、其实也不难、说破了也不值钱、好茶不是大师炒的、是老板炒的、好老板炒好茶、一会再介绍、如何炒的干、又炒的鲜的原因

神奇的炒龙井的手法、抖、搭、折、捺、甩抓、推、扣、磨、压、十大手法、又分1⃣️青锅（8O-100度锅温）在15分钟内将茶叶初步成型为扁平、炒七八成干2⃣️回潮是将经过青锅步骤的茶起锅摊平在竹筛中回润3⃣️挥锅（60-70度锅温）是将回潮后的茶叶加入锅中炒干、使水份低于5%、并且定型

要先了解一下杀菁（炒茶）入的目的是在越短的时间内将茶菁炒熟杀透则茶越鲜活、炒越久则越老、绿茶炒越久、闷热的水气会导致茶变黄、因为炒绿茶的鲜叶经萎凋后、才最高减少不到三成的水份、高水份下要快速的炒熟、跟投入锅中的茶叶量有关

杀菁（炒茶）破坏茶菁酵素（酶）活性、停止发酵（氧化）或其它生化作用、使茶菁水份丧失、去除菁味、及稳定茶菁在萎凋过程中所产生的色泽及香气

炒茶如炒菜、大火快炒、菜脆、菜鲜、菜甜

如果锅温低、一定要投放量极少、才有可能不炒老、不炒黄、一个巴掌的量最好、叶叶接触铁锅、才均匀的、才能在较短时间炒熟、如果为了多投一点量、炒出来的茶就易黄易老

上述是第一个观念、一会分享可怕的第二观念给大家、假设你是小茶企老板、你是大茶企老板、是老板的你、如何处理

龙井茶是老传统、老味道、对投茶量有讲究的、在这样低温的锅炒不能投放太多茶量、一次100克也差不多是上限了、才能较快地炒熟炒干又鲜活鲜爽的茶、但是以目前的状况而言小作坊一上午100斤鲜叶（20斤干茶）一下午100斤鲜叶（2O斤干茶）而言、大厂一天更多量、鲜叶如果是中午全部到厂中开始萎凋（4至8小时）都是绿茶容许的范围、假设只有萎凋4小时开始炒、10台炒锅、10个人炒、只负责炒青锅、一小时才炒4公斤（8斤）的茶菁、所以要一直炒12个半小时、在萎凋中的绿茶也已经超过时间了、所以就开始增加投放量了、增加量的同时、锅温也必须要增加、所以常常烫伤事件也常常发生、老味道依然是有的、只是不常见到、杀菁的目的、最短时间炒熟、锁住茶叶的鲜甜原味才是好的杀菁工艺、什么锅都是热源、不同的锅、依照温度、锅可以容纳鲜叶在最短时间内炒熟不闷、都是老板要处理的事情、要想有好质量、设备要克服要充足、人手要充足、产多少量、就要有多少人及设备、所以现在制茶行业已经全数都有新工艺、所有的新工艺都是为了增加产量！或是缩短制做时间出现的

绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、工艺简单、只要稍微了解过程、实习学生都可以做好每一个步骤

茶菁摊开需要师傅吗？（一教就会10分钟速成）、在锅里炒需要师傅吗？（可能要多操作几次就可以熟练）、揉捻茶叶也不困难都是很好上手的活、天资差的学习三天、第四天即可上场操作

真正的师傅是、全场掌握、控制鲜叶的萎凋状况、控制鲜叶在好的通风环境、温度、湿度、等条件下、走水顺利、孕育香气、掌握最好的时机来杀菁、在制茶界中、只有青茶类的炒茶师才是茶界中的尖端科技人员

福建、广东、台湾、三省这些人才比较多、因为一芽三叶、从日光萎凋、要在什么样的光照下控制走水速度控制叶片吐菁、正确时间翻动、加上室内萎凋要叶叶走水顺𣈱、展现出花香、正确时机要翻动、摇菁、发酵、步骤复杂、一步错步步错、青茶类分养菁、杀菁、包揉、三个部门的师傅、包揉是制成颗粒（球状）这部门也不是很难、最难的是养菁师傅、把叶片走水顺利直到摇青发酵呈现花香及滋味的人、然后交给杀菁（炒茶）的工人处理、制茶界只有青茶类的养菁师傅才是最了解所有茶叶原理的人

