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传承千年的“中国红酒”，色味两绝，来一杯？

2021年11月05日

说起红酒，
一般人想到的都是西方传入的红葡萄酒。
但你知道中国也有自己的红酒吗？
而且它已经有上千年的历史了。

宋代有诗记载：

“江南人家造红酒，色味两绝。”

苏东坡也有诗写道：

“夜倾闽酒赤如凡。”

说的就是红曲酒，

以红曲和糯米为主要原料酿制，

也叫红曲黄酒。

它色泽鲜艳，口感甜润。

度数较低，小酌微醺，

是名副其实的“中国红酒”。

“红”酒的秘密

“中国红酒”之所以呈现红色，

是因为酿造时需用到一种特殊的酒曲——红曲。

△红曲

利用红曲霉菌发酵米生产的曲，

因呈红色，名曰“红曲”，

在明代《天工开物》中也称之为丹曲。

红曲味甘，性微温，

具有健脾和胃消食、活血化瘀、止痛的功效 《本草衍义补遗》称之：

“活血消食，健脾暖胃”。

中国科学院院士陈可冀老先生

在《千年红曲》的序言中提到，

北京大学生物系张茂良教授等

从红曲产物中提取调脂成分，

研发出具有调脂作用的血脂康，

证明了其降低胆固醇的功效及其安全性，

因此获得中国中西医结合学会科学技术奖一等奖。

△“中国红酒”——红曲酒

利用红曲和糯米酿造的“中国红酒”——红曲酒，

米甘十足，清甜不腻，入口温润如玉，

混合了曲香、米香、酒香，清香沁脾。

红曲和糯米，都是温性的，

融合发酵来的红曲酒，

能散寒暖胃，温暖腹部和手脚。

活血化瘀，益气养颜。

20多年酿酒技艺，为红曲酒而生

2020年的深冬，

经农友介绍，

农场结识到闽北酿酒师张南金。

△张南金师傅（左一）和房县酒厂伙伴

张师傅最初跟随其外祖父学习酿酒，

其后二十余年经过自己的摸索和改良，

酿出了具有个人特色的绝佳红曲酒，

深得酒友喜爱。

熟悉张师傅的人都说，

张师傅就是为红曲酒而生的。

早年为了酿酒，

由于家中场地不够，

张师傅几乎是与酒坛共眠一室。

手工酿酒工作一旦开始，

就得不分昼夜直至封坛。

深秋寒冬，张师傅从不懈怠。

早年为了做研发，宁可省下理发的钱，

借钱买糯米，也要试验酿酒。

期间也经历过成千上万斤酒变酸的艰难时刻。

△2012年，张师傅负责酒厂的生产酿造管理运营时的照片

20多年，张师傅终于开发出一套独具特色的“

酒酿酒”双套酒工艺，即用红曲酒代替水，跟糯米饭重复酿造。

这样酿造的红曲酒，

不加糖而甜润，

不调色而酱厚，

不调香而芬芳；

色泽明亮，香气飘逸，

口感柔滑，味道甘美，

余香盈口，回味悠长，

堪称黄酒之精品。

甚至张师傅的外祖父也采用

其新配方和工艺酿起酒来。

古酒今酿，传承中的创新

2021年的4月初，

张师傅结束受邀到上海、重庆的酿酒之行，

到达农场房县黄酒基地，

开始了自然农法红曲酒酿造之旅。

酿酒的原料当然是谦益自己的白糯米，

自然农法种植，

不用化肥农药除草剂种植。

房县4A景区深山井水，

再加上福建当地植物本草天然红曲。

采用“酒酿酒”双套酒工艺，
传统陶器自然缓慢发酵，
不添加化学色素、香精、防腐剂，
保留其原汁原味。

△用木桶蒸米、土缸发酵、封坛

△包装

其间，张师傅往返福建和湖北四趟，

近百天的功夫，

首批自然农法的红曲酒好了，

封坛进入自然陈化阶段。

这批试酿造酒，

对张师傅和农场来说都是一次全新的尝试，

只为共同的心愿——

愿更多的人能喝到更放心、更纯正、

更鲜美、更养生的黄酒。

△秋天的两大乐事：丰收与美酒

这批酒共计6坛半，

2坛已经被预定封存了；

是友人为小朋友封存的，

如同流传中的“女儿红”。

余下的，以酒会友，

与你共享这色味两绝的复刻——

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