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谁最懂茉莉的好？

2019年10月09日

因着慈禧太后的偏爱，茉莉花在清宫的地位与众不同。据曾经担任过慈禧贴身女官的裕德龄记载，慈禧太后当政时，鲜花仅她本人能用，除非得到她的殊恩赏赐，否则诸宫眷、哪怕是皇后也不得簪配。而众鲜花之中，慈禧尤爱白茉莉，常常将之与各种珠宝共簪。据传，福州的茉莉花茶也曾得到太后的青睐，而当时还是“茉莉双熏”——产地熏制一次，喝之前再以茉莉鲜花熏一次。

转换成现在的说法，双熏近似于两窨，而两窨花茶放诸当代简直一文不值：要投入市场销售的，随随便便都得写上“七窨一提”，否则不能显其用花之盛，不能体其茶品之尊。然而，从茉莉熏花的历史来推断，仅仅双熏恐怕不太能满足太后她老人家的需求，毕竟，明代初年的茉莉花茶就不止双熏了。瘦死的骆驼比马大，假设太后的茶真的只有两窨——想必是实打实的两窨，用的花还是福州本地的单瓣茉莉，香气确有过人之处。

《走向共和》中慈禧饮茶片段

自带“神性”的茉莉花

说起茉莉花的品种，总有那么点令人惆怅。现在花茶通用的茉莉花，不论是福建福州还是广西横县，已大多是双瓣茉莉了。双瓣茉莉易植易花且抗逆性强，经济价值高。它们于上世纪五十年代末开始被大面积推广，强势取代了福州的原生品种单瓣茉莉。现存的单瓣茉莉少之又少，今年初夏走访福州探索传统茉莉花茶时，有幸品尝到了纯单瓣茉莉窨制的花茶，幽幽的冰糖甜味带着暖意，清雅的花香如月光般洁润，如水一般素凉，美不胜收。

福州的单瓣茉莉与临水夫人陈靖姑有关。陈靖姑是五代后唐福州古田人，二十四岁那年怀胎三月，适逢福州大旱，难及生灵，乃脱胎祈雨而亡。从此，她成为帮助妇女顺产、保护幼童的守护神“临水夫人”。相传，明朝时福州发生大规模瘟疫，临水夫人带来品种特殊的茉莉花，教导人们用茉莉花和绿茶制作茉莉花茶来袪除瘟疫、解除病痛，而茉莉花也同时是临水夫人常用来救产护婴、解除胎毒的草药之一。福州的茉莉花，就一直带着“神性”流传至今。

《本经逢原》中记载：茉莉花，古方罕用，近世白痢药中用之，取其芳香散陈气也

且不论茉莉花的神话故事是否真切，从历代医书的记载来看，茉莉花确实有药用价值。《本草纲目》记载茉莉花“辛、热，无毒”，一般认为有理气、开郁、和中、辟秽等功效，取其芳香以散陈气，能治下痢、腹痛诸症。然而，当代茶圣吴觉农先生却曾因此提出疑虑，担心“茉莉辛热，不可恒用”。清代以来，后起的中医温病学理论流行，对辛热之药敬而远之，所谓“不可恒用”大概是受到该理论影响。唯茶、药虽然同源，在应用的剂量上却相差甚巨，且花茶所用茶坯（绿茶）大多性寒，茉莉花辛热之说似乎不足为虑了。

绿茶性寒，许多人由此推测茉莉花茶也性寒，使得不少肠胃敏感的人对茉莉花茶敬而远之。殊不知，花茶的窨制过程并不只是“花吐香、茶吸香”这么简单，在反复熏花的再加工过程中，茶叶的性质也在一点点发生着改变：工艺得当者，原来绿茶茶坯的寒性、刺激性会逐步降低，渐转温和，茶性也愈发稳定。也因此，好的茉莉花茶可以常温存放，无需仰赖冰箱。

三坊七巷

作为产茶大省福建的省会，福州自古以来便人文气息浓厚，加之有港口贸易通商的条件，物质条件先进，“茶”早已融入福州人的基因当中。文化学者余闻荣先生曾打趣：在福州三样东西不能吹嘘，第一是看石头，第二是篆刻，第三是茶。只要是个福州人，大多具备这三项基本技能——也因为这样，福州的茉莉花茶似乎更讲究“茶”的特性。