六大茶类工艺白茶最简单萎凋及干燥

连制程最简单的白茶都可以有新工艺、一会来分享白茶、白茶的萎凋及引向分析、本人的浅见、给大家参考

第七节课

好茶为何叶底肥厚油亮有弹性？原来是因为它！

茶叶当中有个物质叫：“果胶质”，在鲜叶揉捻的过程中，细胞壁破碎，果胶质溢出。晒青毛茶蒸软后，之所以能定型，靠的就是果胶质起到的粘结作用。好茶的叶底都是很油亮的。原来这是果胶丰富的表现。什么是茶果胶质？包括果胶素（溶于水、中性）、果胶酸（溶于水、酸性）和原果胶（不溶于水），是一类具糖类性质的高分子化合物，能将相邻的细胞彼此粘合在一起。制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用。果胶质含量的多寡取决于茶园的施肥程度、及生长期长短、施肥越多果胶质越多、海拔越高或纬度越高、因为寒冷天气导致生长周期长果胶质积累的更多古、叶片更肥厚更耐泡、更香甜茶果胶质对茶的品质有实质性的影响，它的含量可以作为茶鲜叶品质的一项重要指标。果胶质可以增加茶汤的甜味和香气。果胶质含量越多越耐冲泡、叶片越肥厚。在鲜叶中果胶质的存在，使萎凋、揉捻时鲜叶带粘性、成茶带甜味，并且是使原料有类似类似果香的先决条件，从而影响到成茶的品质。

白茶的制做工艺萎凋及干燥、最简单、看似简单的工艺、难度重重

做白茶的精髓只有一句话（有效的控制鲜叶走水的过程与速度）

说到白茶、首先定义六大茶类白茶的定义、白在哪里、哪里白了、是有白毫吗？

白茶是具有药用效果的、是一款中药材、在东南亚的一些国家、白茶可以用来当退烧药、神农尝百草、日遇72毒、得茶而解之、茶鲜叶、味苦、性寒、可以清热解毒、六大茶类的茶、只有白茶、没有经过杀菁或高温烘干、不炒不揉不高温来偏离鲜叶清热解毒的特性、白茶是因为黄酮类的物质、才有清热解毒消炎的功效、总结一句（让鲜叶最完美的脱水、不偏离太远、只有慢慢地脱水才能保留鲜叶的原始物质、才具备更多的清热解毒功效）茶若发酵了大了、𨍭化成其他物质偏离主题了、茶叶日晒了、也是偏离了主题、日晒若是已经萎凋后、晒干、引向小一点、现在更有炭焙的工艺、压饼的白茶在我的认知已经是非白茶类的茶了、因为制饼要把存好的白茶来蒸、蒸的够软！才能压饼、蒸菁比杀菁更厉害、水气热度可以蒸透至全部叶片内的组织结构、压饼后、一次烘不干、要烘几次、或是长时间烘、才能干燥透、不然饼内有水气易发霉

白茶的工艺！把茶叶在室内、最好是一叶一叶的摊在筐上、越薄越好、至少要48小时以上、可以72小时或更久、让鲜叶有活性的慢慢流失水分、吐青吐叶绿素、过程如果鲜叶摊太厚、则易因酵素及水份的作用让叶子红变、叶绿素要很长时间才会慢慢吐出、控制萎凋时间越长（鲜叶必须鲜活不能干枯）、则茶叶绿素越低、冲泡时因茶少了叶绿素、而较白、称为白茶、因多元酚类氧化的作用下而产生茶叶黄酮类元素、且较佳的保留最原始的鲜叶成份、而具有更多如神农氏品尝百草时茶叶的本质功效

好好保留一片鲜叶最原始的风味、则是白茶

因为只有萎凋加上干燥、一片鲜叶、也从原本的寒性、经过长时间萎凋后、在氧化做用下！转成较适合正常人可以饮用的凉性茶性、新茶性较凉、好喝、但易腹泻、凉性才能有更好清热解毒的功效、存放一年后茶性较温和

老茶友们可以把手中的白茶、泡后的叶底风干、越白的才是白茶、叶底越丑、越暗红、摸起来越没有活性弹性越触感越粗躁、则越遭

接下来分析原因及为什么？

第八节课

要了解白茶是否能够日晒首先了解茶叶的元素及变化、一开始二天上的内容中有介绍各种鲜叶内除水份之外的干物质内的元素、及转化为干茶元素有哪些类、如茶多元酚过去称为（茶单宁）、是由30种以上酚类衍生物组成的混合物、其化合物的化学结构大致可分为1⃣️黄烷醇类（儿茶素类）2⃣️黄酮醇类及其配醣体3⃣️无色花青素4⃣️酚酸类、都是之前介绍过的较不稳定的原素、鲜叶或干茶中另一种元素（叶绿素）属于非水溶性的物质、在茶过程中靠着鲜叶的萎凋、保持叶片有活性的状态下才能排除部分或挥发、萎凋吐靑草气息多为叶绿素、叶绿素非常的不安定、遇光、热、酸、即迅速脱镁而使茶叶外观色泽褐变、若茶已经制成干茶、若叶绿素在干茶存放过程遇光茶开始变质、劣变、若干茶吸湿或高温下、脱色更为迅速、另一怕光的元素是儿茶素、导致茶叶（干茶）劣变的因子有1⃣️茶叶含水量2⃣️光缐3⃣️温度4⃣️氧气5⃣️（时间）6⃣️吸附异味。上述6项的时间因素指的是茶叶中不稳定因素如儿茶素再氧化或是叶绿素脱镁后或其他除（时间）因素外的5种因素下存放时间越久、茶越劣质、所以白茶若制做过程日晒即鲜叶会褐变、随时间存放越久、越来越暗！越来越红、很不穏定、前几天上的内容、茶叶的（稳定性）是指干茶而言、稳定性佳的茶、才有存放价值、稳定性好的茶、茶汤如鑽石色泽无瑕疵的水色、存放10年、除干茶略微加深一点色泽外、茶汤色泽不变深、就算是存放30年、茶汤色泽与新茶相差无几、茶汤颜色不变深、才是抗氧化及不起茶锈的顶级茶、在存放的岁月下、茶汤色泽不变、变的是香气升华升级、茶香及水更溶合、茶气盈盈贯全身

在一群特定人引导下的观念、茶汤色泽越深、代表茶年份越久远、第一二个视频中、鲜叶-晒干-褐变-老茶

加上点湿度更快、变成豉油色也很简单

好茶是稳定性佳的、好茶才值得存放、质量才会升华、干仓存放、稳定性好的茶是抗氧化的、因为儿茶素及其他最不穏定的原素皆已经在好的制茶过程全𨍭化了、只有质量差、才会褐变、干茶存放过程才会发生儿茶素的再氧化褐变及叶绿素的脱镁褐变

目前非日晒白茶（纯阴干）尚有一些地区保留、以云南的月光白（晒月亮[偷笑][偷笑]）政和也有些全阴干、也有部份是阴干至8成干再晒干、台湾全阴干、其余的地区都已经改成新工艺了