减法思维的福州韵味

为了抹除茶叶自带的“劣根性”，让花茶的滋味更加柔顺可口，福州人可是煞费苦心。做花茶的师傅们有个共识——花茶的第一窨是决定品质的关键，第一窨如果没有窨透，往后的窨花效率就会大打折扣。不过，每位制茶师对“窨透”的理解不同，所采用的方法也有所差异。

翁文峰先生祖辈六代都在福州做茉莉花茶，他认为第一窨要做到真正“窨透”并不容易。首先要舍得下花，用大量的茉莉花“清洗”茶坯，将茶坯的绿茶特性归零，而非一味追求花香。经一夜窨制后，再以135度的高温烘干，将茶坯彻底“掏空”——这是一个花香与茶坯内质同归于尽、也是置死地而后生的过程。如果舍不得花香而不敢“放火”，那么在后续的窨次中注定要“透素”——透出与花香不兼容的绿茶味儿。

翁文峰，福州南仙茉莉花茶第七代传人，钻研窨花工艺，从事茉莉花茶生产超过半个甲子

经历了高温烘干，茶坯必然带有火燥之气，需要适度休息退火，才能接受下个窨次的挑战。茶坯吸饱花香后以高温烘干，还有另一个“炼香”的作用。一方面，绿茶与茉莉花都是植物，本身就带有草木之气，而这种草木之气反应在茶汤中，往往是有些刺鼻、带有刺激性的青味，而高温烘干正好能提除这类低沸点的气味，留下相对纯正悦人的花香。另一方面，茉莉花在窨制时会释放水汽、产生热能，触发湿热反应降低茶坯的刺激性，此时若将手埋入窨堆，便可以感受到它们“亲热”的温度，如洗澡水一般暖暖的。

伺花—筛花—窨制—通花—起花—高温烘干（复火）—退火七日再窨，严格恪守这套工艺程序做出来的花茶，必然耗费时日。如果要做到七度窨制，则大约需要耗费七周时间。七度窨制的意义不在于“叠加”了七层茉莉花香，而是在七次反复操作的过程中做减法，一层一层地消解掉茶的刺激性和低沸点的花香，保留下茶与花最为精华的部分，于花香茶韵间做出更理想的权衡。也是因为经过“炼香”，这种花茶初开汤时花香不显，甚至有些茶、花难辨，当醇和圆润的茶汤滑过喉咙后，幽雅的茉莉花香才开始萦绕于口鼻之间，与清甜的茶汤融为一体，十分自然。

新鲜采摘的茉莉花蕾

只可惜，福州的花所剩无几了。早年的福州经济产业有“一红二白”之说，红的是福桔，白的是茉莉花和牛奶。农村人只消收获一季，便能供上一个男丁修房娶亲。当时的福州市郊尽是茉莉花田，产地属性突出的茉莉花茶，就在这样的时空背景下兴盛起来。然而，九十年代后经济起飞，土地升值，地产开发改变了原有的产业结构，一片片花田被房市强势占领，残存无几。如今，要喝到一杯用纯正福州茉莉窨成的花茶实属不易，且喝且珍惜。

横县：六窨打底，八窨鲜灵

福州茉莉花不敌地产开发，花茶的典范递移到广西横县。横县号称有十万亩花田，是中国最大的茉莉花产地。横县的花茶花香鲜灵，较之高温炼香的作法，除了首窨窨透等基础要求之外，似乎更加重视花香的叠加效果，采用相对低的温度复火干燥，封印花香。2018年茉莉花茶制作大赛的第一名得主孙志华，就擅长运用烘提技术来提升花香的鲜灵度。孙志华说，茉莉花茶的前六窨都还属于“打底”阶段，而第七窨、第八窨开始是品质的关键。茉莉花必须选用含水量低、花香浓郁的高品质鲜花，加工的时日也得选择干燥的天气、最好是北风天。

孙志华，制茶二十余年，2018年全国茉莉花茶制作大赛特等奖第一名

如果说福州的茉莉花茶偏重体现茶的特性，那么横县的花茶则更适合喜好茉莉花香的人。为了给茉莉花香一个合适的载体，茶坯自然不能马虎。今年的福州花茶选用的是福鼎的烘青绿茶，生命力强韧，经得住高温炼香的层层考验；横县花茶则与去年一样，选用四川雅安蒙顶山的头春绿茶，头春茶刺激性较低，直接回避掉多数花茶茶汤粗糙、浓强苦涩的短板。

要想喝到精雕细琢的茉莉花茶，就得在时间上有所妥协——今年的花茶姗姗来迟，却很实在。

2019年夏，三联爱茶和读者在“遇见茉莉，寻访美人”福州茶旅

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