好像是卖越大的地方晒越凶！早期是室内萎凋、等到黄昏时再推出外面晒、直接发展到现在有全是日晒萎凋、又炭焙、或蒸后再压饼

为什么要有新工艺、晒太阳到底对不对、对茶叶有无引向、接下来一同探索

乌龙茶有日光萎凋的步骤、因为第三叶的叶子大、必须靠紫外缐来破坏一些细胞壁组织软化、才有利走水、否则一芽三叶的第三叶青苦涩无法顺利排出、一般是以黑网（70%-80%）来过泸强光、不宜太强、20%至30%的光缐较柔合、可以软化茶菁、可以把第三叶（最大叶）软化以利走水吐靑草味、些许或微弱的阳光可以让茶叶的青草气息加速吐出、但不宜过久、光缐不宜太强、否则褐变（积水）造成死叶、日光萎凋后、迅速放入室内（轻发酵茶18度低温不超过20度环境）进行室内萎凋、乌龙茶的第三叶皮粗肉厚的都不宜过久的日晒及接触过强的日光、更别说一般的白茶原料了、银针、牡丹、寿眉、贡眉、都是名词、也都是人发明的、就如同三年药七年宝也是宣传语一样、厂家发明、全国的茶行茶艺师就开始广告宣传、就流行了

三年薬、七年宝的宣传语问世应该不到10年、白茶以前是六大茶类销量最小最小众的茶类、2012年市场开始浮现、2015年至2017年各地许多茶行茶艺师拚命的广告下及好的宣传语带动之下2018年及2019年市场达到高峰、2012年以前市场上的白茶存量少之又少可以说是做多少卖多少、因为市场没有多少人品白茶、以白毫银针及白牡丹为主、白毫银针都不敢生产太多怕卖不掉了、如何敢生产更大叶的寿眉呢？以前白茶大多是阴干的制程、采的料细、空间占不大、以白茶阴干而言、一叶一叶摊是最佳方式！一个竹筐摊没有多少量鲜叶、一摊至少二天以上、100斤鲜叶（20斤干茶）、一筐50O克左右已经不少了、200筐！占空间、占地方、一动不动、须要等到萎凋好、才能再有鲜叶进厂、周转率太慢、太占空间、如果车间够大、可以多点量、做非日晒白茶重点是空间、如果一上午采20O斤鲜叶！400筐装满了所有空间了！下午鲜叶再采20O怎么办？于是就开始变通了、鲜叶可以放风槽先吹风流失水份（代替室内阴干的2天以上时间）再晒去除青草味、以原理而言、风槽吹风也是萎凋前几天有介绍、差别在于茶叶少了孕育的气息香气、好的气流、通风的环境下、茶叶慢慢吐青的时候也开始孕育香气及聚香、再来做日晒过程把原本软日黄昏才晒的（吐青）改成激烈的日光反应来降低青草气息、不在乎鲜叶褐变反应及叶子红变的状况、叶底很明显可以看出、这些茶、第一丧失活性、第二茶汤随干茶制好的时间越久越暗

茶叶界真的天才很多、发明家也很多、做茶几十年的人也不敢说懂茶、都要靠悟性！炒一辈子绿茶之人、你问他茶叶的花香如何产生的、熟练技巧下才能多多少少悟出一点点道理、因为做绿茶的人跟呈现花香无缘亲手制过、做一辈子白茶的又有几个人了解如乌龙茶为什么要翻动？因为白茶不用翻动、这是普遍存在的现象、茶叶的学问太深了、就连做乌龙茶的老师傅也都在悟、因为乌龙茶的变因多、程序多、今天做的茶跟明天做的茶一定是些许不同、看茶做茶每天气候不同茶的条件不同、只能依据鲜叶条件、环境因素来调整制做过程、所以我认为茶叶界的顶级人材在乌龙茶的养菁师傅、懂制乌龙者、才能掌握及破解六大茶类千变万化之谜

下节课上审评课、上完后、卖茶的人讲真讲假就很好分辨了、举例一、客户：这茶真混浊、茶行：这茶内含物质丰富或胺基酸多o举例二、客户：这茶真苦真涩、茶行：这是野生环境的古树茶质霸气。举例三、客户：这绿茶泡出来怎么不绿、茶行：早春的原料特别鲜嫩、别用水温高的水泡、烫熟了就浪费可惜了⋯这几个问题答案或许不是来自茶行老板、而是茶厂老板或是农户小作坊跟茶行介绍的、学好审评、明辨好坏、少走弯路

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